Yöresel Mutfaklar Dersi 5. Ünite Özet
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’Nin Yöresel Mutfağı
Açıköğretim ders notları öğrenciler tarafından ders çalışma esnasında hazırlanmakta olup diğer ders çalışacak öğrenciler için paylaşılmaktadır. Sizlerde hazırladığınız ders notlarını paylaşmak istiyorsanız bizlere iletebilirsiniz.
Açıköğretim derslerinden Yöresel Mutfaklar Dersi 5. Ünite Özet için hazırlanan ders çalışma dokümanına (ders özeti / sorularla öğrenelim) aşağıdan erişebilirsiniz. AÖF Ders Notları ile sınavlara çok daha etkili bir şekilde çalışabilirsiniz. Sınavlarınızda başarılar dileriz.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’Nin Yöresel Mutfağı
Giriş
Mutfak kültürü, kültürün en önemli göstergelerindendir. İnsanoğlunun neyi, nasıl elde edip, ne şekilde tükettikleri kültürel yapıyı tanımlayan ögelerdendir. Bu yapı her toplumda bölgelere ve yörelere göre farklılık göstermektedir. Yemek yapımında kullanılan araç gereçler, yemek çeşitleri, pişirme teknikleri, sofra düzeni ve sunumu kültürel yapının bir yansımasıdır.
Türk mutfağının en güzel kebap ve et yemekleri, tatlı türlerinin yapıldığı Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin coğrafi yapısı, önemli bir ticaret merkezi olması, bazı illerinin ipek be baharat yolu üzerinde bulunması ve birçok medeniyete ev sahipliği yapması yönüyle Türk mutfak kültürü içerisinde önemli bir yer tutmaktadır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin mutfak kültüründe, bitkisel ve hayvansal ürünler dengelidir. Et, tahıl, yoğurt, sebze ve meyveler dengeli bir şekilde kullanılmakta ve bu denge yiyeceklerin hazırlanması ve pişirilmesinde faklı pişirme yöntemlerinin kullanılmasında olduğu kadar, mevsimlik yiyeceklerin saklanmasında da kendini göstermektedir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin Tarihi
Anadolu ve Mezopotamya toprakları arasında geçiş sağlayan bir köprü görevi gören, “Verimli Hilal” veya “Yukarı Mezopotamya” olarak da adlandırılan Güneydoğu Anadolu Bölgesi, tarih boyunca birçok medeniyeti, dini, dili, düşünceyi bünyesinde barındırmış ve barındırmaktadır. İnsanlık tarihînde medeniyetin beşiği olarak da bilinen, birçok uygarlığın yaşadığı coğrafyada bulunan Güneydoğu Anadolu Bölgesi; Hitit, Asur, Pers, Roma, Selçuklu, Osmanlı Dönemi uygarlıklarına beşiklik etmiş bir yerleşmeler bütünüdür ve çok zengin tarihe, arkeolojik değerlere sahiptir.
Bölge illerinden biri olan Adıyaman, tarihte bilinen en eski yerleşim yerlerinden biridir. Adıyaman’ın kuzeyinde Taşgedik Köyü sınırları içinde yer alan Roma dönemine ait Güneş Tanrısı Hellias ile Kral Antiochos’un tokalaşma kabartmaları olan Haydaran Kaya Mezarları; zeminden aşağıya doğru ana kaya oyularak yapılmış olan Turuş Kaya Mezarları bulunmaktadır. Bunların yanında Nemrut Dağı Tapınağı (Kâhta); MÖ 2. yüzyılda Kommageneliler’in atası olan Arsames tarafından yaptırılan Gerger Kalesi ile Cendere Köprüsü ilin tarihî ve arkeolojik değerleridir.
Cendere Köprüsü, MS 2. yüzyılda İmparator Septimus Severus tarafından yaptırılmış, Kahta Çayı’nın en çok daraldığı kesimde iki ana kaya üzerinde 92 büyük kesme taştan yapılmış, bir büyük kemer ve doğu tarafındaki küçük bir tali kemerden oluşmaktadır.
Batman tarihî itibarıyla yeni bir şehir olmasına rağmen yerleşim alanında kurulan şehrin tarihî Sümerlere kadar uzanmaktadır. Batman ilinde bulunan; dört bini aşkın mağaranın bulunduğu Hasankeyf Ören Yeri ve antik yerleşim yeri olan Dicle Nehri kıyısında olan MS 363 yılında bir Süryani Piskoposlugu’nun merkezi olarak Bizanslılar tarafından yaptırılmış olan Hasankeyf Kalesi önemli tarihî yerlerdir.
Mezopotamya ile Anadolu medeniyetlerinin geçiş bölgesinde olan Diyarbakır’ın tarihî çok eski devirlere dayanmaktadır. Diyarbakır ve çevresindeki mağaralarda yapılan arkeolojik çalışmalardan, buralarda Yontma Tas ve Mezolitik devirlerde yerleşim olduğu sonucuna varılmıştır. Egil-Silvan yakınlarındaki Hassun Dicle Nehri ve kolları üzerinde, Ergani yakınlarında bulunan Hilar Magaraları’nda bu çağdan kalma kalıntılar tespit edilmiştir. Şehrin Ergani ilçesi yakınlarında yer alan Çayönü Tepesi kazılarında, dünyanın en eski köyü bulunmuştur. Dönemi’ne ait mihrabı olan ve günümüzde hâlâ kullanılan Meryem Ana Süryani Kadim Kilisesi, Ermenilere ait olduğu bilinen Gotik tarzda inşa edilmiş Surp Giragos Kilisesi’dir.
Gaziantep, Cumhuriyet öncesi yıllara kadar çevredeki su ve çağlayanlarından dolayı pınar kenti anlamına gelen Ayıntap (Ayıntab) adıyla anılmıştır. Paleolitik Çağ’a kadar uzanan zengin bir kültürel mirasa sahip olan ve Asurlular, Persler, Romalılar, Bizanslılar, Abbasiler ve Selçuklular gibi güçlerin hâkimiyetine tanıklık etmiş olan Gaziantep’te Osmanlı İmparatorluğu Dönemi’nde inşa edilmiş olan çok sayıda cami, han, hamam ve medrese bulunmaktadır.
Mardin farklı dini inanışlar ve sanatsal açıdan değeri olan camiler, türbeler, kiliseler, manastırlar vb. dinî eserler barındırmaktadır. İpek Yolu güzergâhında olan Mardin’de, beş han ve bir kervansaray mevcuttur.
Hurri-Mittanni, Urartu, Med, Büyük İskender, Selevkos Part, Arap, Bizans, Selçuklu, Moğol, Karakoyunlu, Akkoyunlu, Safevi dönemini yasayan Siirt, Yavuz Sultan Selim zamanında Osmanlı egemenliğine alınmıştır. Coğrafi konum olarak Anadolu ve Mezopotamya’nın kesiştiği bölgenin yüksek kısımlarında kurulan Siirt’te yapılan araştırmalarda Cilalı Tas, Bakır, Tunç ve Helenistik, Roma, Bizans ve İslâm dönemleri ile Yakın Çağ’a uzanan dönemlere ait buluntular ortaya çıkarılmıştır.
