Türk Mutfak Kültürü Dersi 7. Ünite Özet

Açıköğretim ders notları öğrenciler tarafından ders çalışma esnasında hazırlanmakta olup diğer ders çalışacak öğrenciler için paylaşılmaktadır. Sizlerde hazırladığınız ders notlarını paylaşmak istiyorsanız bizlere iletebilirsiniz.

Açıköğretim derslerinden Türk Mutfak Kültürü Dersi 7. Ünite Özet için hazırlanan  ders çalışma dokümanına (ders özeti / sorularla öğrenelim) aşağıdan erişebilirsiniz. AÖF Ders Notları ile sınavlara çok daha etkili bir şekilde çalışabilirsiniz. Sınavlarınızda başarılar dileriz.

Türk Mutfak Kültürü Bağlamında Geleneksel Mekanlar, Yiyecek Ve İçecekler

Türk Mutfak Kültüründe İçecekler

Geneli alkolsüz, bir kısmı tartışmalı, bir kısmı da alkol içeren çok çeşitli içecekler, bozkırdan Anadolu’ya, Osmanlı’dan günümüze günlük tüketimin, sosyal hayatın ve ikram kültürünün çok önemli bir parçasını oluştururlar. Bunlar arasında meyvelerden, kokulu çiçek ve baharatlardan yapılan şerbetleri, türlü şarapları, damıtılmış içkileri ve tahıl temelli içecekleri sayabiliriz. Günümüz Türk mutfağına pek çoğu ulaşamasa da 17. yüzyılda yaşamış ünlü seyyah Evliya Çelebi seyahatnamesinde iki yüz kırk bir çeşit içeceğin adını kaydetmiştir. Türk mutfağında içecekler, bu kültürün kendine özgü kaynaklarını kullanarak önemli bir çeşitliliğe ulaşır. Bu çeşitlilik, İslam dininin alkolü yasaklaması nedeniyle alkolsüz içecekler lehine gelişir.

İçecekleri anlatmaya su ile başlamak gerekir. Su, temel bir ihtiyaç maddesi olarak hayati önem taşıması nedeniyle her zaman “bir nimet” olarak kabul edilir. Türkler için suyun bir başka özelliği de sofra içeceği olmasıdır. İyi yemeye ve içmeye değer verenler suyun kalitesine dikkat ederler. . Evliya Çelebi de gezdiği bölgelerde suya özel bir ilgi gösterir ve içtiği sulardan “hazmı kolaylaştıran”, “bedene güç veren”, “bazen yetmiş derde deva olan” şifalı içecekler olarak söz eder ve lezzetlerini över. Bazı iyileştirici etkileri olan sular konusunda seçici davranıldığı ve bu suların tiryakilerinin olduğu bilinse de su mütevazı hali ile tüketilmeye devam etmiştir.

Türklerin Orta Asya bozkırında göçebe yaşam kültürünü sürdürdükleri zaman diliminde (Hunlar, Göktürkler, Uygurlar) çevrelerinde bulunan yerleşik yaşam kültürleri ile (Çin, Hint ve İran) temas ettikleri düşünülür, ancak bu döneme dair geniş bilgi yoktur. Hem yerleşik hem de göçebe hayat tarzının bir yemek kültürü ve buna bağlı ritüelleri olduğu bir gerçektir. Bozkır sistemi içinde genellikle tahıl ve hayvansal ürünlerin tüketildiğini içeceklerin de bu çerçeveye dâhil olduğunu görüyoruz. Özellikle sütten yapılan yağ ve peynirin yanı sıra yoğurt, ayran ve sütlü-yoğurtlu yemek çeşitliliği oldukça yaratıcı ve zengindir. Günümüzde süt, önemi hiç azalmadan mutfak kültürünün temel taşlarından biri olmaya devam etmektedir.

Bir başka içecekte kımızdır. Kımız Kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Bu içkinin önce Selçuklular sonra Moğollar tarafından Anadolu’ya taşınmış olması muhtemeldir. Asya’da tamamen kaybolmadan belli bölgelerde tüketilmeye devam eden bu içeceğin Türk mutfak kültürü içerisindeki yeri geçmiş yüzyıllarda kalmıştır.

Türk mutfağında yer alan en temel besinlerden biri olan yoğurdun sulandırılmasıyla yapı lan bir içecektir. Hayvansal temelli beslenmenin damgasını vurduğu göçebe yaşam tarzının günümüze kadar yaşayan basit ama değerli bir ürünüdür. Ayran alkolsüz bir içecektir ve istisnalar dışında bu şekilde günümüze kadar ulaşmıştır.

Türk mutfak kültüründe meyveler, pek çok yiyeceğe ve içeceğe hammadde oluşturması, kurusunun, suyunun ve tazesinin çok çeşitli formlarda tüketilmesi nedeniyle önemli bir yer işgal eder. Meyvelerden reçel, marmelat gibi tatlı yiyecekler yapıldığı gibi meyve sularından pekmez, şıra, şurup, çeşitli sirkeler ve şaraplar da üretilir.

Şerbet ve Hoşaflar Çeşitli meyvelerden, bal ya da şeker ile tatlandırılarak yapılan şerbet ve hoşaflar her dönemde halkın her kesiminin tükettiği içeceklerdir. Üzüm, erik, kayısı gibi meyvelerin bolca bulunması nedeniyle, XI. yüzyılda bunlardan içecek olarak da yararlanıldığı ve bu meyve suları ile şıraların da çakır ya da süçik olarak isimlendirildikleri görülür. Hoşaf ile şerbetin farkı hoşafın meyvenin tanelerini de içermesidir. Osmanlı döneninde hemen hemen her kaynakta sözü edilen ve onlarca çeşidi aktarı lan şerbetlerin yapımında çeşitli ve egzotik maddeler kullanıldığını, özellikle “hâli vakti yerinde olanların” meyve ve baharat anlamında bu çeşitliliği sağlayabildiklerini görürüz. Türk mutfak kültürü içerisinde şerbetin sadece serinletici olarak değil yorgunluk, baş ağrısı gibi hafif sağlık sorunlarını giderecek bir ilaç olarak da kullanıldığını görmekteyiz. Ramazan gibi belirli bir zaman dilimi içerisinde yoğunlaşsa da Osmanlı döneminde tüketilen ve günümüz damak tadına uygun olabilecek bazı şerbetler yeniden gündeme gelmektedir. Bu şerbetleri Türk mutfağına özgü yemekler servis eden bazı özel restoranların menülerine ekledikleri görülmekte, turunçgiller, vişne, nar gibi sevilen meyvelerin sularının taze olarak da tüketimi yaygın olarak devam etmektedir. Şerbete dair unutulan çeşitler çoktur, ancak demirhindi şerbeti, şalgam suyu gibi yerelde de olsa yaşayanlar, limonata gibi her çağda sevilenler vardır. Bir de özel günlerde geleneksel olarak tüketilen bazı şerbetler günümüzde de yaşamaya devam ediyor. Örneğin yeni doğum yapan annenin sütünün bol olması, bebeğin ağız tadıyla büyümesi dileğiyle yapılan lohusa şerbeti yöresel farklarla da olsa toplumun her kesiminde günümüzde varlığını sürdürmektedir.

