Türkiye´nin Kültürel Mirası 2 Dersi Genel Özet

Açıköğretim ders notları öğrenciler tarafından ders çalışma esnasında hazırlanmakta olup diğer ders çalışacak öğrenciler için paylaşılmaktadır. Sizlerde hazırladığınız ders notlarını paylaşmak istiyorsanız bizlere iletebilirsiniz.

Açıköğretim derslerinden Türkiye´nin Kültürel Mirası 2 Dersi Genel Özet için hazırlanan  ders çalışma dokümanına (ders özeti / sorularla öğrenelim) aşağıdan erişebilirsiniz. AÖF Ders Notları ile sınavlara çok daha etkili bir şekilde çalışabilirsiniz. Sınavlarınızda başarılar dileriz.

Türkiye’De Mutfak Ve Yeme İçme Kültürü

Giriş

İnsanoğlunun yemekle üç tip temel ilişkisi vardır:

  • Beslenme
  • Yeme alışkanlıkları
  • Simgesel tüketim

Besin maddelerinin, insanoğlunun geliştirdiği kültür aracılığıyla dönüştürülerek yenilebilir hale getirilmesi de başlıca üç süreçte gerçekleşir:

  • Yiyecek elde etme
  • Hazırlama ve pişirme
  • Sunum/tüketim

Beslenme: Canlı hücre ve organizmaların varlıklarını sürdürme amacıyla ihtiyacı olan tüm protein, mineral, vitamin, yağ, lif ve karbonhidratları almasını ifade eder.

Yeme Alışkanlığı: İnsanoğlunun geliştirdiği yeme alışkanlığı nın temelinde;

  • Yaşanılan doğal çevreye bağlı elde edilen besin maddelerinin niteliği ve çeşitliliği,
  • Doğal çevreden elde edilen besin maddelerinin bolluk miktarı,
  • Doğal çevredeki besin maddelerini paylaşacak nüfus yoğunluğu

bulunmaktadır.

Simgesel Tüketim: besin maddeleri ve yemek yeme eyleminin, bir toplumun onlara yüklediği ahlaki değerler, kavramlar ve duygular la birlikte tüketilmesini kasteder.

Yemek kültürünün karşılığı olarak bazen aynı, bazen de aralarında ince bir ayrım varmışçasına kullanılan birçok adlandırma vardır:

Yemek Kültürü: Sadece neyin yenildiğini değil, onun neden, nasıl bir süreç sonunda, kimler tarafından hazırlanarak, ne zaman, kimler tarafından ve ne şekilde tüketildiğini de ifade eder. Yemek kültürünü oluşturan boyutlar şunlardır: Kavramsal kategoriler, ahlaksal değerler, duygular sistemi, davranışsal örüntüler, normatif örüntüler, maddi kültür.

Geleneksel Yemek Kültürü: Bir topluluğa ait yemek kültürünün tarihsel süreçte gelişerek bugünlere ulaşan ve tüm bu süreç boyunca devamlılık gösteren, tekrar eden kültürel mirasları, alışkanlıkları, bilgi, töre ve davranışları vurgular.

Mutfak Kültürü: Yiyeceğin hazırlanma süreci (malzeme ve tarifler), maddi kültür ürünlerine (ocak, pişirme kapları vb.) ve pişirme tekniklerine (kuru sıcak, nemli sıcak ve karışık teknikler) odaklanır.

Halk Mutfağı: Yemeklerin ait olduğu topluluğa vurgu yapar. Bu vurguda, halk denilen topluluğun şu üç özelliği taşıdığı kabul edilir: Kırsal köken, bir coğrafyanın yerlisi olma ve aynı etnik soydan gelme.

Anadolu Yemekleri: Anadolu’yu oluşturan coğrafi bölge farklılıklarını ve buralarda yaşayan etnik farklılıkları tek bir çatı altında toplayan bir ifadedir. Toplumlar arası etkileşim ve uyum, bu ifadenin temelini oluşturan kültürel süreçlerdir.

Bölgesel Mutfak: Bir ülkenin sınırları içinde yer alan farklı iklim ve fiziki doğa özellikleri gösteren yaşam çevrelerinde geliştirilmiş yeme içme kültürü.

Yerel Mutfak: Bölgesel mutfakla benzer amaçla ama daha küçük yerleşim alanlarını da ifade edecek şekilde kullanılır (köy, ilçe vb.). Bölgesel mutfakta olduğu gibi, belli bir yaşam çevresinde yerleşik olanlar tarafından, yaşam çevresinin doğal ve fiziksel koşulları içinde elde edilen ürünlerden yararlanılarak geliştirilmiş mutfak kastedilir.

Etnik Mutfak: Etnik mutfak bir ülkede yaşayan farklı soydan gelen ve farklı ana dilleri olan toplulukların mutfağını ifade edecek şekilde kullanılır.

Tarihi Kökler

Türk Mutfağı hakkındaki erken tarihli Türkçe kaynakların ikisi 11.yy’a aittir; bunlardan ilki Yusuf Has Hacip’e ait Kutadgu Bilig, diğeri de Kaşgarlı Mahmud’un Divanı Lügati’t Türk adlı eseridir.

Türkçe ilk kaynaklarda söz edilen yeme-içme kültürüne ait özelliklerden, hâlâ devam eden bazıları şöyle sıralanabilir:

  1. Oturma Düzeni
  2. Et Saklama Teknikleri
  3. Meyve Saklama Teknikleri
  4. Yemek Tarifleri

15.yy ortalarına kadar Osmanlı saraylarındaki beslenme alışkanlıkları hakkında bir bilgi bulunmadığı gibi, yemek tariflerinin olduğu, taşra, kır yaşamı ve günlük hane içi yeme içme geleneği hakkında bilgiler içeren belgeler de yoktur. Ama Osmanlıda satılan, satın alınan tüm besin maddelerinin, neyin ne kadar tüketildiğinin ve fiyatların ayrıntılı kayıtları bulunmaktadır. Osmanlı yemek tariflerinin bulunduğu ilk yemek kitabı, 15.yüzyıla ait bir yazma olup Mehmet bin Mahmud fiirvâni tarafından Arapçadan çevrilmiş olan Kitabü’t-Tabih adlı yazma eserdir. Hasan el-Bağdadi’nin, Hicri 623/MS 1226’da yazdığı bu eser, Abbasiler döneminde gelişen Arap mutfağından örnekleri içerir. Ama fiirvâni, çeviri sırasında kitaba o dönem Osmanlıda yenen 82 yemeğin tarifini eklemiştir.

Osmanlı beslenme alışkanlığının temel ögeleri, 1517.yy’larda et, pirinç, şeker ve tereyağıdır. 17.yy’ın ortalarından başlayarak, Amerikalı sebzelerin yerel üretimin yaygınlaşması, bu yeni sebzelere dayalı bir damak tadının gelişmesi, Arap ve Antik mutfaklarının izleri ve yeni kültürel, ekonomik ve soysal gelişmelerin etkisiyle değişip gelişir. Bugün sözü edilen Osmanlı mutfağı ise 18.yy boyunca yaşanmış gelişmeler sonucunda oluşmuştur.