Urfa’nın tarihî MÖ 10000’e, Neolitik döneme kadar uzanmaktadır. Ebla, Akkad, Sümer, Babil, Hitit, HurriMitanni, Arami, Asur, Pers, Makedonya, Roma, Bizans gibi uygarlıkların egemenliklerini yaşamıştır. İl merkezinin doğusunda; Göbeklitepe Tapınağı, 1170-1175 yıllarında Zengiler tarafından yaptırılan Ulu Camii, Sam diyarından göç ederek Hz. Eyyûb’u görmeye gelen Hz. Elyasa’da adına yaptırılan ve kutsal olarak kabul edilen Hz. Elyesa Türbesi, 6. yüzyılda yapıldığı tahmin edilen şehir surları bulunmaktadır.
Kilis’te bilinen en eski uygarlık Halep Krallığı’dır. MÖ 1700’lerde Hititlerin önemli kentlerinden olan Kilis; Asur, Med, Pers ve Makedonlardan sonra Seleukosların egemenliği altına girmiştir. Daha sonra Roma İmparatorluğu’na geçen kent, Bizans’tan sonra 639 yılında, Hz. Ömer zamanında Revanda Kalesi ile birlikte İslam topraklarına katılmıştır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin en büyük höyüğü olan Oylum Höyük, Kulsürün Höyük, Leylit Höyük, Yavuzlu Höyük, Sinnap Höyük, Belentepe Höyük, Çörten Höyük, Agcakent Örenyeri, Kurukastel Örenyeri, Hitit yapısı olan Ravanda Kalesi Kilis’te bulunmaktadır.
Şırnak tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapmış illerden biridir. Sırnak ve çevresinde yapılan kazılarda Neolitik, Kalkolitik, İlk Tunç, Helenistik, Roma, Bizans, İslam ve Yakınçağ dönemlerine ait olduğu belirlenen çanak çömlekler ortaya çıkartılmıştır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin Coğrafyası
Güneydoğu Anadolu Bölgesi, ülkemiz topraklarının % 8’lik bölümüne sahip olup yüz ölçümü bakımından en küçük bölgesidir. Kuzeyinde yay seklinde bulunan Güneydoğu Torosları, güneyde Suriye ve Irak sınırına kadar uzanmaktadır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi Karacadağ volkan konisi ile iki bölüme ayrılmaktadır. Karacadağ’ın doğusunda Dicle Bölümü, batısında ise Orta Fırat Bölümü yer almaktadır.
Dicle Bölümü yer şekilleri bakımından sade bir özellik göstermektedir. Yıllık ortalama yağış miktarı düşük olan bu bölümde (500 mm), karasal iklim tipi görülmektedir. Yüksek sıcaklığa bağlı olarak meydana gelen şiddetli buharlaşma yaz mevsiminde kuraklığa neden olmaktadır. Bitki örtüsü bozkır olan bölgenin başlıca tarım ürünleri; tahıllar, mercimek ve pamuktur.
Orta Fırat Bölümü’nde Gaziantep ve Şanlıurfa platoları önemli yer kaplamaktadır. Orta Fırat Bölümü’nde yazları sıcak ve kurak, kışları serin ve yağışlıdır. Altınbaşak, Ceylanpınar, Suruç, Birecik ovalarında tahıl ekilmektedir. Halkın geçimi, tarım ve hayvancılıktan sağlanır. Tarım ürünü olarak tahıl, mercimek, Antep fıstığı, pamuk, çeltik ve susam yetiştirilmektedir. Ayrıca bağlar, bahçeler ve zeytinlikler de bulunmaktadır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde tarih ve coğrafyanın etkisi yemek kültürüne de yansımıştır. Temel besin kaynağı buğday ve et olan bu bölgede kent mutfakları birbirine benzese de Gaziantep, Şanlıurfa, Mardin ve Diyarbakır illerinin mutfakları ülkemizde ve dünyanın birçok yerinde tanınan önemli mutfaklardır.
Gaziantep mutfağı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin en zengin mutfaklarından biridir. Bölgenin coğrafi konumundan dolayı önemli bir ticaret merkezi olması, kentin İpek ve Baharat Yolu üzerinde bulunması ve farklı kültürlere ev sahipliği yapmış olması bu bölgede kültürel dokunun zenginleşmesini sağlamıştır. Bunun yanında bölgenin iklim koşulları ve coğrafi yapısı her türlü sebze ve meyve üretimine uygun olup; üzüm, Antep fıstığı ve zeytinden nar, ayva, incir, hurma, kayısı, kavun, yenidünya, karpuz, kabak, domates, ıspanak, zahter, kuzukulağı ve haspire kadar birçok ürün burada yetiştirilmektedir. Tereyağı, sarı yağ (sadeyağ) gibi hayvansal yağlar ise yemek yapımında özellikle tercih edilmektedir. Et ve simit (bulgurun ince çekilmiş halinin Güneydoğu Anadolu’daki ismi) olarak adlandırılan bulgurun ince çekilmiş hali ile yapılan yemeklerin yanında, fıstıklı, cevizli, kaymaklı baklavalar ise yöreye özgüdür. Dolayısıyla Gaziantep mutfağında etin, bakliyatın, sebzenin, meyvenin, tahılın ve yoğurdun sofralarda dengeli olarak kullanıldığı görülmektedir.
Şanlıurfa, Güneydoğu Anadolu mutfağının karakteristik özelliklerinin hemen hemen hepsini taşıyan bir yöredir. Urfa mutfak kültürünün temelini; yağlı, unlu, bol salçalı, acılı ve baharatlı yemekler oluşturmaktadır. Baklagillerin yanı sıra yarma denilen buğday, çorbada ve soğuk yemeklerde bolca kullanılmaktadır. Sebze kullanımı sınırlıdır. İsot denilen kırmızı pul biber, yöre beslenmesinin vazgeçilmez ögeleri arasındadır. Yağ ve baharat kullanımı açısından Arap beslenme kültürünün etkisi fazladır. Urfa yağı denilen yağı ile ünlü yörede, zeytinyağı Kilis mutfağının aksine hemen hemen hiç kullanılmamaktadır. Urfa mutfağının özgün yemeklerinden olan çiğ köfte ve içli köftede farklı bulgur çeşitleri kullanılmaktadır. Pilavlar genellikle şehriyeli bulgur, düğürcük bulgur, pirinç ve buğdayın yeşilken toplanıp ateşte kabuklarıyla tütsülenmesinden sonra öğütülmesiyle elde edilen firikten (buğdayın yeşilken toplanıp ateşte kabuklarıyla ütülmesi/tütsülenmesinden sonra öğütülmesiyle elde edilen bulgur) yapılmaktadır.