TDK Türkçe sözlükte şarap, üzüm veya başka meyve sularını türlü yöntemlerle mayalandırarak elde edilen alkollü içki olarak tanımlanmaktadır. Türk Gıda Kodeksi de şarabı üzüm ve üzüm şırasından imal edilen içki olarak belirler ve diğer meyvelerden yapılan şaraplar farklı düzenlemelerde konu edilir. Alkol içeren, sarhoşluk veren içkiler anlamında çeşitli kelimeler tarih boyunca kullanılmışsa da en yaygın kullanılanı ve günümüze ulaşanı şarap olmuştur. Arapça “içmek” anlamına gelen şurp; şarap, şerbet ve şurubun kökünü teşkil eder. Her ne kadar İslam dinî yasakladığı için içilmesine karşı çıkılsa da şarabın özellikle sultanlar ve çevresindekiler tarafından tüketildiği anlaşılmaktadır. Daha sonraki yüzyıllarda içki tüketimi ve çevresinde gelişen olaylara baktığımızda yasakların içecek kültürünün oluşmasında çok önemli bir etkisi olduğunu ancak farklı etnik ve dinî özelliklere sahip toplulukların bir arada yaşadığı bir coğrafyada tümden ortadan kaybolmadığını söyleyebiliriz.

Rakı sözcüğünün kökeni ile ilgili çeşitli tahminler yapılmakta ve kökleri çeşitli kültürlerin içerisindeki izlerde aranmaktadır. Rakı sözcüğü bazılarına göre Arapça kökenli bir sözcük olan arak sözcüğünden türemiştir. Rakının özelliği içerdiği anason ve su katıldığında beyazlaşan rengidir. Anason kültürü ve kullanımı Anadolu’ya özgüdür. Bütün bunlar anasonlu distilenin Anadolu’da oluşmuş bir içki türü olduğunu düşündürecek izlerdir. Osmanlıda şarap ve rakının ticareti yasak olmasa da imalatı yasaktır. Evliya Çelebi haram olan arakların Polonya’da üretildiğini bildirir. Günümüzde içki üzerinde devletin tekel konumu kaldırılmış, ancak alkollü içkilerin Tütün ve Alkol Piyasalarını Denetleme Kurumunun denetimi altında üretim ve alım satımı yapılmaktadır.

İnsanlığın yerleşik hayatın avantajlarını keşfetmesinden itibaren buğday ya da darı, arpa gibi tahıllardan çeşitli yöntemlerle fermente içkiler yapıldığı görülmektedir. Bunlar ugut, Bekni-begni ve buhsum ‘dur.

Bira, bilinen en eski mayalanmış içeceklerdendir. Osmanlı döneminin son yüzyılında batılı davranış ve kültür kalıplarının benimsenmeye başlaması ile tüketimi oluşan bira, rakı ya da şarap ile kıyaslanacak bir düzeye ulaşamaz. Bira tüketiminin artışı ve daha geniş kitlelere yayılan bir tüketim biçimi hâline gelmesi 1980’li yıllardan sonradır. Bu zaman dilimi Türkiye için liberalleşme ve dış pazarlara açılmayı hedefleyen politikaların uygulandığı yıllardır. Günümüzde bira nispeten daha hafif alkollü bir içki olarak bu mekânlarla sınırlı kalınmadan geniş bir tüketim alanı bulmaktadır.

Tahıldan üretilen içeceklerin tarihinin çok eskilere dayandığını arkeoloji biliminin ve teknolojinin yardımı ile kesin olarak bilinmektedir. Mısır, arpa, buğday, yulaf, darı, gibi tahılların mayalandırılması yoluyla üretilen bozada biradan farklı olarak şerbetçi otu kullanılmaz. Yüksek kaloriye sahip bir içecek olarak tarih boyunca önemli bir besin maddesi olarak tüketilmiştir. En bilinen türü darıdan yapılanıdır. Bozahane yapımı, kurulması ya da boza üretiminin düzenlenmesine dair çeşitli resmî kayıtlar boza tüketiminin XV. yüzyıl dolaylarında yaygınlaştığını göstermektedir. Evliya Çelebinin verdiği rakamlara göre İstanbul’da neredeyse şerbetçi esnafı kadar bozacı bulunmasından boza tüketiminin halk arasında yaygın olduğu sonucunu çıkarabiliriz.

İçecekleri sınıflandırırken bu kategoride sayabileceğimiz sıcak ve soğuk içilen türlü bitkilerden ve “otlardan” yapılan ve bitki çayı olarak adlandırdığımız içecekleri ayırdık. Otlar, kökler, çeşitli bitkilerin yaprakları sıcak suda kaynatılarak ya da demlenerek tüketildiğinde de “çay” olarak adlandırılıyordu. Günümüzde de bu kullanım sürmektedir. Bu kategoride değerlendirdiğimiz salep hem kadim geçmişi hem de günümüze ulaşan yaygın tüketimi ile dikkat çekmektedir. Salebin yanı sıra suyun içine pirinç un gibi koyulaştırıcı maddeler karıştırılarak kıvamlı sıcak içecekler olarak da tüketilirdi.