Saray mutfak kültürünün oluşumunda etkili olan unsurlar şunlardır:

  1. Orta Asya göçer kültürünün etkileri
  2. İran ve Arap etkisi
  3. Yakın çevre kültürlerden etkilenme
  4. Fetihlerin etkisi
  5. Evlilikler

Yemek kültürü, yüzyıllar boyunca gelişerek ve yeni unsurlar eklenerek oluşur. Bu nedenle birden fazla kaynaktan beslendiği gibi, aynı süreçlerle de sürekli değişime uğrar. Unsurun simgesel anlamı, pişirme teknikleri, tat ve zevk değeri bu süreçler içinde bazen yeniden tanımlanmakta, bazen de aynı içerikle sürmektedir. Ama Osmanlıda özel bir yere sahip birçok yemek ve baharat (örn. zerde tatlısı ve safran baharatı) artık bilinmemekte, Osmanlı mutfağı meraklıları dışında pişirilmemektedir. Kültürel değişme ve eklenmelere karşın yemek kültürü, temsilcisi halkın karakteristik özelliklerine bürünür. Bu nedenle yemek kültürü bir bellek çeşidi olarak görülmelidir. Bir bellek olarak yemek kültürünün, kültürel miras unsuru olmasını sağlayan nitelikleri ise şunlar olmalıdır:

  1. Yerel bitki çeşitliliğine ve ana geçim kaynaklarına bağlı olarak elde edilen besin maddelerine dayanması,
  2. Ana besin maddelerinin üretiminde, geleneksel tarım (ekim-dikim teknikleri, hasat vb.) ve hayvancılık bilgisinden yararlanılması,
  3. Tarımda ve besin maddeleri ile yemek malzemelerinin (örn. peynir, kuru sebze) üretiminde, mevsim ve zaman döngüsüne bağlı bilgilerin kullanılması,
  4. Pişirme teknikleri ile mutfak araç-gereçlerinin tarihsel süreç içinde gelişmesi,
  5. Damak zevki ile yenilen ya da yenilmeyen şeyler bilgisinin tarihsel süreçte belirginleşmesi,
  6. Farklı toplumsal uygulamalar (örn. düğün, sünnet, bahar bayramı) içinde de rol yüklenmesi,
  7. Yemeğin ana malzemelerinin hazırlanış-pişirilişsunum ve tüketiliş süreçlerinin tamamının farklı toplumsal bilgi, değerler sistemi ve estetik algılayışla düzenlenmesi.

Yemek Kültürü Araştırma Yöntemleri

Claude Lévi-Strauss – Evrensel Pişirme Teknikleri: Fransız antropolog Claude Lévi-Strauss (1908-2009), yapısalcı yöntemle kısaca mutfak üçgeni olarak bilinen ( yemek pişirme tarzı üçgeni [culinary triangle] ) iki modelleme geliştirmiştir. Lévi-Strauss’a göre insan, dile ve zekâya sahip olduğu için kültürün, bir hayvan olduğu için de aynı zamanda doğa nın bir ürünüdür. Bu nedenle insanoğlu, evrensel karaktere sahiptir. Bunu görmek için de ikili karşıtlıkları n takip edilmesi yeterlidir. Kültürel nesneler de bu ikili karşıtlığın (doğa X kültür) bir sonucu olarak, insanın doğayı kavrayışını yansıtacak tarzda yaratılır.

Mary Douglas – Kalıplaşmış Yemek Düzeni: İngiliz antropolog Marry Douglas’ın (1921-2007) çalışmalarının temelinde yapısalcı karşıtlıklar ve genelleştirilebilir kalıplaştırmalar vardır. Onun ilk söz edilecek çalışması, yemek kültürünün kavramsal ve değersel boyutunu keşfetmek için önemlidir. Douglas, saflık ve kirlilik üzerine çalışmasında, kirlilikle ilgili davranışlarımızın temelinde, benimsenmiş sınıflamalara ters düşen her türlü nesne ya da fikri, uygunsuz görme tepkimizin yattığını iddia eder.

Douglas, yemeğin anlamını araştırdığı bir başka çalışmasında evrensel kalıplar bulma gibi bir iddiası olmadan, küçük gruplarla (ve hatta kültür tarafından eğitilmiş bireylerle), karşıtlıklardan da yararlanılarak yemeğin ve bütün bir sofranın, yemekler dizisinin simgesel anlamını ortaya çıkarmaya çalışmıştır.

Ona göre yemeğin anlamı, benzerlikle tekrar edilen bir sistemde bulunmaktadır.

Pierre Bourdieu -Damak Tadının Hiyerarşisi: Yapısalmateryalist yöntemi uygulayan Fransız sosyolog Pierre Bourdieu (1930-2002), yemek kültürünü Fransa örneğinde incelemiştir. O da Lévi-Strauss gibi ikili karşıtlıklar ve her bir karşıtlıkla aynı düzlemde yer alan ilişkili kategorileri belirlemiştir. Kullandığı temel karşıtlıklar şunlardır: Sermaye ve toplumsal tabaka. Bourdieu, burjuva/baskın kültürünün, üç tüketim yapısıyla işçi- çalışan sınıfından ayrıldığını söyler: Yiyecek, kültür ve sunum (giyim, güzellik-bakım ve ev hizmet sektörü). Ona göre bu toplumsal tabakalar arasındaki farklılık, neyin, ne kadar alındığını, nasıl ve neden tüketildiğini de belirlemektedir. Bu nedenle gelirdeki farklılıklar yiyecek alımında da karşıtlık yaratır. Ayrıca, yemeğin tadı ve beden üzerindeki etkisi de bedenin ait olduğu sınıf idealine bağlıdır: Güçlü, sağlıklı ya da güzel beden gibi. Bu nedenle Bourdieu, insan bedeninin toplumsal bir ürün olduğunu iddia eder.

Bourdieu’nun kullandığı bir diğer karşıtlık da kadın ve erkek toplumsal cinsiyetidir.

Yiyecek Elde Etme Stratejileri

Kültür, insanların içinde yaşadığı çevresel koşullara verdikleri yanıtlardan oluşur. Bu nedenle antropoloji çalışmaları, toplulukların yiyecek elde etme stratejilerini anlamak için öncelikle topluluğun ikamet ettiği ve kültür geliştirdiği doğal ve fiziki şartlara bakmaktadır. İnsan topluluklarının yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen koşullar şöyle sıralanabilir:

  • Yaşam çevresi kuşakları,
  • Mevsimsel çeşitlemeler,
  • Kaynakların çeşitliliği,
  • İnsan nüfusunu desteklemek için çevreden yararlanarak geliştirilen iktisadi üretim stratejileri.