Diyarbakır en az beş bin yıllık tarihe sahip, Mezopotamya’nın Anadolu ile birleştiği, kavimlerin buluştuğu bir yerde olması nedeniyle oldukça zengin mutfak kültürüne sahiptir. Türk, Kürt, Ermeni, Süryani, Arap, Acem vb. birçok topluluğa kucak açmış olması bu zenginliğin mutfağa yansımasında önemli olmuştur. Diyarbakır’da geleneksel yemek türlerinde kuzu ve koyun etinin özgün bir yeri vardır. Et çoğu kez patlıcan ve domatesle birlikte kullanılmaktadır. Yemekler genellikle bol acılı ve yağlıdır. Zeytinyağı az kullanılır. Yemeklerde taze sebze yerine kurutulmuş sebzeler, patlıcan, biber, kabak, domates gibi ürünler daha çok tercih edilmektedir. Diyarbakır’ın ünlü üzümlerinden yapılan pestil ve sucuk özellikle kış aylarının önemli lezzetlerinden olmakla birlikte bölgede yetişen kavun ve karpuzlar gerek lezzetleri gerekse irilikleriyle bütün yurtta bilinen tatlardır. Pestil, üzüm şırasının ince tabaka halinde güneşte kurutulması ile yapılmaktadır. Sucuk ise ceviz içinin ipe dizilmesinden sonra, koyulaştırılmış üzüm şırasına batırılmasıyla yapılan, tatlı bir üründür.
Mardin’in kendine özgü yemekleri, yörede yetişen bitkilerin ve yasam tarzının etkisiyle geleneksel bir boyut kazanmıştır. Mardin mutfağında, kurutulmuş sebzeler, et, bulgur ve baharatlar oldukça önemlidir. Yöreye has baharatlar kullanılarak lezzeti artırılan geleneksel yemekler arasında, ikbebet (içli köfte), sembusek, ırok (kızarmış içliköfte), kibe (işkembe dolması), kitel raha,(bir çeşit içli köfte), kuzu çevirme, kaburga dolması, lebeniyye, zerde ve peynirli katmer sayılabilir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin Mutfak Kültürü
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin hemen hemen bütün illerinde geleneksel olarak benzer mutfak kültürü hâkim olmasına rağmen mutfağın mimari özellikleri bazı değişiklikler arz etmektedir. Geleneksel Urfa evinin şekillenmesinde iklimin ve malzemenin etkisi evlerin taş malzeme ile yapılmış olmasından hemen fark edilmektedir. Evler sofasız (Sofa, evlerde oda kapılarının açıldığı genişçe yer), avlu etrafındaki eyvan mutfak ve servis bölümlerinden oluşmaktadır. Eyvan, özellikle Güneydoğu Anadolu evlerinde avluya bakan, önü açık, üstü kapalı yüksekçe döşemesi olan, ortasında bir de küçük havuzu bulunan oturma yeridir. Urfa kültüründe misafirsiz yemeğe oturmama kültürü olduğu için mutfaklar oldukça geniştir. Tandırdık denilen mutfak, doğrudan avluya çıkmaktadır. Mutfak içerisinde yer alan ocaklığın üzeri pherik denilen davlumbaz ve baca sistemi ile dama bağlanmıştır. Kapların çoğunluğu zerzembe adı verilen kilerde bulunmaktadır. Mutfak içerisinde bir kuyu ile küllük diye tabir edilen yalak bulunmaktadır. Mutfak yemek hazırlama ve pişirme yanında, ekmek yapılan ve çamaşır yıkanan bir yer olması bakımından da önemlidir. Evin en önemli servis mekânı ile kışlık yiyeceklerin depolandığı, kap kaçağın da konulduğu kiler, avlu hizasından aşağıda yer almaktadır. Kilerde küpler zemine gömülerek içindeki yiyeceklerin korunması sağlanmaktadır.
Gaziantep ve Kilis evleri de Urfa evlerine benzemektedir. Eve dış kapıdan hayat denilen bir avludan girilmekte; odalar, mutfak, kiler, hazna ve odunluk avluya açılmaktadır. Kilere, mutfaktan geçilerek giriliyorsa kiler, odadan geçilerek giriliyorsa hazna veya hazne denilmektedir. Mutfak genellikle düz, tek katlı ve toprak damlıdır. Dam, bulgur kurutma, salça yapımı, bastık serilmesi vb. isler için kullanılmaktadır. Mutfaktaki ocak, çeşitli boylarda tencerenin oturacağı bölümlere ayrılmıştır. Bir tarafında çırpı, bağ ve zeytin kütüğü vb. yakacakların konulduğu boşluk bulunmaktadır.
Siirt’te mutfak, evin mimarisine göre, bahçeli veya avlulu evlerde genelde bahçenin veya avlunun bir kösesinde, çok katlı evlerde ise alt katta bulunmaktadır. Yemekler mutfaklarda tefeye adı verilen ocaklarda pişirilmektedir. Tencere ocağa oturtulurken öne doğru devrilmemesi için tencerenin altına haçırke denilen demir bir çubuk yerleştirilir. Mutfağın bir köşesinde mıssap denilen çimento ile yapılmış bulaşıkların yıkandığı bölüm bulunmaktadır. Artan yiyeceklerin muhafazası için tel dolap bulunmakta veya sefoye denilen örme büyük düz ağızlı bir sepet yiyeceklerin üzerine kapatılmaktadır. Her evde yiyecek ve içecek fazlalarının muhafaza edildiği bir kiler de vardır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde mutfak kültürünün önemli özelliklerinden biri de sofra düzenidir. Yemekler sofraya diğer bölgelerde olduğu gibi ayrı ayrı ve sırayla değil, aynı anda getirilir. Yemeklerin yanında hangi tür pilavın yenileceği kültürel yapı içinde belirlenmiş ve kuşaklar arasında kural olarak aktarılmıştır. Yemeğe önce büyükler baslar. Sofraya “Besmele” ile başlamak diğer bölgelerde olduğu gibi burada da önemlidir. Yemek yeme esnasında konuşulmaması, kasık, çatal sesi çıkmaması genel görgü kurallarındandır. Yemeğin sonunda sofra duası okunduktan sonra sofradan kalkılmaktadır. Yemeklerin yanında salata, yeşillik, tursu ve ayran hep beraber sunulur. Tatlı ve meyve ise çay ve kahve servisinden sonra ayrı bir sofra olarak sunulmaktadır. Tatlı olarak farklı tatlı çeşitleri olabileceği gibi, meyve olarak sofraya birçok meyve çeşidi, havuç, salatalık, marul gibi ürünler getirilmektedir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde birçok kent sahip olduğu yemek kültürünü ticarete dönüştürmeyi basarmıştır. Gaziantep, Şanlıurfa, Diyarbakır, Mardin gibi illerde yöreye özgü eski binalar restore edilerek veya yeniden inşa edilerek restoran olarak kullanılmakta, yemek kültürü hem yöre sakinlerine hem de gelen turistlere aktarılmaktadır.