Türk Mutfak Kültüründe İçeceklerle Bağlantılı Mekânlar

İçeceklerle bağlantılı kahvehane, meyhane, çayhane gibi mekânlar, tarih boyunca gündelik hayatın içerisinde önemli bir yere sahip olmuşlardır. Bu özgün mekânlar mutfak kültürünün gündelik hayatın içindeki yansımaları olarak değerlendirilecektir. Bu nedenledir ki bunlar gündelik yaşam pratiklerindeki değişimlere duyarlıdırlar. Günümüze oldukça keskin dönüşümler geçirerek gelen bu mekânların en önemli işlevi insanları bir araya getirmek ve iletişim kurmalarına aracılık etmekti. Bunlardan ilki Çayhanelerdir. Çay, sıcak içecekler dendiğinde ilk akla gelen, her kesimden insan tarafından günün her saatinde en çok da kahvaltıda tüketilen içecektir. Çayın Türkler tarafından ilk kez tüketilmesi ilgili bilgiyi on ikinci yüzyılda yaşamış bir Türk mutasavvıfı olan Hoca Ahmet Yesevi’ ye atfedilen bir menkıbeden öğreniyoruz. Osmanlıda çay tüketiminin başlangıcına ilişkin bir kesinlik olmamakla beraber en erken kayıtlar Evliya Çelebi’nin kayıtlarıdır. Evliya kendisine ikram edilen “çay, kahve ve salep”ten söz eder ancak kendisinin hiç çay içmediğini de ekler. Çay ikramı kültürümüzün önemli bir parçası hâline gelerek çay hazırlama ve servisinde kullanılan tepsi, semaver, bardak gibi araç gereçler Türk kültürüne ait motiflerle özelleştirilmiştir. Çay tüketiminin kendi toplumsal tüketim mekânlarını oluşturması da çok uzun sürmez. Çayın giderek artan tüketimi kahvehaneleri çay bulundurmak zorunda bırakır. Çayhaneler de zamanla kendi topluluklarını oluşturmuş, kendini bunlara yakın hissedenlerden ilgi görmüştür. Kimi gruplar iş çıkışı yorgunluk atmak isterken, kimi edebiyat, müzik ya da sanat sohbeti yapmak ister. Kahvehaneler ile benzer yerler olmalarına rağmen, daha saygın yerler olarak algılanırlardı.

Bir diğer mekan ise kahvehanelerdir. Kahve, günümüzde Türkiye dışında birçok ülkede üretilen, neredeyse tüm dünyanın tü kettiği bir içecektir ve Etiyopya kökenlidir. Kahve adını nasıl aldığı konusunda farklı fikirler ileri sürülse de sonuçta Arapçada bâde, içki, şarap anlamına gelen kahve sözcüğü keyif veren bu içeceğin adı olur. Osmanlı sarayının kahve ile tanışması 16.yüzyılın ikinci yarısında gerçekleşir. Sarayda da seçkinlerin içeceği olan kahve ancak 17. yüzyılda muhasebe kayıtlarında görülür. Bunun nedeni lüks bir ürün olan kahvenin parasının padişahın özel bütçesinden ödenmesine bağlanır. Kahvehane ve kahveyi sadece bir içecek ve bir mekân olarak değerlendirmek haksızlık olur. Kahve gibi içerisinde kültürel, dini, ekonomik, tarihsel zenginlikleri, yoksunlukları, yasakları, değişimleri saklayan bir olgu tam da Giddens’in işaret ettiği gibi “insanı günlük yaşamın sıradanlığından uzaklaştıran, gündelik toplumsal yaşamın bir parçası olan simgesel bir değer” olarak değerlendirilebilir. Kahvehanelerin açılmasından önce insanların bir araya geldikleri mekânlar bozahaneler ve meyhanelerdir. Kahvehaneler bunlara alternatif bir mekân oluşturarak şehrin iş merkezlerinde ve erkeklere yönelik olmak üzere yoğunlaşmıştır. Kadınlar kahvehane oluşumunun tamamen dışında kalmışlar, kahveyi evlerinde ya da dışarıda hamamda tüketmişlerdir. Hattox kahve satışının üç tip mekânda yapıldığını söylemektedir. Bunları kahve ocağı, kahve dükkânı ve kahvehane olarak sınıflandırır. İlk açıldığında bir eğlence mekânı olduğu düşünülen kahvehaneler sonraları gündelik yaşamın içerisinde her kesim için farklı bir anlam ifade eder oldu. Bazı meslek gruplarına özgü yerler onların kendi sosyal ortamlarını yaratıp, tanıtım yaptıkları ve iş gördükleri yerler, kimileri için ise sıcak bir ortamda barınma ihtiyacını gördü. Kahvehanelerin türleri vardır. Müşteriye sundukları eğlenceye, mekânına, sosyal işlevine, müşterisine, gidilen zamana göre kahvehaneler çeşitlilik gösterir. Kibar kahvehanelerde satranç, dama gibi oyunların meraklıları bulunurdu. Tiryakilerin (afyon, tütün, kahve, çay gibi keyif verici maddelere alışmış olan kimse) kahvehaneleri ayrıydı. Bunlar Tiryakiler çarşısında kumar oynanan kahvelere devam ederlerdi. Bazı mahalle kahvelerinde boş sohbetler yapmak yerine kitap okunduğunu söyler, 19. yüzyıl geldiğinde kahvehaneler bütün şehre ve ülkeye yayılmıştı, ancak belli mahalle ve semtler eğlence merkezi olarak anılacak kadar kahvehaneyi, çayhaneyi bünyesinde bulunduruyordu. 19. yüzyılın değişim rüzgârı ile çalgılı ya da semaî kahvehaneler açılmıştır. Avrupa ve alafranga mekânlar da değişimin etkisiyle yavaş yavaş kendini göstermeye başlarlar. Bu noktada diğerlerinden farklılaşmış olan bir kahvehaneden kıraathaneden söz etmek yerinde olacaktır. Kıraathane 19. yüzyıl boyunca ortaya çıkan toplumsal değişimler yeni toplumsal sınıflar yaratır. Sayıları giderek artan bir bürokrat sınıfı ve bu sınıfa hitap eden yeni mekânlar oluşur. Daha doğrusu aralarında üst düzey bürokratların bulunduğu bu yeni müşteri kitlesine hitap eden kahvehaneler açılır. Kahvehaneler, Mahalle insanının birbirini gördüğü, boş zamanlarını birlikte geçirdiği, sosyal ve edebi ya da siyasi sohbetleri birlikte yaptığı mekânlar idi. Nihayet 21.yüzyılda hem eskiden hem de yeniden izler taşıyan mekânlar olarak yaşamaya devam etmektedirler.

Meyhaneler, Alkollü içki tüketilen mekânlar olarak tanımlayabileceğimiz liman kültürünün bir parçası olarak süregelen meyhaneler, İstanbul Türkler tarafından fethedildiğinde bu şehrin gündelik hayatının bir parçasıydı. Bir mekân olarak meyhane ve meyhane kültürü denildiğinde İstanbul merkezli bir kültürden söz edilmektedir. İslamiyet öncesinde Türkler tarafından tüketildiği, kımız, şarap vb. içkilerin tüketildiği biliniyordu. İslamiyetin kabulünden sonra, Osmanlı toplumunun önemli bir kesimi dinin yasakladığı şarabı elbette içmedi ama yasaklara aldırmayanlar da vardı. Esasen meyhaneler olmasına ve içki tüketmek serbest görünmesine rağmen pek çok kısıtlama ile müslümanlara içki içmek ve satmak yasaktı. İçki yasakları. İstanbul’un fethinden ilk gazinoların açıldığı Tanzimat dönemine kadar yönetim bu yasağı kimi zaman sıkı kimi zaman da gevşek tutmuştur. İlk içki yasağı kendisinin de içkiye düşkünlüğü bilinen II. Selim zamanında çıkarılmıştır.