Toplumlar, yaşamda kalma becerileri geliştirerek tabiata uyarlanırken, besin elde etme biçimlerini de büyük ölçüde belirlemiş olurlar. Bu nedenle tüketilen besinlerin yaşanılan doğal çevre ve bu çevreye uyarlanarak geliştirilmiş üretim biçimiyle doğrudan bir ilişkisi vardır.

Türk yemek kültürünü anlamak için göçer kökleri olan halkın yerleştiği yaşam çevresi kuşakları ve buralarda geliştirdikleri çevreden yararlanma stratejileri dikkate alınmalıdır. Bu bilgiler, Türkiye’deki bölgesel mutfak farklılıklarının anlaşılmasında da önemlidir. Dönemlere göre stratejiler şu şekilde sıralanabilir:

  • Orta Asya Göçer Kültüründe; çayırlık alanlarda yaşayan Türklerin en önemli gıda elde etme stratejisi çobanlıktı. Bu iktisadi üretim stratejisine bağlı olarak da göçer bir yaşam tarzına sahiptiler. Söz konusu yaşam tarzının günümüzdeki temsilcileri Toroslardaki Yörüklerdir. Bu ana strateji sayesinde Türk kültürünün en ünlü yemekleri gelişmiştir: Kebaplar. Çobanlık stratejisi sayesinde, kültürümüzde süt ve süt ürünlerinden yararlanma bilgi ve tekniği de oldukça gelişmiştir. Su kanalı ve ark yapımı bilgisi geliştirilmesine rağmen, Türklerin bir diğer çevreden yararlanma stratejisi, kuru tarım biçiminde yürütülen buğday ve arpa ekiciliğidir. Buna bağlı olarak da yemek kültürümüzün bir diğer önemli ayağı gelişmiştir: Hamur işleri ve özelinde ekmekler. Yaylacılıkla sürdürülen çobanlık ve basit tarımın, ana besin maddeleri dışında yemek kültürümüzde biçimlediği diğer unsurları şöyle sıralanabilir: Taşınabilir, basit pişirme araçları; basit, neredeyse doğrudan pişirme teknikleri; saklama teknikleri.
  • Osmanlı İmparatorluğu’nda; Osmanlı İmparatorluğu’nda ana uyarlanma stratejisi, hüküm sürülen toprakların niteliğine göre değişmekle birlikte, çobanlık ve tarım dır. Osmanlıdaki tarım stratejisi; hava koşullarına, tarım bitkilerine, tarımda yararlanılan hayvanlara ve mahsule zarar veren hastalık, hayvan ve böceklerle mücadele içinde yapılıyordu. Osmanlıda tek bir ürün çeşidine odaklanan (zeytin, meyve, şarap vb.) büyük çiftlikler 16.yy’dan itibaren görülür. 18.yy’ın sonlarından itibaren yaygınlaşan böylesi çiftlik-köylerde, pirinç gibi sulamalı tek ürün üretimi yapılmaktaysa da ana ürünler, buğday, arpa, pamuk, darıydı. Ancak tarımsal üretimi sürdürmek pahalı olduğundan çiftliklerin mandıra ya da sığır çiftliğine dönüştürülmesi eğilimi vardı. Osmanlıdaki üretim tarımcı düzeyden endüstrileşmeye hiç geçememiştir. Yine de Osmanlı saray mutfağı, kullanılan malzemelerin çeşitliliği açısından oldukça zengindi. Çünkü malzemeler, ürünün en kalitelisini üreten, imparatorluk sınırları içindeki ya da komşu ülkelerdeki yerlerden getirtilirdi.
  • Günümüz Anadolu’sunda; Anadolu’daki toplulukların yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen en önemli koşul, yaşam çevresi kuşağıdır. Çünkü Anadolu’nun çayırlık, dağlık ve ormanlık bölgelerden oluşmasının yanı sıra denizlerle çevrili olması da besin kaynaklarının çeşitlenmesini sağlamıştır. Bir diğer koşul da bağlantılı olarak kaynakların çeşitliliğidir. Bu nedenle yemek kültürümüzde yabani ot (örn. ısırgan, kenger, madımak) ve mantar (örn. kanlıca, domalan), meyve (örn. elma, ceviz, armut, zerdali), balık (taze olduğu kadar kurutulmuş, salamura ya da konservesi yapılmış olarak) ve ağırlıklı olarak yerli baharatların (örn. yarpuz, dağ kekiği, nane) kullanımı da gelişmiştir. Ülkemizde şu an karma bir sistem sürmektedir: Endüstriyel tarımın yanı sıra bazı bölgelerde ya da bölgelerdeki küçük yerleşim yerlerinde, çobanlık ve (basit) tarım hâlâ sürdürülmektedir. Geleneksel mutfağımızın genel hatlarını işte bu, coğrafi ve iklimsel farklılıklar gösteren bölgelerdeki değişen stratejiler belirlemiştir. Bu nedenle tek bir geleneksel mutfaktan söz etmek de mümkün değildir. Yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen koşullar temel alınırsa, geleneksel mutfağımızın beş farklı karaktere sahip olduğu ileri sürülebilir:
    1. İstanbul (Osmanlı saray mutfağının mirasçısı); daha genel bakışla Marmara.
    2. Ege (İzmir, Girit)
    3. Karadeniz
    4. Güney Anadolu
    5. İç Anadolu (Türkmen nüfusun yaşam bölgeleri)

Peter Scholliers, gastronomi alanında değişen alışkanlıkları üç grupta toplar: Üretim artışı, ticarileşme ve uluslararasılaşma.

Doğal çevreyle uyumlu, kendine yeter ekonomi algılamasının ötesinde, doğal koşullar üzerinde sürekli denetimle ve iç pazar kadar uluslararası pazar da hesaba katılarak gerçekleştirilen üretim artışı, günümüzde birkaç şekilde gerçekleşmektedir: 1-Tohum ve toprak üzerinde yapılan bilimsel çalışmalar sayesinde hektar başı na alınan ürün miktarındaki artış; 2-Hayvancılığın besi çiftliklerinde yapılması; 3- Ulaşımın ve soğuk saklama sistemlerinin gelişmesine bağlı olarak ucuz ithal gıda maddelerinin pazara sunulması; 4-Gıda üretimi yapan fabrikaların ürün çeşitliliğini arttırması.

Ticarileşmenin en önemli ayağını, tüketicilerin gıda elde etmek için iç piyasaya bağımlı hâle gelmesine yol açan piyasaya dönük gıda üretiminin yaygınlaşması oluşturur. Dışarıda yemek yeme (lokanta, büfe vb.) alışkanlığı ve kadınların iş yaşamında daha etkin rol almaları da gıdaların elde edilmesinin ticarileşmesi kapsamında değerlendirilebilir.