Mutfağa Özgü Kavramlar
Güneydoğu Anadolu Bölgesi tarih boyunca farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış olması, Suriye, Irak ve İran sınırına yakın olması gibi özelliklerinden dolayı çok boyutlu kültürel bir yapıya sahiptir. Bu farklı kültürel özellikler mutfak kültüründe de kendini göstermiş, mutfağa özgü olan farklı kavramların ortaya çıkmasını sağlamıştır. Bu kavramların bazılarını şu şekilde sıralandırabiliriz;
- Antep ve Kilis’te mutfak anlamında kullanılan “ocaklık” kelimesi, Urfa’da “tandırlık”, Siirt’te “tefeye” ismini almaktadır.
- Hacat kelimesi Antep ve Kilis yöresinde ev ve mutfak eşyası anlamında kullanılmaktadır.
- Yemeği vurmak yemeği ateşe koymak.
- Gaşık çalımı yemek zamanı, özellikle de aksam yemeği zamanı anlamındadır.
- Sini genel olarak tüm bölgede tepsi anlamındadır
- Dik dik olmak pütür pütür olmak anlamında kullanılır.
- Tatavı yemek iyi pişmemiş, tam yenecek hâle gelmemiş yemek anlamındayken.
- Bölgede kullanılan terletmek kavramı, sebzeli ve meyveli kebapların kabuklarının daha kolay soyulması ve daha lezzetli olması için tat verici soslarla ağzını kapatarak veya çok hafif ateş üzerinde dinlendirme işlemidir.
- Söğürme , patlıcan ve domatesi ateş üzerinde veya fırında kebap gibi pişirme seklidir.
- Bölgenin önemli yemeklerinden olan kebapların pişirilmesinden önce ete uygulanan marine işlemine avcarlama denilmektedir.
- Bir şeyi ufak parçalara bölmek, doğramak, kesmek anlamında çirtmek terimi kullanılmaktadır.
- Mutfakta çok sık kullanılan kimyona Antep ve Kilis’te kemmun , kişnişe Mardin’de kızbana denilmektedir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde Özel günlerde yapılan yiyecek-içecekler, ritüellere göre; dini bayramlarda yapılan yiyecek ve içecekler, ramazan yemekleri kandil yemekleri, hac yemekleri, sahre yemekleri, hamam yemekleri, doğum yemekleri, düğün yemekleri ve cenaze yemekleri olarak gruplandırılabilir.
Ramazan bayramında yuvalama, bayram kahkesi, kerebiç, pilav, etli sarma ve dolmalar genellikle bütün evlerde yapılmakta ve misafirlere bu yemeklerden ikram edilmektedir. Kurban bayramlarında ise kavurma, kebap, kelle, mumbar dolması, oruk gibi yemekler yapılmaktadır.
Hac ile ilgili olarak hacdan dönen kişiye yakın akrabalar ve komsular tarafından yemek daveti vermek eskiden olduğu gibi hâlâ uygulanmaktadır. Sahre yemekleri ise özellikle Gaziantep ve Kilis’te uygulanan, bir tören havası içinde gerçekleştirilen yemekli kır gezileri olup en önemli toplu yemeklerden biridir.
Hamama gidildiğinde mutlaka evden yemek götürülmekte iki su arası denilen molada yenilmektedir. Hamamda yenilen yemeklerin basında; dolma, pirpirim ası, mas piyazı, peynir dürümü, Arap köftesi, çiğ köfte, yağlı köfte, hedik ve kavurga gibi çeşitli çerezler, bastık, sucuk gelmektedir.
Doğumlarda daha çok Arap köftesi pekmezli unlu kuymak, çorba gibi lohusanın sütünü arttırıcı yemekler yapılmakta, lohusayı ziyarete gelen konuklara lohusa şerbeti ikram edilmektedir. Bebeğin doğumunun yirminci ve kırkıncı gününde lohusa hamamı organize edilerek es, dost, akraba davet edilmektedir.
Nişanda damat ailesi tarafından gelin evine tatlı, lahmacun, çerez, meyve gibi çeşitli yemekler gönderilmekte, bu gelenek nisan sonrasındaki ramazan aylarında da devam etmektedir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yapılan yemekler yeniliş vaktine yapılış amaçlarına, yemeğin içinde bulunan ağırlıklı yiyeceğe veya yapılış biçimine göre adlandırılabilir. Çorbalar koyu kıvamlı hazırlanan, ana yemek olarak da kullanılan, etin, yoğurdun ve bakliyatın bol kullanıldığı yemeklerdir. Bölgenin önemli çorbaları; dövmeli alaca çorba, yoğurtlu dövme çorba, öz çorbası, mas çorbası (yeşil renkli mercimek benzeri baklagil), püsürük çorbası, lebeniye çorbası, tarhana çorbası, kelle paça, nohut çorbası, corten, ginedir çorbası, eksili malhıta, işkembe çorbası, uyduruk çorba, meyir çorbası, mercimek çorbası, un çorbası, dövme çorbası, pıtpıtı çorbasıdır.
Arapça kebbeb kelimesinden dilimize geçen kebap, bu bölgenin en önemli yemek grubunu oluşturmaktadır. Farsça küfben dövmek, vurmak, ezmek, bastırmak eyleminden, küfte dövülmüş, dayak yemiş anlam genişlemesiyle doğranıp dövülmüş, ezilip karışmış etten yapılan yemek anlamına gelen köfteler bu bölgede etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde yapılabilir. Köfteler genellikle simitle yapılmaktadır.
Anadolu’nun birçok yerinde olduğu gibi sarmalar, dolmalar ve doldurmalar bölgeye has malzemeleri ve yapım teknikleri ile bu bölgede de oldukça yaygındır. Sarmalar ve dolmalar bulgurlu, firikli, pirinçli veya bunların karışımından yapılmaktadır. Ayrıca şirden ve mumbar dolmaları da bu bölgeye özgüdür. Patlıcan dolması, biber dolması, işkembe dolması, kaburga dolması, kabak dolması, hindi dolması, kuzu dolması, güvercin dolması, domates dolması, tavuk dolması, acur dolması, keme dolması (asalak bir mantar türü), nakışlı dolma gibi sarma ve dolmalar bölgenin kültüründe önemli bir yer tutmaktadır.
Tavalar, kavurmalar, kızartmalar bölge mutfağında diğer önemli yemek grubudur. Gaziantep ve Kilis’te etli, salçalı, susuz veya az sulu yapılan yemeklere tava denilmektedir. Tava yapımında kullanılan et parça olarak kullanıldığı gibi, kıyma olarak da kullanılmaktadır.
Arapçada acı anlamına gelen mur kelimesinden türetilmiş, acı kahve olan mırra, Urfa ve Mardin’de günümüze kadar gelen çok eski bir içecektir. Köpüksüz, sütsüz, şekersiz ve birkaç yudumda bitirilen bu kahvenin buruk ve acı bir tadı vardır. Güneydoğu’nun acılı ve yağlı yemeklerinden sonra ikram edilen, mutlaka iki yudumluk olan acı kahve mırra, hazırlanması, sunulması ve içilmesi özel adap gerektiren bir kahve türüdür. Meyan şerbeti, Osmanlı dönemine dayanan tarihîyle, günümüzde yerini gazoz ve kolalı içeceklere bırakmış gibi görünse de Güneydoğu Anadolu’nun vazgeçilmez içeceklerindendir. Şanlıurfa’da Biyan balı olarak da adlandırılmaktadır.