Yasağın ömrü fazla uzun olmamış, Gedikli meyhaneler işletilmeye devam etmiş hem de evlerini meyhane hâline getiren Langa Rumları ve Ermenileri koltuk meyhaneleri işletmişlerdir. Kahve yasakları konusu içerisinde söz edilen Sultan IV. Murat, içki yasağı denildiğinde ilk akla gelen isim olur. İstanbul’da son içki yasağı milli mücadele yılarında Türkiye Büyük Millet Meclisi tarafından uygulanmıştır.

Türk Mutfak Kültüründe Gıda Esnafı

Gündelik hayatın temel ihtiyaçlarını karşılayan esnaf ve tüccarlar çeşitli alanlarda etkinlik gösterirler. Hangi dine ya da millete ait olursa olsun İstanbullu önce etnik veya dinsel sonra da mesleki bir çevreye ait olmaktadır. Devletin üretim üzerinde kontrolü olduğu gibi esnaf örgütlerinde işçi ve dükkân sayısının dondurulması, işletme büyüklüklerinin belli düzeyde kalması konularında da kısıtlamalar vardı. Osmanlı döneminde özellikle başkentin gıda ve yakacak ihtiyacının sağlanması işi kendi başına büyük bir sektördü. Başkent oluşu ve kalabalık nüfusu halkın beslenmesi konusunun ciddiyetle ele alınmasını gerektiriyordu. İmparatorluğun dört bir yanından İstanbul’a kara ve deniz yoluyla gıda sevk edildiği bilinmektedir. Bu önemli sektör elbette büyüklüküçüklü, sabit ya da seyyar çeşitli gıda esnafını içerdiği gibi büyük toptancı ve tüccarları da kapsamaktadır. Ancak burada günlük hayatın içerisinde karşımıza çıkan hazır gıda esnafı genel özellikleri ile tanımlanacaktır.

Aşçı dükkânları günümüzde görmeye alıştığımız modern lokanta ve restoranlar gibi değildi. Her dönemde kalabalık bir anakent görünümünde olan İstanbul her milletten insanın yaşam kurma ümidi ile geldiği bir şehirdi ve günlük hayat birçok değişik esnaf tarafından düzenlenirdi. Bunların en başta gelenlerinden biri de aşçılardı. 1640 yılına ait bir narh değerine göre aşçı esnafının koyun yahnisi, sığır yahnisi, koyun kebabı, halis koyun etinden köfte, lahana sarması, pirinç pilavı, şehriye pilavı, ciğer kebabı, şiş kebabının satıldığı görülmektedir. Yemekler porsiyon olarak değil tartılarak satılıyordu. Kadı hükümlerinde fermanlarda aşçıların uyması gereken kurallar da sıralanıyordu. Buna göre, kullandıkları araç, gereç, giysileri temiz ve bakımlı olmalı, yemekleri de çiğ ve tuzlu olmamalıydı. 1908’den sonra aşçı dükkânları değişikliğe uğrar ve sayıları giderek azalır. Tatlıcıların da tavuk pilav, börek, poğaça satmaya başlaması, içkili lokantaların açılması, mezeciler aşçı dükkânlarını zorlar. Zamanla seyyar ve dükkânlı aşçıların bir bölümü, bugünkü esnaf lokantalarına benzeyen sabit mekânlarda işlerine devam ettiler, çevre esnafına hitap eden aşevlerine dönüştüler. Aşçı dükkânlarından başka yine hazır yiyecek satan ve kendi uzmanlık alanında faaliyet gösteren esnaflar vardır. Örneğin başçılar, işkembeciler, ciğerciler, börekçiler, yoğurtçular, kaymakçılar, peynirciler, turşucular, helvacılar, hoşafçılar da ayrı loncalara sahipti. İstanbul ansiklopedisinde esnaflar gıda maddesi satanlar; kasaplar, aşçılar, börekçiler, lokmacılar, bakkallar, yoğurtçular, kaymakçılar, helvacılar, şerbetçiler, turşucular şeklinde sıralanır.

Seyyar satıcılar, “Osmanlı İstanbul’unda sabahın erken saatlerinde, akşam güneş batarken duyulan ilk ve son sesler sütçü ile yoğurtçunun sesi olurdu. ‘İğde’ diye bağıran güçlü kuvvetli omuzlarındaki fıçıda Anadolu’dan getirdiği ve bilhassa hanımların çok rağbet ettikleri tatlı şurubu satan satıcılar nükte ve çapkınlıkları ile ün yapmışlardı. Reşad Ekrem Koçu, seyyar satıcıları “ Ayak esnafı ve satıcıları İstanbul’un günlük hayatının tuzu biberidir, kendine has işaretidir, sokakların sesidir.” diyerek tanımlar. Büyük bölümü yiyecek satarlar. Salepçi, ciğerci, bozacı, simitçi, dondurmacı, şekerci gibi sattıkları mala göre adlandırılırlar. Abdülaziz Bey, mesire yerlerine kâğıt helvası satan Arnavutlar, Horoz şekeri satan şekerciler, susam helvası yapıp satan siyahî kadınlar, sucular, şerbetçiler, koz helvası, pişmiş mısır, kestane satanların geldiklerini anlatır. Seyyar satıcı örnekleri şöyledir;

Dondurmacı, Hıdrellez Günü ortaya çıkarlar, bardak içine koydukları dondurmayı içine bir kaşık, altına tabak koyarak servis ederlerdi, kaymaklı, meyveli çeşitlerini satarlardı.

Seyyar aşçılar, Omuzlarında askı ile gezdirdikleri camekânlı dolaplarda fasulye piyazı, ciğer kebabı, cızbız köfte satarlardı.

Aşureciler, Bazı kişiler evlerinde aşure pişirir, akşamları satışa çıkarırlardı. Evlere kâselerle peşin ya da veresiye bırakır, sonra kaplarını toplarlardı. Arabacı, sebzeci, hamal ve kayıkçıların olduğu kalabalık yerlerde epeyce satış yaparlardı.

Bozacılar, Meşrutiyete kadar bozayı Arnavutlar yaparlardı. Gündüz vakti hiç görünmezler, yatsı ezanından sonra mahallelere girerler ve gecenin sessizliğinde “booozaaa” diye bağırarak bozanın şekerlisi, pekmezlisi ve bir de alkollüsünü satarlardı.

Börekçiler, Börekçilerin çoğu Safranbolulu olurdu. Camekânlı bir tablada, börek diye bağırarak satarlardı. Peynirli, kıymalı, sade çeşitleri bulunurdu.