Uluslararasılaşmanın yemek alışkanlığındaki ilk görünümü, damak zevki açısındandır. Farklı ulus ve etnik gruplardan göçmenler, gittikleri yeni ülkelerine sahip oldukları mutfak kültürlerini de beraberlerinde taşımışlardır. Dış turizmin aktörleri olan turistler de ziyaret ettikleri ülkelerin, egzotik bölgelerin damak zevkiyle tanışmışlardır.

Peter Scholliers, gastronomide yaşanan değişmelere karşı insanların iki temel tutum geliştirdiğini söyler: Hayranlık ve güvensizlik.

Geleneksel yemek kültürümüzde kullanılan malzemeler, ne günümüzde ne de mirasçısı olduğumuz Osmanlıda, sadece topluluğun kendisinin doğa koşullarına bağlı olarak ürettiği ürünlerden elde edilmemiştir. Gıda daima çoklu yollarla elde edilmiştir. Bazıları yüzyıllar öncesinde, bazıları son on yılda mutfağımıza katılan ama etkileri sonsuzmuş gibi süren bazı besin maddelerinin, kültürümüze ulaşma yollarından birkaçı şöyle sıralanabilir: 1-Komşu toplumlarla etkileşim (siyasi iş birliği, savaş – fetih, sınır komşusu olma vb.); 2-Bireysel ya da kitlesel hareketlilik (göç, seyahat, diplomatik görev vb.); 3-Uluslararası ticaret; 4-Toplumsal yapıya bağlı olarak geliştirilen yaşam tarzı; 5- Bireysel özellikler ve tercihler; 6-Ticaret ve üretimi etkileyen bilimsel gelişmeler.

Yemeği Hazırlama ve Pişirme Süreci

Yemeği hazırlamak ve ardından pişirebilmek için önce malzemelere ve tarife sahip olmak gerekir. Geleneksel yemek sınıflaması, gerekli malzeme ve tarif bilgilerinin temelini oluşturur. Ayrıca bir toplumun aldığı besinlerin değerinin, beslenme alışkanlıklarının ve simgesel tüketimlerinin anlaşılması açısından da önemlidir. Yemek kültürünün sınıflanmasında genel kabul görmüş bir sınıflama bulunmamakla beraber; mevsimsel yiyecek hazırlama dönemleri, yemek tarifleri ve ana malzemeleri, temalı yemek yeme düzeni, yemeğin pişirildiği gün ve etkinlik bağlamı sınıflandırmada önem taşır.

Kültürümüzde, yemeğin pişirilmesi, sofranın kurulup toplanması, bulaşıkların yıkanması, besin maddelerinin hazırlanması (örn. salça yapımı), saklanması ve mutfak düzeni kadının görev alanındadır. Hanedeki hangi kadının (örn. kayınvalide, anne, yetişkin bekâr kız) yemek yapacağını genellikle kültür ya da evdeki güç ilişkileri belirler. Günümüzde, hanedeki kadının (hangisi olursa olsun) yemek yapmasını ya da ne sıklıkla yemek yapacağını belirleyen iki önemli etken şunlardır: Gelir düzeyinin artması ve kadının çalışması. Gelir düzeyi arttıkça kadın, vakti dahi olsa mutfakta ve genel olarak evde bir başkasının iş gücünden yararlanma eğilimi içindedir. Söz konusu iki etken, hazır yemek tüketimi ve dışarıda yemek yeme alışkanlığının artmasına da aracılık etmektedir.

Çiğ olarak yenecek sebze ve meyveler de dâhil olmak üzere yenmeden önce tüm besin maddeleri seçilip ayıklanır ve yıkanır. Daha sonra tarife göre doğranır. Bu ilk süreç yemek yapmayı öğrenmenin de ilk aşamasıdır. Gençler ya da çocuklar mutfak işlerine alıştırılmaya bu aşamada görevlendirilerek başlanır. Ama bundan sonraki aşamalar, yemek pişirecek kişide yemek tarifine hâkimiyet, alışkanlık, beceri, elin lezzeti gibi özel koşulları gerektirmektedir.

Geleneksel yemek kültürümüzdeki ana pişirme tekniği kızartmadır. Farklı kızartma teknikleri vardır: Korda, kızgın taş üstünde, tavada, yağda, fırında gibi. Herhangi bir yemek pişirilirken, genellikle en az iki pişirme tekniği birden kullanılır: Kızartma (kavurma) ve haşlama. Kültürümüzde, pişirme tekniklerinden hangisi kullanılırsa kullanılsın, yemeğin pişkin olmasına önem verilir. Bu nedenle, kanlı et yenmediği gibi, sebzeleri az haşlanıp yarı çiğ tüketilme alışkanlığı da neredeyse yoktur. Pişirme tekniklerinde yararlanılan maddi kültür araçlarının sadece küçük bir kısmı geleneksel niteliktedir: Çömlekler/kiremit, tandır, sac, şiş gibi. Diğer kap ve araç-gereçlerin evrensel nitelikli olduğu söylenebilir. Lévi-Strauss’un mutfak üçgeninde yer alan tütsülemenin kültürümüzde kullanımı yaygın değildir. Onun yerine kurutma tekniği vardır. Yemek kültürümüzde çürüme, kültürel bir müdahaleyle gerçekleştirilen bir süreçtir. Bu süreç sonunda besin, yenilebilir bir hâle gelir.

Öğünler: Öğün, zamanın belli bir döneminde ya da anında ve temel ihtiyacı ya da özel bir amacı karşılamak için hazırlanıp yenen yemek olarak tanımlanabilir. Günde kaç kere yemek yeneceği kültür tarafından belirlenmiştir. Ülkemizde ortalama üç öğün vardır: Sabah, öğle ve akşam.

İş, gezi, misafir ağırlama, ticaret gibi gerekçelerle evde yapılamayacak öğün için esnafa başvurulur. Bu tüketim alışkanlığı Osmanlıda da mevcuttu. Toplumumuz dışarıda yeme alışkanlığı olduğu için çabuk yemeğe de hızlı uyum sağlamıştır. Basit mekânda, hızlı servis yapan ve ucuz yerler olan esnaf lokantaları, geleneksel yemeklerin yeni yaşam tarzına kazandırılmasına aracılık eden işletmelerdir.

Kültürümüzde öğle ve akşam yemeklerinin dizimi oldukça benzerdir. İkram edilen yemek listesi dikkate alınarak, kültürümüzde, tam ve yarı m olarak adlandırabilecek iki tip yemek dizimi olduğu görülmektedir.

Osmanlıda yemekte su içilmez, yemek sonrası hoşaf içilirdi. Günümüzde ise yemeğin yanında genellikle su içilir. Ancak hazır meyve suyu ve kola, sofralardaki yeni geleneksel içeceklerdir.