Giriş
Mutfak kültürü, kültürün en önemli göstergelerindendir. İnsanoğlunun neyi, nasıl elde edip, ne şekilde tükettikleri kültürel yapıyı tanımlayan ögelerdendir. Bu yapı her toplumda bölgelere ve yörelere göre farklılık göstermektedir. Yemek yapımında kullanılan araç gereçler, yemek çeşitleri, pişirme teknikleri, sofra düzeni ve sunumu kültürel yapının bir yansımasıdır.
Türk mutfağının en güzel kebap ve et yemekleri, tatlı türlerinin yapıldığı Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin coğrafi yapısı, önemli bir ticaret merkezi olması, bazı illerinin ipek be baharat yolu üzerinde bulunması ve birçok medeniyete ev sahipliği yapması yönüyle Türk mutfak kültürü içerisinde önemli bir yer tutmaktadır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin mutfak kültüründe, bitkisel ve hayvansal ürünler dengelidir. Et, tahıl, yoğurt, sebze ve meyveler dengeli bir şekilde kullanılmakta ve bu denge yiyeceklerin hazırlanması ve pişirilmesinde faklı pişirme yöntemlerinin kullanılmasında olduğu kadar, mevsimlik yiyeceklerin saklanmasında da kendini göstermektedir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin Tarihi
Anadolu ve Mezopotamya toprakları arasında geçiş sağlayan bir köprü görevi gören, “Verimli Hilal” veya “Yukarı Mezopotamya” olarak da adlandırılan Güneydoğu Anadolu Bölgesi, tarih boyunca birçok medeniyeti, dini, dili, düşünceyi bünyesinde barındırmış ve barındırmaktadır. İnsanlık tarihînde medeniyetin beşiği olarak da bilinen, birçok uygarlığın yaşadığı coğrafyada bulunan Güneydoğu Anadolu Bölgesi; Hitit, Asur, Pers, Roma, Selçuklu, Osmanlı Dönemi uygarlıklarına beşiklik etmiş bir yerleşmeler bütünüdür ve çok zengin tarihe, arkeolojik değerlere sahiptir.
Bölge illerinden biri olan Adıyaman, tarihte bilinen en eski yerleşim yerlerinden biridir. Adıyaman’ın kuzeyinde Taşgedik Köyü sınırları içinde yer alan Roma dönemine ait Güneş Tanrısı Hellias ile Kral Antiochos’un tokalaşma kabartmaları olan Haydaran Kaya Mezarları; zeminden aşağıya doğru ana kaya oyularak yapılmış olan Turuş Kaya Mezarları bulunmaktadır. Bunların yanında Nemrut Dağı Tapınağı (Kâhta); MÖ 2. yüzyılda Kommageneliler’in atası olan Arsames tarafından yaptırılan Gerger Kalesi ile Cendere Köprüsü ilin tarihî ve arkeolojik değerleridir.
Cendere Köprüsü, MS 2. yüzyılda İmparator Septimus Severus tarafından yaptırılmış, Kahta Çayı’nın en çok daraldığı kesimde iki ana kaya üzerinde 92 büyük kesme taştan yapılmış, bir büyük kemer ve doğu tarafındaki küçük bir tali kemerden oluşmaktadır.
Batman tarihî itibarıyla yeni bir şehir olmasına rağmen yerleşim alanında kurulan şehrin tarihî Sümerlere kadar uzanmaktadır. Batman ilinde bulunan; dört bini aşkın mağaranın bulunduğu Hasankeyf Ören Yeri ve antik yerleşim yeri olan Dicle Nehri kıyısında olan MS 363 yılında bir Süryani Piskoposlugu’nun merkezi olarak Bizanslılar tarafından yaptırılmış olan Hasankeyf Kalesi önemli tarihî yerlerdir.
Mezopotamya ile Anadolu medeniyetlerinin geçiş bölgesinde olan Diyarbakır’ın tarihî çok eski devirlere dayanmaktadır. Diyarbakır ve çevresindeki mağaralarda yapılan arkeolojik çalışmalardan, buralarda Yontma Tas ve Mezolitik devirlerde yerleşim olduğu sonucuna varılmıştır. Egil-Silvan yakınlarındaki Hassun Dicle Nehri ve kolları üzerinde, Ergani yakınlarında bulunan Hilar Magaraları’nda bu çağdan kalma kalıntılar tespit edilmiştir. Şehrin Ergani ilçesi yakınlarında yer alan Çayönü Tepesi kazılarında, dünyanın en eski köyü bulunmuştur. Dönemi’ne ait mihrabı olan ve günümüzde hâlâ kullanılan Meryem Ana Süryani Kadim Kilisesi, Ermenilere ait olduğu bilinen Gotik tarzda inşa edilmiş Surp Giragos Kilisesi’dir.
Gaziantep, Cumhuriyet öncesi yıllara kadar çevredeki su ve çağlayanlarından dolayı pınar kenti anlamına gelen Ayıntap (Ayıntab) adıyla anılmıştır. Paleolitik Çağ’a kadar uzanan zengin bir kültürel mirasa sahip olan ve Asurlular, Persler, Romalılar, Bizanslılar, Abbasiler ve Selçuklular gibi güçlerin hâkimiyetine tanıklık etmiş olan Gaziantep’te Osmanlı İmparatorluğu Dönemi’nde inşa edilmiş olan çok sayıda cami, han, hamam ve medrese bulunmaktadır.
Mardin farklı dini inanışlar ve sanatsal açıdan değeri olan camiler, türbeler, kiliseler, manastırlar vb. dinî eserler barındırmaktadır. İpek Yolu güzergâhında olan Mardin’de, beş han ve bir kervansaray mevcuttur.
Hurri-Mittanni, Urartu, Med, Büyük İskender, Selevkos Part, Arap, Bizans, Selçuklu, Moğol, Karakoyunlu, Akkoyunlu, Safevi dönemini yasayan Siirt, Yavuz Sultan Selim zamanında Osmanlı egemenliğine alınmıştır. Coğrafi konum olarak Anadolu ve Mezopotamya’nın kesiştiği bölgenin yüksek kısımlarında kurulan Siirt’te yapılan araştırmalarda Cilalı Tas, Bakır, Tunç ve Helenistik, Roma, Bizans ve İslâm dönemleri ile Yakın Çağ’a uzanan dönemlere ait buluntular ortaya çıkarılmıştır.