Paçacılar, ciğerciler, Eskiden beri Arnavutların yaptığı bir iştir. Öğlene doğru sesleri duyulmaya başlar. Eskiden sırıklara taktıkları ciğerleri, sepete doldurdukları, tütsülenmiş paçaları satarlardı. Sonraları camekân ve dolap kullandılar.

Ciğer kebapçılar, Karaciğer ve akciğeri beraber doğrayarak bol tuz ve kırmızı biberle unlayıp yağda kavururlar, ince kıyılmış ve içine maydanoz konulmuş soğan ile servis ederlerdi. İşin ustası olanlar ciğeri karbonatlı suda bekletir, sonra tavada kızartırlardı.

Mevsiminde bal kabağı ve enginar soyup satanlar, çeşitli meyveleri bir el arabasında satanlar, süslü küfesinde ayva ile dolaşan satıcılar sayıları azalsa da bu yüzyılda da hâlâ mevcutlar.

Türk Mutfak Kültüründe İçecekler

Geneli alkolsüz, bir kısmı tartışmalı, bir kısmı da alkol içeren çok çeşitli içecekler, bozkırdan Anadolu’ya, Osmanlı’dan günümüze günlük tüketimin, sosyal hayatın ve ikram kültürünün çok önemli bir parçasını oluştururlar. Bunlar arasında meyvelerden, kokulu çiçek ve baharatlardan yapılan şerbetleri, türlü şarapları, damıtılmış içkileri ve tahıl temelli içecekleri sayabiliriz. Günümüz Türk mutfağına pek çoğu ulaşamasa da 17. yüzyılda yaşamış ünlü seyyah Evliya Çelebi seyahatnamesinde iki yüz kırk bir çeşit içeceğin adını kaydetmiştir. Türk mutfağında içecekler, bu kültürün kendine özgü kaynaklarını kullanarak önemli bir çeşitliliğe ulaşır. Bu çeşitlilik, İslam dininin alkolü yasaklaması nedeniyle alkolsüz içecekler lehine gelişir.

İçecekleri anlatmaya su ile başlamak gerekir. Su, temel bir ihtiyaç maddesi olarak hayati önem taşıması nedeniyle her zaman “bir nimet” olarak kabul edilir. Türkler için suyun bir başka özelliği de sofra içeceği olmasıdır. İyi yemeye ve içmeye değer verenler suyun kalitesine dikkat ederler. . Evliya Çelebi de gezdiği bölgelerde suya özel bir ilgi gösterir ve içtiği sulardan “hazmı kolaylaştıran”, “bedene güç veren”, “bazen yetmiş derde deva olan” şifalı içecekler olarak söz eder ve lezzetlerini över. Bazı iyileştirici etkileri olan sular konusunda seçici davranıldığı ve bu suların tiryakilerinin olduğu bilinse de su mütevazı hali ile tüketilmeye devam etmiştir.

Türklerin Orta Asya bozkırında göçebe yaşam kültürünü sürdürdükleri zaman diliminde (Hunlar, Göktürkler, Uygurlar) çevrelerinde bulunan yerleşik yaşam kültürleri ile (Çin, Hint ve İran) temas ettikleri düşünülür, ancak bu döneme dair geniş bilgi yoktur. Hem yerleşik hem de göçebe hayat tarzının bir yemek kültürü ve buna bağlı ritüelleri olduğu bir gerçektir. Bozkır sistemi içinde genellikle tahıl ve hayvansal ürünlerin tüketildiğini içeceklerin de bu çerçeveye dâhil olduğunu görüyoruz. Özellikle sütten yapılan yağ ve peynirin yanı sıra yoğurt, ayran ve sütlü-yoğurtlu yemek çeşitliliği oldukça yaratıcı ve zengindir. Günümüzde süt, önemi hiç azalmadan mutfak kültürünün temel taşlarından biri olmaya devam etmektedir.

Bir başka içecekte kımızdır. Kımız Kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Bu içkinin önce Selçuklular sonra Moğollar tarafından Anadolu’ya taşınmış olması muhtemeldir. Asya’da tamamen kaybolmadan belli bölgelerde tüketilmeye devam eden bu içeceğin Türk mutfak kültürü içerisindeki yeri geçmiş yüzyıllarda kalmıştır.

Türk mutfağında yer alan en temel besinlerden biri olan yoğurdun sulandırılmasıyla yapı lan bir içecektir. Hayvansal temelli beslenmenin damgasını vurduğu göçebe yaşam tarzının günümüze kadar yaşayan basit ama değerli bir ürünüdür. Ayran alkolsüz bir içecektir ve istisnalar dışında bu şekilde günümüze kadar ulaşmıştır.

Türk mutfak kültüründe meyveler, pek çok yiyeceğe ve içeceğe hammadde oluşturması, kurusunun, suyunun ve tazesinin çok çeşitli formlarda tüketilmesi nedeniyle önemli bir yer işgal eder. Meyvelerden reçel, marmelat gibi tatlı yiyecekler yapıldığı gibi meyve sularından pekmez, şıra, şurup, çeşitli sirkeler ve şaraplar da üretilir.

Şerbet ve Hoşaflar Çeşitli meyvelerden, bal ya da şeker ile tatlandırılarak yapılan şerbet ve hoşaflar her dönemde halkın her kesiminin tükettiği içeceklerdir. Üzüm, erik, kayısı gibi meyvelerin bolca bulunması nedeniyle, XI. yüzyılda bunlardan içecek olarak da yararlanıldığı ve bu meyve suları ile şıraların da çakır ya da süçik olarak isimlendirildikleri görülür. Hoşaf ile şerbetin farkı hoşafın meyvenin tanelerini de içermesidir. Osmanlı döneninde hemen hemen her kaynakta sözü edilen ve onlarca çeşidi aktarı lan şerbetlerin yapımında çeşitli ve egzotik maddeler kullanıldığını, özellikle “hâli vakti yerinde olanların” meyve ve baharat anlamında bu çeşitliliği sağlayabildiklerini görürüz. Türk mutfak kültürü içerisinde şerbetin sadece serinletici olarak değil yorgunluk, baş ağrısı gibi hafif sağlık sorunlarını giderecek bir ilaç olarak da kullanıldığını görmekteyiz. Ramazan gibi belirli bir zaman dilimi içerisinde yoğunlaşsa da Osmanlı döneminde tüketilen ve günümüz damak tadına uygun olabilecek bazı şerbetler yeniden gündeme gelmektedir. Bu şerbetleri Türk mutfağına özgü yemekler servis eden bazı özel restoranların menülerine ekledikleri görülmekte, turunçgiller, vişne, nar gibi sevilen meyvelerin sularının taze olarak da tüketimi yaygın olarak devam etmektedir. Şerbete dair unutulan çeşitler çoktur, ancak demirhindi şerbeti, şalgam suyu gibi yerelde de olsa yaşayanlar, limonata gibi her çağda sevilenler vardır. Bir de özel günlerde geleneksel olarak tüketilen bazı şerbetler günümüzde de yaşamaya devam ediyor. Örneğin yeni doğum yapan annenin sütünün bol olması, bebeğin ağız tadıyla büyümesi dileğiyle yapılan lohusa şerbeti yöresel farklarla da olsa toplumun her kesiminde günümüzde varlığını sürdürmektedir.