Yemeğin Sunumu Tüketimi

Yemek kültürümüzdeki yemeğin yendiği mekân, masa, yemek yeme araçları ve hatta ne yenilip içildiğini belirleyen, hane halkı ve yabancı kişilere göre değişiklikler gösteren bir ana karşıtlık olduğu iddia edilebilir.

Giriş

İnsanoğlunun yemekle üç tip temel ilişkisi vardır:

  • Beslenme
  • Yeme alışkanlıkları
  • Simgesel tüketim

Besin maddelerinin, insanoğlunun geliştirdiği kültür aracılığıyla dönüştürülerek yenilebilir hale getirilmesi de başlıca üç süreçte gerçekleşir:

  • Yiyecek elde etme
  • Hazırlama ve pişirme
  • Sunum/tüketim

Beslenme: Canlı hücre ve organizmaların varlıklarını sürdürme amacıyla ihtiyacı olan tüm protein, mineral, vitamin, yağ, lif ve karbonhidratları almasını ifade eder.

Yeme Alışkanlığı: İnsanoğlunun geliştirdiği yeme alışkanlığı nın temelinde;

  • Yaşanılan doğal çevreye bağlı elde edilen besin maddelerinin niteliği ve çeşitliliği,
  • Doğal çevreden elde edilen besin maddelerinin bolluk miktarı,
  • Doğal çevredeki besin maddelerini paylaşacak nüfus yoğunluğu

bulunmaktadır.

Simgesel Tüketim: besin maddeleri ve yemek yeme eyleminin, bir toplumun onlara yüklediği ahlaki değerler, kavramlar ve duygular la birlikte tüketilmesini kasteder.

Yemek kültürünün karşılığı olarak bazen aynı, bazen de aralarında ince bir ayrım varmışçasına kullanılan birçok adlandırma vardır:

Yemek Kültürü: Sadece neyin yenildiğini değil, onun neden, nasıl bir süreç sonunda, kimler tarafından hazırlanarak, ne zaman, kimler tarafından ve ne şekilde tüketildiğini de ifade eder. Yemek kültürünü oluşturan boyutlar şunlardır: Kavramsal kategoriler, ahlaksal değerler, duygular sistemi, davranışsal örüntüler, normatif örüntüler, maddi kültür.

Geleneksel Yemek Kültürü: Bir topluluğa ait yemek kültürünün tarihsel süreçte gelişerek bugünlere ulaşan ve tüm bu süreç boyunca devamlılık gösteren, tekrar eden kültürel mirasları, alışkanlıkları, bilgi, töre ve davranışları vurgular.

Mutfak Kültürü: Yiyeceğin hazırlanma süreci (malzeme ve tarifler), maddi kültür ürünlerine (ocak, pişirme kapları vb.) ve pişirme tekniklerine (kuru sıcak, nemli sıcak ve karışık teknikler) odaklanır.

Halk Mutfağı: Yemeklerin ait olduğu topluluğa vurgu yapar. Bu vurguda, halk denilen topluluğun şu üç özelliği taşıdığı kabul edilir: Kırsal köken, bir coğrafyanın yerlisi olma ve aynı etnik soydan gelme.

Anadolu Yemekleri: Anadolu’yu oluşturan coğrafi bölge farklılıklarını ve buralarda yaşayan etnik farklılıkları tek bir çatı altında toplayan bir ifadedir. Toplumlar arası etkileşim ve uyum, bu ifadenin temelini oluşturan kültürel süreçlerdir.

Bölgesel Mutfak: Bir ülkenin sınırları içinde yer alan farklı iklim ve fiziki doğa özellikleri gösteren yaşam çevrelerinde geliştirilmiş yeme içme kültürü.

Yerel Mutfak: Bölgesel mutfakla benzer amaçla ama daha küçük yerleşim alanlarını da ifade edecek şekilde kullanılır (köy, ilçe vb.). Bölgesel mutfakta olduğu gibi, belli bir yaşam çevresinde yerleşik olanlar tarafından, yaşam çevresinin doğal ve fiziksel koşulları içinde elde edilen ürünlerden yararlanılarak geliştirilmiş mutfak kastedilir.

Etnik Mutfak: Etnik mutfak bir ülkede yaşayan farklı soydan gelen ve farklı ana dilleri olan toplulukların mutfağını ifade edecek şekilde kullanılır.

Tarihi Kökler

Türk Mutfağı hakkındaki erken tarihli Türkçe kaynakların ikisi 11.yy’a aittir; bunlardan ilki Yusuf Has Hacip’e ait Kutadgu Bilig, diğeri de Kaşgarlı Mahmud’un Divanı Lügati’t Türk adlı eseridir.

Türkçe ilk kaynaklarda söz edilen yeme-içme kültürüne ait özelliklerden, hâlâ devam eden bazıları şöyle sıralanabilir:

  1. Oturma Düzeni
  2. Et Saklama Teknikleri
  3. Meyve Saklama Teknikleri
  4. Yemek Tarifleri

15.yy ortalarına kadar Osmanlı saraylarındaki beslenme alışkanlıkları hakkında bir bilgi bulunmadığı gibi, yemek tariflerinin olduğu, taşra, kır yaşamı ve günlük hane içi yeme içme geleneği hakkında bilgiler içeren belgeler de yoktur. Ama Osmanlıda satılan, satın alınan tüm besin maddelerinin, neyin ne kadar tüketildiğinin ve fiyatların ayrıntılı kayıtları bulunmaktadır. Osmanlı yemek tariflerinin bulunduğu ilk yemek kitabı, 15.yüzyıla ait bir yazma olup Mehmet bin Mahmud fiirvâni tarafından Arapçadan çevrilmiş olan Kitabü’t-Tabih adlı yazma eserdir. Hasan el-Bağdadi’nin, Hicri 623/MS 1226’da yazdığı bu eser, Abbasiler döneminde gelişen Arap mutfağından örnekleri içerir. Ama fiirvâni, çeviri sırasında kitaba o dönem Osmanlıda yenen 82 yemeğin tarifini eklemiştir.

Osmanlı beslenme alışkanlığının temel ögeleri, 1517.yy’larda et, pirinç, şeker ve tereyağıdır. 17.yy’ın ortalarından başlayarak, Amerikalı sebzelerin yerel üretimin yaygınlaşması, bu yeni sebzelere dayalı bir damak tadının gelişmesi, Arap ve Antik mutfaklarının izleri ve yeni kültürel, ekonomik ve soysal gelişmelerin etkisiyle değişip gelişir. Bugün sözü edilen Osmanlı mutfağı ise 18.yy boyunca yaşanmış gelişmeler sonucunda oluşmuştur.