Urfa’nın tarihî MÖ 10000’e, Neolitik döneme kadar uzanmaktadır. Ebla, Akkad, Sümer, Babil, Hitit, HurriMitanni, Arami, Asur, Pers, Makedonya, Roma, Bizans gibi uygarlıkların egemenliklerini yaşamıştır. İl merkezinin doğusunda; Göbeklitepe Tapınağı, 1170-1175 yıllarında Zengiler tarafından yaptırılan Ulu Camii, Sam diyarından göç ederek Hz. Eyyûb’u görmeye gelen Hz. Elyasa’da adına yaptırılan ve kutsal olarak kabul edilen Hz. Elyesa Türbesi, 6. yüzyılda yapıldığı tahmin edilen şehir surları bulunmaktadır.
Kilis’te bilinen en eski uygarlık Halep Krallığı’dır. MÖ 1700’lerde Hititlerin önemli kentlerinden olan Kilis; Asur, Med, Pers ve Makedonlardan sonra Seleukosların egemenliği altına girmiştir. Daha sonra Roma İmparatorluğu’na geçen kent, Bizans’tan sonra 639 yılında, Hz. Ömer zamanında Revanda Kalesi ile birlikte İslam topraklarına katılmıştır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin en büyük höyüğü olan Oylum Höyük, Kulsürün Höyük, Leylit Höyük, Yavuzlu Höyük, Sinnap Höyük, Belentepe Höyük, Çörten Höyük, Agcakent Örenyeri, Kurukastel Örenyeri, Hitit yapısı olan Ravanda Kalesi Kilis’te bulunmaktadır.
Şırnak tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapmış illerden biridir. Sırnak ve çevresinde yapılan kazılarda Neolitik, Kalkolitik, İlk Tunç, Helenistik, Roma, Bizans, İslam ve Yakınçağ dönemlerine ait olduğu belirlenen çanak çömlekler ortaya çıkartılmıştır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin Coğrafyası
Güneydoğu Anadolu Bölgesi, ülkemiz topraklarının % 8’lik bölümüne sahip olup yüz ölçümü bakımından en küçük bölgesidir. Kuzeyinde yay seklinde bulunan Güneydoğu Torosları, güneyde Suriye ve Irak sınırına kadar uzanmaktadır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi Karacadağ volkan konisi ile iki bölüme ayrılmaktadır. Karacadağ’ın doğusunda Dicle Bölümü, batısında ise Orta Fırat Bölümü yer almaktadır.
Dicle Bölümü yer şekilleri bakımından sade bir özellik göstermektedir. Yıllık ortalama yağış miktarı düşük olan bu bölümde (500 mm), karasal iklim tipi görülmektedir. Yüksek sıcaklığa bağlı olarak meydana gelen şiddetli buharlaşma yaz mevsiminde kuraklığa neden olmaktadır. Bitki örtüsü bozkır olan bölgenin başlıca tarım ürünleri; tahıllar, mercimek ve pamuktur.
Orta Fırat Bölümü’nde Gaziantep ve Şanlıurfa platoları önemli yer kaplamaktadır. Orta Fırat Bölümü’nde yazları sıcak ve kurak, kışları serin ve yağışlıdır. Altınbaşak, Ceylanpınar, Suruç, Birecik ovalarında tahıl ekilmektedir. Halkın geçimi, tarım ve hayvancılıktan sağlanır. Tarım ürünü olarak tahıl, mercimek, Antep fıstığı, pamuk, çeltik ve susam yetiştirilmektedir. Ayrıca bağlar, bahçeler ve zeytinlikler de bulunmaktadır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde tarih ve coğrafyanın etkisi yemek kültürüne de yansımıştır. Temel besin kaynağı buğday ve et olan bu bölgede kent mutfakları birbirine benzese de Gaziantep, Şanlıurfa, Mardin ve Diyarbakır illerinin mutfakları ülkemizde ve dünyanın birçok yerinde tanınan önemli mutfaklardır.
Gaziantep mutfağı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin en zengin mutfaklarından biridir. Bölgenin coğrafi konumundan dolayı önemli bir ticaret merkezi olması, kentin İpek ve Baharat Yolu üzerinde bulunması ve farklı kültürlere ev sahipliği yapmış olması bu bölgede kültürel dokunun zenginleşmesini sağlamıştır. Bunun yanında bölgenin iklim koşulları ve coğrafi yapısı her türlü sebze ve meyve üretimine uygun olup; üzüm, Antep fıstığı ve zeytinden nar, ayva, incir, hurma, kayısı, kavun, yenidünya, karpuz, kabak, domates, ıspanak, zahter, kuzukulağı ve haspire kadar birçok ürün burada yetiştirilmektedir. Tereyağı, sarı yağ (sadeyağ) gibi hayvansal yağlar ise yemek yapımında özellikle tercih edilmektedir. Et ve simit (bulgurun ince çekilmiş halinin Güneydoğu Anadolu’daki ismi) olarak adlandırılan bulgurun ince çekilmiş hali ile yapılan yemeklerin yanında, fıstıklı, cevizli, kaymaklı baklavalar ise yöreye özgüdür. Dolayısıyla Gaziantep mutfağında etin, bakliyatın, sebzenin, meyvenin, tahılın ve yoğurdun sofralarda dengeli olarak kullanıldığı görülmektedir.
Şanlıurfa, Güneydoğu Anadolu mutfağının karakteristik özelliklerinin hemen hemen hepsini taşıyan bir yöredir. Urfa mutfak kültürünün temelini; yağlı, unlu, bol salçalı, acılı ve baharatlı yemekler oluşturmaktadır. Baklagillerin yanı sıra yarma denilen buğday, çorbada ve soğuk yemeklerde bolca kullanılmaktadır. Sebze kullanımı sınırlıdır. İsot denilen kırmızı pul biber, yöre beslenmesinin vazgeçilmez ögeleri arasındadır. Yağ ve baharat kullanımı açısından Arap beslenme kültürünün etkisi fazladır. Urfa yağı denilen yağı ile ünlü yörede, zeytinyağı Kilis mutfağının aksine hemen hemen hiç kullanılmamaktadır. Urfa mutfağının özgün yemeklerinden olan çiğ köfte ve içli köftede farklı bulgur çeşitleri kullanılmaktadır. Pilavlar genellikle şehriyeli bulgur, düğürcük bulgur, pirinç ve buğdayın yeşilken toplanıp ateşte kabuklarıyla tütsülenmesinden sonra öğütülmesiyle elde edilen firikten (buğdayın yeşilken toplanıp ateşte kabuklarıyla ütülmesi/tütsülenmesinden sonra öğütülmesiyle elde edilen bulgur) yapılmaktadır.