TDK Türkçe sözlükte şarap, üzüm veya başka meyve sularını türlü yöntemlerle mayalandırarak elde edilen alkollü içki olarak tanımlanmaktadır. Türk Gıda Kodeksi de şarabı üzüm ve üzüm şırasından imal edilen içki olarak belirler ve diğer meyvelerden yapılan şaraplar farklı düzenlemelerde konu edilir. Alkol içeren, sarhoşluk veren içkiler anlamında çeşitli kelimeler tarih boyunca kullanılmışsa da en yaygın kullanılanı ve günümüze ulaşanı şarap olmuştur. Arapça “içmek” anlamına gelen şurp; şarap, şerbet ve şurubun kökünü teşkil eder. Her ne kadar İslam dinî yasakladığı için içilmesine karşı çıkılsa da şarabın özellikle sultanlar ve çevresindekiler tarafından tüketildiği anlaşılmaktadır. Daha sonraki yüzyıllarda içki tüketimi ve çevresinde gelişen olaylara baktığımızda yasakların içecek kültürünün oluşmasında çok önemli bir etkisi olduğunu ancak farklı etnik ve dinî özelliklere sahip toplulukların bir arada yaşadığı bir coğrafyada tümden ortadan kaybolmadığını söyleyebiliriz.

Rakı sözcüğünün kökeni ile ilgili çeşitli tahminler yapılmakta ve kökleri çeşitli kültürlerin içerisindeki izlerde aranmaktadır. Rakı sözcüğü bazılarına göre Arapça kökenli bir sözcük olan arak sözcüğünden türemiştir. Rakının özelliği içerdiği anason ve su katıldığında beyazlaşan rengidir. Anason kültürü ve kullanımı Anadolu’ya özgüdür. Bütün bunlar anasonlu distilenin Anadolu’da oluşmuş bir içki türü olduğunu düşündürecek izlerdir. Osmanlıda şarap ve rakının ticareti yasak olmasa da imalatı yasaktır. Evliya Çelebi haram olan arakların Polonya’da üretildiğini bildirir. Günümüzde içki üzerinde devletin tekel konumu kaldırılmış, ancak alkollü içkilerin Tütün ve Alkol Piyasalarını Denetleme Kurumunun denetimi altında üretim ve alım satımı yapılmaktadır.

İnsanlığın yerleşik hayatın avantajlarını keşfetmesinden itibaren buğday ya da darı, arpa gibi tahıllardan çeşitli yöntemlerle fermente içkiler yapıldığı görülmektedir. Bunlar ugut, Bekni-begni ve buhsum ‘dur.

Bira, bilinen en eski mayalanmış içeceklerdendir. Osmanlı döneminin son yüzyılında batılı davranış ve kültür kalıplarının benimsenmeye başlaması ile tüketimi oluşan bira, rakı ya da şarap ile kıyaslanacak bir düzeye ulaşamaz. Bira tüketiminin artışı ve daha geniş kitlelere yayılan bir tüketim biçimi hâline gelmesi 1980’li yıllardan sonradır. Bu zaman dilimi Türkiye için liberalleşme ve dış pazarlara açılmayı hedefleyen politikaların uygulandığı yıllardır. Günümüzde bira nispeten daha hafif alkollü bir içki olarak bu mekânlarla sınırlı kalınmadan geniş bir tüketim alanı bulmaktadır.

Tahıldan üretilen içeceklerin tarihinin çok eskilere dayandığını arkeoloji biliminin ve teknolojinin yardımı ile kesin olarak bilinmektedir. Mısır, arpa, buğday, yulaf, darı, gibi tahılların mayalandırılması yoluyla üretilen bozada biradan farklı olarak şerbetçi otu kullanılmaz. Yüksek kaloriye sahip bir içecek olarak tarih boyunca önemli bir besin maddesi olarak tüketilmiştir. En bilinen türü darıdan yapılanıdır. Bozahane yapımı, kurulması ya da boza üretiminin düzenlenmesine dair çeşitli resmî kayıtlar boza tüketiminin XV. yüzyıl dolaylarında yaygınlaştığını göstermektedir. Evliya Çelebinin verdiği rakamlara göre İstanbul’da neredeyse şerbetçi esnafı kadar bozacı bulunmasından boza tüketiminin halk arasında yaygın olduğu sonucunu çıkarabiliriz.

İçecekleri sınıflandırırken bu kategoride sayabileceğimiz sıcak ve soğuk içilen türlü bitkilerden ve “otlardan” yapılan ve bitki çayı olarak adlandırdığımız içecekleri ayırdık. Otlar, kökler, çeşitli bitkilerin yaprakları sıcak suda kaynatılarak ya da demlenerek tüketildiğinde de “çay” olarak adlandırılıyordu. Günümüzde de bu kullanım sürmektedir. Bu kategoride değerlendirdiğimiz salep hem kadim geçmişi hem de günümüze ulaşan yaygın tüketimi ile dikkat çekmektedir. Salebin yanı sıra suyun içine pirinç un gibi koyulaştırıcı maddeler karıştırılarak kıvamlı sıcak içecekler olarak da tüketilirdi.