Saray mutfak kültürünün oluşumunda etkili olan unsurlar şunlardır:

  1. Orta Asya göçer kültürünün etkileri
  2. İran ve Arap etkisi
  3. Yakın çevre kültürlerden etkilenme
  4. Fetihlerin etkisi
  5. Evlilikler

Yemek kültürü, yüzyıllar boyunca gelişerek ve yeni unsurlar eklenerek oluşur. Bu nedenle birden fazla kaynaktan beslendiği gibi, aynı süreçlerle de sürekli değişime uğrar. Unsurun simgesel anlamı, pişirme teknikleri, tat ve zevk değeri bu süreçler içinde bazen yeniden tanımlanmakta, bazen de aynı içerikle sürmektedir. Ama Osmanlıda özel bir yere sahip birçok yemek ve baharat (örn. zerde tatlısı ve safran baharatı) artık bilinmemekte, Osmanlı mutfağı meraklıları dışında pişirilmemektedir. Kültürel değişme ve eklenmelere karşın yemek kültürü, temsilcisi halkın karakteristik özelliklerine bürünür. Bu nedenle yemek kültürü bir bellek çeşidi olarak görülmelidir. Bir bellek olarak yemek kültürünün, kültürel miras unsuru olmasını sağlayan nitelikleri ise şunlar olmalıdır:

  1. Yerel bitki çeşitliliğine ve ana geçim kaynaklarına bağlı olarak elde edilen besin maddelerine dayanması,
  2. Ana besin maddelerinin üretiminde, geleneksel tarım (ekim-dikim teknikleri, hasat vb.) ve hayvancılık bilgisinden yararlanılması,
  3. Tarımda ve besin maddeleri ile yemek malzemelerinin (örn. peynir, kuru sebze) üretiminde, mevsim ve zaman döngüsüne bağlı bilgilerin kullanılması,
  4. Pişirme teknikleri ile mutfak araç-gereçlerinin tarihsel süreç içinde gelişmesi,
  5. Damak zevki ile yenilen ya da yenilmeyen şeyler bilgisinin tarihsel süreçte belirginleşmesi,
  6. Farklı toplumsal uygulamalar (örn. düğün, sünnet, bahar bayramı) içinde de rol yüklenmesi,
  7. Yemeğin ana malzemelerinin hazırlanış-pişirilişsunum ve tüketiliş süreçlerinin tamamının farklı toplumsal bilgi, değerler sistemi ve estetik algılayışla düzenlenmesi.

Yemek Kültürü Araştırma Yöntemleri

Claude Lévi-Strauss – Evrensel Pişirme Teknikleri: Fransız antropolog Claude Lévi-Strauss (1908-2009), yapısalcı yöntemle kısaca mutfak üçgeni olarak bilinen ( yemek pişirme tarzı üçgeni [culinary triangle] ) iki modelleme geliştirmiştir. Lévi-Strauss’a göre insan, dile ve zekâya sahip olduğu için kültürün, bir hayvan olduğu için de aynı zamanda doğa nın bir ürünüdür. Bu nedenle insanoğlu, evrensel karaktere sahiptir. Bunu görmek için de ikili karşıtlıkları n takip edilmesi yeterlidir. Kültürel nesneler de bu ikili karşıtlığın (doğa X kültür) bir sonucu olarak, insanın doğayı kavrayışını yansıtacak tarzda yaratılır.

Mary Douglas – Kalıplaşmış Yemek Düzeni: İngiliz antropolog Marry Douglas’ın (1921-2007) çalışmalarının temelinde yapısalcı karşıtlıklar ve genelleştirilebilir kalıplaştırmalar vardır. Onun ilk söz edilecek çalışması, yemek kültürünün kavramsal ve değersel boyutunu keşfetmek için önemlidir. Douglas, saflık ve kirlilik üzerine çalışmasında, kirlilikle ilgili davranışlarımızın temelinde, benimsenmiş sınıflamalara ters düşen her türlü nesne ya da fikri, uygunsuz görme tepkimizin yattığını iddia eder.

Douglas, yemeğin anlamını araştırdığı bir başka çalışmasında evrensel kalıplar bulma gibi bir iddiası olmadan, küçük gruplarla (ve hatta kültür tarafından eğitilmiş bireylerle), karşıtlıklardan da yararlanılarak yemeğin ve bütün bir sofranın, yemekler dizisinin simgesel anlamını ortaya çıkarmaya çalışmıştır.

Ona göre yemeğin anlamı, benzerlikle tekrar edilen bir sistemde bulunmaktadır.

Pierre Bourdieu -Damak Tadının Hiyerarşisi: Yapısalmateryalist yöntemi uygulayan Fransız sosyolog Pierre Bourdieu (1930-2002), yemek kültürünü Fransa örneğinde incelemiştir. O da Lévi-Strauss gibi ikili karşıtlıklar ve her bir karşıtlıkla aynı düzlemde yer alan ilişkili kategorileri belirlemiştir. Kullandığı temel karşıtlıklar şunlardır: Sermaye ve toplumsal tabaka. Bourdieu, burjuva/baskın kültürünün, üç tüketim yapısıyla işçi- çalışan sınıfından ayrıldığını söyler: Yiyecek, kültür ve sunum (giyim, güzellik-bakım ve ev hizmet sektörü). Ona göre bu toplumsal tabakalar arasındaki farklılık, neyin, ne kadar alındığını, nasıl ve neden tüketildiğini de belirlemektedir. Bu nedenle gelirdeki farklılıklar yiyecek alımında da karşıtlık yaratır. Ayrıca, yemeğin tadı ve beden üzerindeki etkisi de bedenin ait olduğu sınıf idealine bağlıdır: Güçlü, sağlıklı ya da güzel beden gibi. Bu nedenle Bourdieu, insan bedeninin toplumsal bir ürün olduğunu iddia eder.

Bourdieu’nun kullandığı bir diğer karşıtlık da kadın ve erkek toplumsal cinsiyetidir.

Yiyecek Elde Etme Stratejileri

Kültür, insanların içinde yaşadığı çevresel koşullara verdikleri yanıtlardan oluşur. Bu nedenle antropoloji çalışmaları, toplulukların yiyecek elde etme stratejilerini anlamak için öncelikle topluluğun ikamet ettiği ve kültür geliştirdiği doğal ve fiziki şartlara bakmaktadır. İnsan topluluklarının yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen koşullar şöyle sıralanabilir:

  • Yaşam çevresi kuşakları,
  • Mevsimsel çeşitlemeler,
  • Kaynakların çeşitliliği,
  • İnsan nüfusunu desteklemek için çevreden yararlanarak geliştirilen iktisadi üretim stratejileri.

Toplumlar, yaşamda kalma becerileri geliştirerek tabiata uyarlanırken, besin elde etme biçimlerini de büyük ölçüde belirlemiş olurlar. Bu nedenle tüketilen besinlerin yaşanılan doğal çevre ve bu çevreye uyarlanarak geliştirilmiş üretim biçimiyle doğrudan bir ilişkisi vardır.