Diyarbakır en az beş bin yıllık tarihe sahip, Mezopotamya’nın Anadolu ile birleştiği, kavimlerin buluştuğu bir yerde olması nedeniyle oldukça zengin mutfak kültürüne sahiptir. Türk, Kürt, Ermeni, Süryani, Arap, Acem vb. birçok topluluğa kucak açmış olması bu zenginliğin mutfağa yansımasında önemli olmuştur. Diyarbakır’da geleneksel yemek türlerinde kuzu ve koyun etinin özgün bir yeri vardır. Et çoğu kez patlıcan ve domatesle birlikte kullanılmaktadır. Yemekler genellikle bol acılı ve yağlıdır. Zeytinyağı az kullanılır. Yemeklerde taze sebze yerine kurutulmuş sebzeler, patlıcan, biber, kabak, domates gibi ürünler daha çok tercih edilmektedir. Diyarbakır’ın ünlü üzümlerinden yapılan pestil ve sucuk özellikle kış aylarının önemli lezzetlerinden olmakla birlikte bölgede yetişen kavun ve karpuzlar gerek lezzetleri gerekse irilikleriyle bütün yurtta bilinen tatlardır. Pestil, üzüm şırasının ince tabaka halinde güneşte kurutulması ile yapılmaktadır. Sucuk ise ceviz içinin ipe dizilmesinden sonra, koyulaştırılmış üzüm şırasına batırılmasıyla yapılan, tatlı bir üründür.
Mardin’in kendine özgü yemekleri, yörede yetişen bitkilerin ve yasam tarzının etkisiyle geleneksel bir boyut kazanmıştır. Mardin mutfağında, kurutulmuş sebzeler, et, bulgur ve baharatlar oldukça önemlidir. Yöreye has baharatlar kullanılarak lezzeti artırılan geleneksel yemekler arasında, ikbebet (içli köfte), sembusek, ırok (kızarmış içliköfte), kibe (işkembe dolması), kitel raha,(bir çeşit içli köfte), kuzu çevirme, kaburga dolması, lebeniyye, zerde ve peynirli katmer sayılabilir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin Mutfak Kültürü
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin hemen hemen bütün illerinde geleneksel olarak benzer mutfak kültürü hâkim olmasına rağmen mutfağın mimari özellikleri bazı değişiklikler arz etmektedir. Geleneksel Urfa evinin şekillenmesinde iklimin ve malzemenin etkisi evlerin taş malzeme ile yapılmış olmasından hemen fark edilmektedir. Evler sofasız (Sofa, evlerde oda kapılarının açıldığı genişçe yer), avlu etrafındaki eyvan mutfak ve servis bölümlerinden oluşmaktadır. Eyvan, özellikle Güneydoğu Anadolu evlerinde avluya bakan, önü açık, üstü kapalı yüksekçe döşemesi olan, ortasında bir de küçük havuzu bulunan oturma yeridir. Urfa kültüründe misafirsiz yemeğe oturmama kültürü olduğu için mutfaklar oldukça geniştir. Tandırdık denilen mutfak, doğrudan avluya çıkmaktadır. Mutfak içerisinde yer alan ocaklığın üzeri pherik denilen davlumbaz ve baca sistemi ile dama bağlanmıştır. Kapların çoğunluğu zerzembe adı verilen kilerde bulunmaktadır. Mutfak içerisinde bir kuyu ile küllük diye tabir edilen yalak bulunmaktadır. Mutfak yemek hazırlama ve pişirme yanında, ekmek yapılan ve çamaşır yıkanan bir yer olması bakımından da önemlidir. Evin en önemli servis mekânı ile kışlık yiyeceklerin depolandığı, kap kaçağın da konulduğu kiler, avlu hizasından aşağıda yer almaktadır. Kilerde küpler zemine gömülerek içindeki yiyeceklerin korunması sağlanmaktadır.
Gaziantep ve Kilis evleri de Urfa evlerine benzemektedir. Eve dış kapıdan hayat denilen bir avludan girilmekte; odalar, mutfak, kiler, hazna ve odunluk avluya açılmaktadır. Kilere, mutfaktan geçilerek giriliyorsa kiler, odadan geçilerek giriliyorsa hazna veya hazne denilmektedir. Mutfak genellikle düz, tek katlı ve toprak damlıdır. Dam, bulgur kurutma, salça yapımı, bastık serilmesi vb. isler için kullanılmaktadır. Mutfaktaki ocak, çeşitli boylarda tencerenin oturacağı bölümlere ayrılmıştır. Bir tarafında çırpı, bağ ve zeytin kütüğü vb. yakacakların konulduğu boşluk bulunmaktadır.
Siirt’te mutfak, evin mimarisine göre, bahçeli veya avlulu evlerde genelde bahçenin veya avlunun bir kösesinde, çok katlı evlerde ise alt katta bulunmaktadır. Yemekler mutfaklarda tefeye adı verilen ocaklarda pişirilmektedir. Tencere ocağa oturtulurken öne doğru devrilmemesi için tencerenin altına haçırke denilen demir bir çubuk yerleştirilir. Mutfağın bir köşesinde mıssap denilen çimento ile yapılmış bulaşıkların yıkandığı bölüm bulunmaktadır. Artan yiyeceklerin muhafazası için tel dolap bulunmakta veya sefoye denilen örme büyük düz ağızlı bir sepet yiyeceklerin üzerine kapatılmaktadır. Her evde yiyecek ve içecek fazlalarının muhafaza edildiği bir kiler de vardır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde mutfak kültürünün önemli özelliklerinden biri de sofra düzenidir. Yemekler sofraya diğer bölgelerde olduğu gibi ayrı ayrı ve sırayla değil, aynı anda getirilir. Yemeklerin yanında hangi tür pilavın yenileceği kültürel yapı içinde belirlenmiş ve kuşaklar arasında kural olarak aktarılmıştır. Yemeğe önce büyükler baslar. Sofraya “Besmele” ile başlamak diğer bölgelerde olduğu gibi burada da önemlidir. Yemek yeme esnasında konuşulmaması, kasık, çatal sesi çıkmaması genel görgü kurallarındandır. Yemeğin sonunda sofra duası okunduktan sonra sofradan kalkılmaktadır. Yemeklerin yanında salata, yeşillik, tursu ve ayran hep beraber sunulur. Tatlı ve meyve ise çay ve kahve servisinden sonra ayrı bir sofra olarak sunulmaktadır. Tatlı olarak farklı tatlı çeşitleri olabileceği gibi, meyve olarak sofraya birçok meyve çeşidi, havuç, salatalık, marul gibi ürünler getirilmektedir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde birçok kent sahip olduğu yemek kültürünü ticarete dönüştürmeyi basarmıştır. Gaziantep, Şanlıurfa, Diyarbakır, Mardin gibi illerde yöreye özgü eski binalar restore edilerek veya yeniden inşa edilerek restoran olarak kullanılmakta, yemek kültürü hem yöre sakinlerine hem de gelen turistlere aktarılmaktadır.
Mutfağa Özgü Kavramlar
Güneydoğu Anadolu Bölgesi tarih boyunca farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış olması, Suriye, Irak ve İran sınırına yakın olması gibi özelliklerinden dolayı çok boyutlu kültürel bir yapıya sahiptir. Bu farklı kültürel özellikler mutfak kültüründe de kendini göstermiş, mutfağa özgü olan farklı kavramların ortaya çıkmasını sağlamıştır. Bu kavramların bazılarını şu şekilde sıralandırabiliriz;
- Antep ve Kilis’te mutfak anlamında kullanılan “ocaklık” kelimesi, Urfa’da “tandırlık”, Siirt’te “tefeye” ismini almaktadır.