Türk Mutfak Kültüründe İçeceklerle Bağlantılı Mekânlar

İçeceklerle bağlantılı kahvehane, meyhane, çayhane gibi mekânlar, tarih boyunca gündelik hayatın içerisinde önemli bir yere sahip olmuşlardır. Bu özgün mekânlar mutfak kültürünün gündelik hayatın içindeki yansımaları olarak değerlendirilecektir. Bu nedenledir ki bunlar gündelik yaşam pratiklerindeki değişimlere duyarlıdırlar. Günümüze oldukça keskin dönüşümler geçirerek gelen bu mekânların en önemli işlevi insanları bir araya getirmek ve iletişim kurmalarına aracılık etmekti. Bunlardan ilki Çayhanelerdir. Çay, sıcak içecekler dendiğinde ilk akla gelen, her kesimden insan tarafından günün her saatinde en çok da kahvaltıda tüketilen içecektir. Çayın Türkler tarafından ilk kez tüketilmesi ilgili bilgiyi on ikinci yüzyılda yaşamış bir Türk mutasavvıfı olan Hoca Ahmet Yesevi’ ye atfedilen bir menkıbeden öğreniyoruz. Osmanlıda çay tüketiminin başlangıcına ilişkin bir kesinlik olmamakla beraber en erken kayıtlar Evliya Çelebi’nin kayıtlarıdır. Evliya kendisine ikram edilen “çay, kahve ve salep”ten söz eder ancak kendisinin hiç çay içmediğini de ekler. Çay ikramı kültürümüzün önemli bir parçası hâline gelerek çay hazırlama ve servisinde kullanılan tepsi, semaver, bardak gibi araç gereçler Türk kültürüne ait motiflerle özelleştirilmiştir. Çay tüketiminin kendi toplumsal tüketim mekânlarını oluşturması da çok uzun sürmez. Çayın giderek artan tüketimi kahvehaneleri çay bulundurmak zorunda bırakır. Çayhaneler de zamanla kendi topluluklarını oluşturmuş, kendini bunlara yakın hissedenlerden ilgi görmüştür. Kimi gruplar iş çıkışı yorgunluk atmak isterken, kimi edebiyat, müzik ya da sanat sohbeti yapmak ister. Kahvehaneler ile benzer yerler olmalarına rağmen, daha saygın yerler olarak algılanırlardı.

Bir diğer mekan ise kahvehanelerdir. Kahve, günümüzde Türkiye dışında birçok ülkede üretilen, neredeyse tüm dünyanın tü kettiği bir içecektir ve Etiyopya kökenlidir. Kahve adını nasıl aldığı konusunda farklı fikirler ileri sürülse de sonuçta Arapçada bâde, içki, şarap anlamına gelen kahve sözcüğü keyif veren bu içeceğin adı olur. Osmanlı sarayının kahve ile tanışması 16.yüzyılın ikinci yarısında gerçekleşir. Sarayda da seçkinlerin içeceği olan kahve ancak 17. yüzyılda muhasebe kayıtlarında görülür. Bunun nedeni lüks bir ürün olan kahvenin parasının padişahın özel bütçesinden ödenmesine bağlanır. Kahvehane ve kahveyi sadece bir içecek ve bir mekân olarak değerlendirmek haksızlık olur. Kahve gibi içerisinde kültürel, dini, ekonomik, tarihsel zenginlikleri, yoksunlukları, yasakları, değişimleri saklayan bir olgu tam da Giddens’in işaret ettiği gibi “insanı günlük yaşamın sıradanlığından uzaklaştıran, gündelik toplumsal yaşamın bir parçası olan simgesel bir değer” olarak değerlendirilebilir. Kahvehanelerin açılmasından önce insanların bir araya geldikleri mekânlar bozahaneler ve meyhanelerdir. Kahvehaneler bunlara alternatif bir mekân oluşturarak şehrin iş merkezlerinde ve erkeklere yönelik olmak üzere yoğunlaşmıştır. Kadınlar kahvehane oluşumunun tamamen dışında kalmışlar, kahveyi evlerinde ya da dışarıda hamamda tüketmişlerdir. Hattox kahve satışının üç tip mekânda yapıldığını söylemektedir. Bunları kahve ocağı, kahve dükkânı ve kahvehane olarak sınıflandırır. İlk açıldığında bir eğlence mekânı olduğu düşünülen kahvehaneler sonraları gündelik yaşamın içerisinde her kesim için farklı bir anlam ifade eder oldu. Bazı meslek gruplarına özgü yerler onların kendi sosyal ortamlarını yaratıp, tanıtım yaptıkları ve iş gördükleri yerler, kimileri için ise sıcak bir ortamda barınma ihtiyacını gördü. Kahvehanelerin türleri vardır. Müşteriye sundukları eğlenceye, mekânına, sosyal işlevine, müşterisine, gidilen zamana göre kahvehaneler çeşitlilik gösterir. Kibar kahvehanelerde satranç, dama gibi oyunların meraklıları bulunurdu. Tiryakilerin (afyon, tütün, kahve, çay gibi keyif verici maddelere alışmış olan kimse) kahvehaneleri ayrıydı. Bunlar Tiryakiler çarşısında kumar oynanan kahvelere devam ederlerdi. Bazı mahalle kahvelerinde boş sohbetler yapmak yerine kitap okunduğunu söyler, 19. yüzyıl geldiğinde kahvehaneler bütün şehre ve ülkeye yayılmıştı, ancak belli mahalle ve semtler eğlence merkezi olarak anılacak kadar kahvehaneyi, çayhaneyi bünyesinde bulunduruyordu. 19. yüzyılın değişim rüzgârı ile çalgılı ya da semaî kahvehaneler açılmıştır. Avrupa ve alafranga mekânlar da değişimin etkisiyle yavaş yavaş kendini göstermeye başlarlar. Bu noktada diğerlerinden farklılaşmış olan bir kahvehaneden kıraathaneden söz etmek yerinde olacaktır. Kıraathane 19. yüzyıl boyunca ortaya çıkan toplumsal değişimler yeni toplumsal sınıflar yaratır. Sayıları giderek artan bir bürokrat sınıfı ve bu sınıfa hitap eden yeni mekânlar oluşur. Daha doğrusu aralarında üst düzey bürokratların bulunduğu bu yeni müşteri kitlesine hitap eden kahvehaneler açılır. Kahvehaneler, Mahalle insanının birbirini gördüğü, boş zamanlarını birlikte geçirdiği, sosyal ve edebi ya da siyasi sohbetleri birlikte yaptığı mekânlar idi. Nihayet 21.yüzyılda hem eskiden hem de yeniden izler taşıyan mekânlar olarak yaşamaya devam etmektedirler.

Meyhaneler, Alkollü içki tüketilen mekânlar olarak tanımlayabileceğimiz liman kültürünün bir parçası olarak süregelen meyhaneler, İstanbul Türkler tarafından fethedildiğinde bu şehrin gündelik hayatının bir parçasıydı. Bir mekân olarak meyhane ve meyhane kültürü denildiğinde İstanbul merkezli bir kültürden söz edilmektedir. İslamiyet öncesinde Türkler tarafından tüketildiği, kımız, şarap vb. içkilerin tüketildiği biliniyordu. İslamiyetin kabulünden sonra, Osmanlı toplumunun önemli bir kesimi dinin yasakladığı şarabı elbette içmedi ama yasaklara aldırmayanlar da vardı. Esasen meyhaneler olmasına ve içki tüketmek serbest görünmesine rağmen pek çok kısıtlama ile müslümanlara içki içmek ve satmak yasaktı. İçki yasakları. İstanbul’un fethinden ilk gazinoların açıldığı Tanzimat dönemine kadar yönetim bu yasağı kimi zaman sıkı kimi zaman da gevşek tutmuştur. İlk içki yasağı kendisinin de içkiye düşkünlüğü bilinen II. Selim zamanında çıkarılmıştır.