Türk yemek kültürünü anlamak için göçer kökleri olan halkın yerleştiği yaşam çevresi kuşakları ve buralarda geliştirdikleri çevreden yararlanma stratejileri dikkate alınmalıdır. Bu bilgiler, Türkiye’deki bölgesel mutfak farklılıklarının anlaşılmasında da önemlidir. Dönemlere göre stratejiler şu şekilde sıralanabilir:

  • Orta Asya Göçer Kültüründe; çayırlık alanlarda yaşayan Türklerin en önemli gıda elde etme stratejisi çobanlıktı. Bu iktisadi üretim stratejisine bağlı olarak da göçer bir yaşam tarzına sahiptiler. Söz konusu yaşam tarzının günümüzdeki temsilcileri Toroslardaki Yörüklerdir. Bu ana strateji sayesinde Türk kültürünün en ünlü yemekleri gelişmiştir: Kebaplar. Çobanlık stratejisi sayesinde, kültürümüzde süt ve süt ürünlerinden yararlanma bilgi ve tekniği de oldukça gelişmiştir. Su kanalı ve ark yapımı bilgisi geliştirilmesine rağmen, Türklerin bir diğer çevreden yararlanma stratejisi, kuru tarım biçiminde yürütülen buğday ve arpa ekiciliğidir. Buna bağlı olarak da yemek kültürümüzün bir diğer önemli ayağı gelişmiştir: Hamur işleri ve özelinde ekmekler. Yaylacılıkla sürdürülen çobanlık ve basit tarımın, ana besin maddeleri dışında yemek kültürümüzde biçimlediği diğer unsurları şöyle sıralanabilir: Taşınabilir, basit pişirme araçları; basit, neredeyse doğrudan pişirme teknikleri; saklama teknikleri.
  • Osmanlı İmparatorluğu’nda; Osmanlı İmparatorluğu’nda ana uyarlanma stratejisi, hüküm sürülen toprakların niteliğine göre değişmekle birlikte, çobanlık ve tarım dır. Osmanlıdaki tarım stratejisi; hava koşullarına, tarım bitkilerine, tarımda yararlanılan hayvanlara ve mahsule zarar veren hastalık, hayvan ve böceklerle mücadele içinde yapılıyordu. Osmanlıda tek bir ürün çeşidine odaklanan (zeytin, meyve, şarap vb.) büyük çiftlikler 16.yy’dan itibaren görülür. 18.yy’ın sonlarından itibaren yaygınlaşan böylesi çiftlik-köylerde, pirinç gibi sulamalı tek ürün üretimi yapılmaktaysa da ana ürünler, buğday, arpa, pamuk, darıydı. Ancak tarımsal üretimi sürdürmek pahalı olduğundan çiftliklerin mandıra ya da sığır çiftliğine dönüştürülmesi eğilimi vardı. Osmanlıdaki üretim tarımcı düzeyden endüstrileşmeye hiç geçememiştir. Yine de Osmanlı saray mutfağı, kullanılan malzemelerin çeşitliliği açısından oldukça zengindi. Çünkü malzemeler, ürünün en kalitelisini üreten, imparatorluk sınırları içindeki ya da komşu ülkelerdeki yerlerden getirtilirdi.
  • Günümüz Anadolu’sunda; Anadolu’daki toplulukların yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen en önemli koşul, yaşam çevresi kuşağıdır. Çünkü Anadolu’nun çayırlık, dağlık ve ormanlık bölgelerden oluşmasının yanı sıra denizlerle çevrili olması da besin kaynaklarının çeşitlenmesini sağlamıştır. Bir diğer koşul da bağlantılı olarak kaynakların çeşitliliğidir. Bu nedenle yemek kültürümüzde yabani ot (örn. ısırgan, kenger, madımak) ve mantar (örn. kanlıca, domalan), meyve (örn. elma, ceviz, armut, zerdali), balık (taze olduğu kadar kurutulmuş, salamura ya da konservesi yapılmış olarak) ve ağırlıklı olarak yerli baharatların (örn. yarpuz, dağ kekiği, nane) kullanımı da gelişmiştir. Ülkemizde şu an karma bir sistem sürmektedir: Endüstriyel tarımın yanı sıra bazı bölgelerde ya da bölgelerdeki küçük yerleşim yerlerinde, çobanlık ve (basit) tarım hâlâ sürdürülmektedir. Geleneksel mutfağımızın genel hatlarını işte bu, coğrafi ve iklimsel farklılıklar gösteren bölgelerdeki değişen stratejiler belirlemiştir. Bu nedenle tek bir geleneksel mutfaktan söz etmek de mümkün değildir. Yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen koşullar temel alınırsa, geleneksel mutfağımızın beş farklı karaktere sahip olduğu ileri sürülebilir:
    1. İstanbul (Osmanlı saray mutfağının mirasçısı); daha genel bakışla Marmara.
    2. Ege (İzmir, Girit)
    3. Karadeniz
    4. Güney Anadolu
    5. İç Anadolu (Türkmen nüfusun yaşam bölgeleri)

Peter Scholliers, gastronomi alanında değişen alışkanlıkları üç grupta toplar: Üretim artışı, ticarileşme ve uluslararasılaşma.

Doğal çevreyle uyumlu, kendine yeter ekonomi algılamasının ötesinde, doğal koşullar üzerinde sürekli denetimle ve iç pazar kadar uluslararası pazar da hesaba katılarak gerçekleştirilen üretim artışı, günümüzde birkaç şekilde gerçekleşmektedir: 1-Tohum ve toprak üzerinde yapılan bilimsel çalışmalar sayesinde hektar başı na alınan ürün miktarındaki artış; 2-Hayvancılığın besi çiftliklerinde yapılması; 3- Ulaşımın ve soğuk saklama sistemlerinin gelişmesine bağlı olarak ucuz ithal gıda maddelerinin pazara sunulması; 4-Gıda üretimi yapan fabrikaların ürün çeşitliliğini arttırması.

Ticarileşmenin en önemli ayağını, tüketicilerin gıda elde etmek için iç piyasaya bağımlı hâle gelmesine yol açan piyasaya dönük gıda üretiminin yaygınlaşması oluşturur. Dışarıda yemek yeme (lokanta, büfe vb.) alışkanlığı ve kadınların iş yaşamında daha etkin rol almaları da gıdaların elde edilmesinin ticarileşmesi kapsamında değerlendirilebilir.

Uluslararasılaşmanın yemek alışkanlığındaki ilk görünümü, damak zevki açısındandır. Farklı ulus ve etnik gruplardan göçmenler, gittikleri yeni ülkelerine sahip oldukları mutfak kültürlerini de beraberlerinde taşımışlardır. Dış turizmin aktörleri olan turistler de ziyaret ettikleri ülkelerin, egzotik bölgelerin damak zevkiyle tanışmışlardır.

Peter Scholliers, gastronomide yaşanan değişmelere karşı insanların iki temel tutum geliştirdiğini söyler: Hayranlık ve güvensizlik.