- Hacat kelimesi Antep ve Kilis yöresinde ev ve mutfak eşyası anlamında kullanılmaktadır.
- Yemeği vurmak yemeği ateşe koymak.
- Gaşık çalımı yemek zamanı, özellikle de aksam yemeği zamanı anlamındadır.
- Sini genel olarak tüm bölgede tepsi anlamındadır
- Dik dik olmak pütür pütür olmak anlamında kullanılır.
- Tatavı yemek iyi pişmemiş, tam yenecek hâle gelmemiş yemek anlamındayken.
- Bölgede kullanılan terletmek kavramı, sebzeli ve meyveli kebapların kabuklarının daha kolay soyulması ve daha lezzetli olması için tat verici soslarla ağzını kapatarak veya çok hafif ateş üzerinde dinlendirme işlemidir.
- Söğürme , patlıcan ve domatesi ateş üzerinde veya fırında kebap gibi pişirme seklidir.
- Bölgenin önemli yemeklerinden olan kebapların pişirilmesinden önce ete uygulanan marine işlemine avcarlama denilmektedir.
- Bir şeyi ufak parçalara bölmek, doğramak, kesmek anlamında çirtmek terimi kullanılmaktadır.
- Mutfakta çok sık kullanılan kimyona Antep ve Kilis’te kemmun , kişnişe Mardin’de kızbana denilmektedir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde Özel günlerde yapılan yiyecek-içecekler, ritüellere göre; dini bayramlarda yapılan yiyecek ve içecekler, ramazan yemekleri kandil yemekleri, hac yemekleri, sahre yemekleri, hamam yemekleri, doğum yemekleri, düğün yemekleri ve cenaze yemekleri olarak gruplandırılabilir.
Ramazan bayramında yuvalama, bayram kahkesi, kerebiç, pilav, etli sarma ve dolmalar genellikle bütün evlerde yapılmakta ve misafirlere bu yemeklerden ikram edilmektedir. Kurban bayramlarında ise kavurma, kebap, kelle, mumbar dolması, oruk gibi yemekler yapılmaktadır.
Hac ile ilgili olarak hacdan dönen kişiye yakın akrabalar ve komsular tarafından yemek daveti vermek eskiden olduğu gibi hâlâ uygulanmaktadır. Sahre yemekleri ise özellikle Gaziantep ve Kilis’te uygulanan, bir tören havası içinde gerçekleştirilen yemekli kır gezileri olup en önemli toplu yemeklerden biridir.
Hamama gidildiğinde mutlaka evden yemek götürülmekte iki su arası denilen molada yenilmektedir. Hamamda yenilen yemeklerin basında; dolma, pirpirim ası, mas piyazı, peynir dürümü, Arap köftesi, çiğ köfte, yağlı köfte, hedik ve kavurga gibi çeşitli çerezler, bastık, sucuk gelmektedir.
Doğumlarda daha çok Arap köftesi pekmezli unlu kuymak, çorba gibi lohusanın sütünü arttırıcı yemekler yapılmakta, lohusayı ziyarete gelen konuklara lohusa şerbeti ikram edilmektedir. Bebeğin doğumunun yirminci ve kırkıncı gününde lohusa hamamı organize edilerek es, dost, akraba davet edilmektedir.
Nişanda damat ailesi tarafından gelin evine tatlı, lahmacun, çerez, meyve gibi çeşitli yemekler gönderilmekte, bu gelenek nisan sonrasındaki ramazan aylarında da devam etmektedir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yapılan yemekler yeniliş vaktine yapılış amaçlarına, yemeğin içinde bulunan ağırlıklı yiyeceğe veya yapılış biçimine göre adlandırılabilir. Çorbalar koyu kıvamlı hazırlanan, ana yemek olarak da kullanılan, etin, yoğurdun ve bakliyatın bol kullanıldığı yemeklerdir. Bölgenin önemli çorbaları; dövmeli alaca çorba, yoğurtlu dövme çorba, öz çorbası, mas çorbası (yeşil renkli mercimek benzeri baklagil), püsürük çorbası, lebeniye çorbası, tarhana çorbası, kelle paça, nohut çorbası, corten, ginedir çorbası, eksili malhıta, işkembe çorbası, uyduruk çorba, meyir çorbası, mercimek çorbası, un çorbası, dövme çorbası, pıtpıtı çorbasıdır.
Arapça kebbeb kelimesinden dilimize geçen kebap, bu bölgenin en önemli yemek grubunu oluşturmaktadır. Farsça küfben dövmek, vurmak, ezmek, bastırmak eyleminden, küfte dövülmüş, dayak yemiş anlam genişlemesiyle doğranıp dövülmüş, ezilip karışmış etten yapılan yemek anlamına gelen köfteler bu bölgede etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde yapılabilir. Köfteler genellikle simitle yapılmaktadır.
Anadolu’nun birçok yerinde olduğu gibi sarmalar, dolmalar ve doldurmalar bölgeye has malzemeleri ve yapım teknikleri ile bu bölgede de oldukça yaygındır. Sarmalar ve dolmalar bulgurlu, firikli, pirinçli veya bunların karışımından yapılmaktadır. Ayrıca şirden ve mumbar dolmaları da bu bölgeye özgüdür. Patlıcan dolması, biber dolması, işkembe dolması, kaburga dolması, kabak dolması, hindi dolması, kuzu dolması, güvercin dolması, domates dolması, tavuk dolması, acur dolması, keme dolması (asalak bir mantar türü), nakışlı dolma gibi sarma ve dolmalar bölgenin kültüründe önemli bir yer tutmaktadır.
Tavalar, kavurmalar, kızartmalar bölge mutfağında diğer önemli yemek grubudur. Gaziantep ve Kilis’te etli, salçalı, susuz veya az sulu yapılan yemeklere tava denilmektedir. Tava yapımında kullanılan et parça olarak kullanıldığı gibi, kıyma olarak da kullanılmaktadır.
Arapçada acı anlamına gelen mur kelimesinden türetilmiş, acı kahve olan mırra, Urfa ve Mardin’de günümüze kadar gelen çok eski bir içecektir. Köpüksüz, sütsüz, şekersiz ve birkaç yudumda bitirilen bu kahvenin buruk ve acı bir tadı vardır. Güneydoğu’nun acılı ve yağlı yemeklerinden sonra ikram edilen, mutlaka iki yudumluk olan acı kahve mırra, hazırlanması, sunulması ve içilmesi özel adap gerektiren bir kahve türüdür. Meyan şerbeti, Osmanlı dönemine dayanan tarihîyle, günümüzde yerini gazoz ve kolalı içeceklere bırakmış gibi görünse de Güneydoğu Anadolu’nun vazgeçilmez içeceklerindendir. Şanlıurfa’da Biyan balı olarak da adlandırılmaktadır.