Geleneksel yemek kültürümüzde kullanılan malzemeler, ne günümüzde ne de mirasçısı olduğumuz Osmanlıda, sadece topluluğun kendisinin doğa koşullarına bağlı olarak ürettiği ürünlerden elde edilmemiştir. Gıda daima çoklu yollarla elde edilmiştir. Bazıları yüzyıllar öncesinde, bazıları son on yılda mutfağımıza katılan ama etkileri sonsuzmuş gibi süren bazı besin maddelerinin, kültürümüze ulaşma yollarından birkaçı şöyle sıralanabilir: 1-Komşu toplumlarla etkileşim (siyasi iş birliği, savaş – fetih, sınır komşusu olma vb.); 2-Bireysel ya da kitlesel hareketlilik (göç, seyahat, diplomatik görev vb.); 3-Uluslararası ticaret; 4-Toplumsal yapıya bağlı olarak geliştirilen yaşam tarzı; 5- Bireysel özellikler ve tercihler; 6-Ticaret ve üretimi etkileyen bilimsel gelişmeler.

Yemeği Hazırlama ve Pişirme Süreci

Yemeği hazırlamak ve ardından pişirebilmek için önce malzemelere ve tarife sahip olmak gerekir. Geleneksel yemek sınıflaması, gerekli malzeme ve tarif bilgilerinin temelini oluşturur. Ayrıca bir toplumun aldığı besinlerin değerinin, beslenme alışkanlıklarının ve simgesel tüketimlerinin anlaşılması açısından da önemlidir. Yemek kültürünün sınıflanmasında genel kabul görmüş bir sınıflama bulunmamakla beraber; mevsimsel yiyecek hazırlama dönemleri, yemek tarifleri ve ana malzemeleri, temalı yemek yeme düzeni, yemeğin pişirildiği gün ve etkinlik bağlamı sınıflandırmada önem taşır.

Kültürümüzde, yemeğin pişirilmesi, sofranın kurulup toplanması, bulaşıkların yıkanması, besin maddelerinin hazırlanması (örn. salça yapımı), saklanması ve mutfak düzeni kadının görev alanındadır. Hanedeki hangi kadının (örn. kayınvalide, anne, yetişkin bekâr kız) yemek yapacağını genellikle kültür ya da evdeki güç ilişkileri belirler. Günümüzde, hanedeki kadının (hangisi olursa olsun) yemek yapmasını ya da ne sıklıkla yemek yapacağını belirleyen iki önemli etken şunlardır: Gelir düzeyinin artması ve kadının çalışması. Gelir düzeyi arttıkça kadın, vakti dahi olsa mutfakta ve genel olarak evde bir başkasının iş gücünden yararlanma eğilimi içindedir. Söz konusu iki etken, hazır yemek tüketimi ve dışarıda yemek yeme alışkanlığının artmasına da aracılık etmektedir.

Çiğ olarak yenecek sebze ve meyveler de dâhil olmak üzere yenmeden önce tüm besin maddeleri seçilip ayıklanır ve yıkanır. Daha sonra tarife göre doğranır. Bu ilk süreç yemek yapmayı öğrenmenin de ilk aşamasıdır. Gençler ya da çocuklar mutfak işlerine alıştırılmaya bu aşamada görevlendirilerek başlanır. Ama bundan sonraki aşamalar, yemek pişirecek kişide yemek tarifine hâkimiyet, alışkanlık, beceri, elin lezzeti gibi özel koşulları gerektirmektedir.

Geleneksel yemek kültürümüzdeki ana pişirme tekniği kızartmadır. Farklı kızartma teknikleri vardır: Korda, kızgın taş üstünde, tavada, yağda, fırında gibi. Herhangi bir yemek pişirilirken, genellikle en az iki pişirme tekniği birden kullanılır: Kızartma (kavurma) ve haşlama. Kültürümüzde, pişirme tekniklerinden hangisi kullanılırsa kullanılsın, yemeğin pişkin olmasına önem verilir. Bu nedenle, kanlı et yenmediği gibi, sebzeleri az haşlanıp yarı çiğ tüketilme alışkanlığı da neredeyse yoktur. Pişirme tekniklerinde yararlanılan maddi kültür araçlarının sadece küçük bir kısmı geleneksel niteliktedir: Çömlekler/kiremit, tandır, sac, şiş gibi. Diğer kap ve araç-gereçlerin evrensel nitelikli olduğu söylenebilir. Lévi-Strauss’un mutfak üçgeninde yer alan tütsülemenin kültürümüzde kullanımı yaygın değildir. Onun yerine kurutma tekniği vardır. Yemek kültürümüzde çürüme, kültürel bir müdahaleyle gerçekleştirilen bir süreçtir. Bu süreç sonunda besin, yenilebilir bir hâle gelir.

Öğünler: Öğün, zamanın belli bir döneminde ya da anında ve temel ihtiyacı ya da özel bir amacı karşılamak için hazırlanıp yenen yemek olarak tanımlanabilir. Günde kaç kere yemek yeneceği kültür tarafından belirlenmiştir. Ülkemizde ortalama üç öğün vardır: Sabah, öğle ve akşam.

İş, gezi, misafir ağırlama, ticaret gibi gerekçelerle evde yapılamayacak öğün için esnafa başvurulur. Bu tüketim alışkanlığı Osmanlıda da mevcuttu. Toplumumuz dışarıda yeme alışkanlığı olduğu için çabuk yemeğe de hızlı uyum sağlamıştır. Basit mekânda, hızlı servis yapan ve ucuz yerler olan esnaf lokantaları, geleneksel yemeklerin yeni yaşam tarzına kazandırılmasına aracılık eden işletmelerdir.

Kültürümüzde öğle ve akşam yemeklerinin dizimi oldukça benzerdir. İkram edilen yemek listesi dikkate alınarak, kültürümüzde, tam ve yarı m olarak adlandırabilecek iki tip yemek dizimi olduğu görülmektedir.

Osmanlıda yemekte su içilmez, yemek sonrası hoşaf içilirdi. Günümüzde ise yemeğin yanında genellikle su içilir. Ancak hazır meyve suyu ve kola, sofralardaki yeni geleneksel içeceklerdir.

Yemeğin Sunumu Tüketimi

Yemek kültürümüzdeki yemeğin yendiği mekân, masa, yemek yeme araçları ve hatta ne yenilip içildiğini belirleyen, hane halkı ve yabancı kişilere göre değişiklikler gösteren bir ana karşıtlık olduğu iddia edilebilir.

0
mutlu
Mutlu
0
_zg_n
Üzgün
0
sinirli
Sinirli
0
_a_rm_
Şaşırmış
0
vir_sl_
Virüslü

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

Giriş Yap

Giriş Yap

AÖF Ders Notları ve Açıköğretim Sistemi ayrıcalıklarından yararlanmak için hemen giriş yapın veya hesap oluşturun, üstelik tamamen ücretsiz!