Yasağın ömrü fazla uzun olmamış, Gedikli meyhaneler işletilmeye devam etmiş hem de evlerini meyhane hâline getiren Langa Rumları ve Ermenileri koltuk meyhaneleri işletmişlerdir. Kahve yasakları konusu içerisinde söz edilen Sultan IV. Murat, içki yasağı denildiğinde ilk akla gelen isim olur. İstanbul’da son içki yasağı milli mücadele yılarında Türkiye Büyük Millet Meclisi tarafından uygulanmıştır.

Türk Mutfak Kültüründe Gıda Esnafı

Gündelik hayatın temel ihtiyaçlarını karşılayan esnaf ve tüccarlar çeşitli alanlarda etkinlik gösterirler. Hangi dine ya da millete ait olursa olsun İstanbullu önce etnik veya dinsel sonra da mesleki bir çevreye ait olmaktadır. Devletin üretim üzerinde kontrolü olduğu gibi esnaf örgütlerinde işçi ve dükkân sayısının dondurulması, işletme büyüklüklerinin belli düzeyde kalması konularında da kısıtlamalar vardı. Osmanlı döneminde özellikle başkentin gıda ve yakacak ihtiyacının sağlanması işi kendi başına büyük bir sektördü. Başkent oluşu ve kalabalık nüfusu halkın beslenmesi konusunun ciddiyetle ele alınmasını gerektiriyordu. İmparatorluğun dört bir yanından İstanbul’a kara ve deniz yoluyla gıda sevk edildiği bilinmektedir. Bu önemli sektör elbette büyüklüküçüklü, sabit ya da seyyar çeşitli gıda esnafını içerdiği gibi büyük toptancı ve tüccarları da kapsamaktadır. Ancak burada günlük hayatın içerisinde karşımıza çıkan hazır gıda esnafı genel özellikleri ile tanımlanacaktır.

Aşçı dükkânları günümüzde görmeye alıştığımız modern lokanta ve restoranlar gibi değildi. Her dönemde kalabalık bir anakent görünümünde olan İstanbul her milletten insanın yaşam kurma ümidi ile geldiği bir şehirdi ve günlük hayat birçok değişik esnaf tarafından düzenlenirdi. Bunların en başta gelenlerinden biri de aşçılardı. 1640 yılına ait bir narh değerine göre aşçı esnafının koyun yahnisi, sığır yahnisi, koyun kebabı, halis koyun etinden köfte, lahana sarması, pirinç pilavı, şehriye pilavı, ciğer kebabı, şiş kebabının satıldığı görülmektedir. Yemekler porsiyon olarak değil tartılarak satılıyordu. Kadı hükümlerinde fermanlarda aşçıların uyması gereken kurallar da sıralanıyordu. Buna göre, kullandıkları araç, gereç, giysileri temiz ve bakımlı olmalı, yemekleri de çiğ ve tuzlu olmamalıydı. 1908’den sonra aşçı dükkânları değişikliğe uğrar ve sayıları giderek azalır. Tatlıcıların da tavuk pilav, börek, poğaça satmaya başlaması, içkili lokantaların açılması, mezeciler aşçı dükkânlarını zorlar. Zamanla seyyar ve dükkânlı aşçıların bir bölümü, bugünkü esnaf lokantalarına benzeyen sabit mekânlarda işlerine devam ettiler, çevre esnafına hitap eden aşevlerine dönüştüler. Aşçı dükkânlarından başka yine hazır yiyecek satan ve kendi uzmanlık alanında faaliyet gösteren esnaflar vardır. Örneğin başçılar, işkembeciler, ciğerciler, börekçiler, yoğurtçular, kaymakçılar, peynirciler, turşucular, helvacılar, hoşafçılar da ayrı loncalara sahipti. İstanbul ansiklopedisinde esnaflar gıda maddesi satanlar; kasaplar, aşçılar, börekçiler, lokmacılar, bakkallar, yoğurtçular, kaymakçılar, helvacılar, şerbetçiler, turşucular şeklinde sıralanır.

Seyyar satıcılar, “Osmanlı İstanbul’unda sabahın erken saatlerinde, akşam güneş batarken duyulan ilk ve son sesler sütçü ile yoğurtçunun sesi olurdu. ‘İğde’ diye bağıran güçlü kuvvetli omuzlarındaki fıçıda Anadolu’dan getirdiği ve bilhassa hanımların çok rağbet ettikleri tatlı şurubu satan satıcılar nükte ve çapkınlıkları ile ün yapmışlardı. Reşad Ekrem Koçu, seyyar satıcıları “ Ayak esnafı ve satıcıları İstanbul’un günlük hayatının tuzu biberidir, kendine has işaretidir, sokakların sesidir.” diyerek tanımlar. Büyük bölümü yiyecek satarlar. Salepçi, ciğerci, bozacı, simitçi, dondurmacı, şekerci gibi sattıkları mala göre adlandırılırlar. Abdülaziz Bey, mesire yerlerine kâğıt helvası satan Arnavutlar, Horoz şekeri satan şekerciler, susam helvası yapıp satan siyahî kadınlar, sucular, şerbetçiler, koz helvası, pişmiş mısır, kestane satanların geldiklerini anlatır. Seyyar satıcı örnekleri şöyledir;

Dondurmacı, Hıdrellez Günü ortaya çıkarlar, bardak içine koydukları dondurmayı içine bir kaşık, altına tabak koyarak servis ederlerdi, kaymaklı, meyveli çeşitlerini satarlardı.

Seyyar aşçılar, Omuzlarında askı ile gezdirdikleri camekânlı dolaplarda fasulye piyazı, ciğer kebabı, cızbız köfte satarlardı.

Aşureciler, Bazı kişiler evlerinde aşure pişirir, akşamları satışa çıkarırlardı. Evlere kâselerle peşin ya da veresiye bırakır, sonra kaplarını toplarlardı. Arabacı, sebzeci, hamal ve kayıkçıların olduğu kalabalık yerlerde epeyce satış yaparlardı.

Bozacılar, Meşrutiyete kadar bozayı Arnavutlar yaparlardı. Gündüz vakti hiç görünmezler, yatsı ezanından sonra mahallelere girerler ve gecenin sessizliğinde “booozaaa” diye bağırarak bozanın şekerlisi, pekmezlisi ve bir de alkollüsünü satarlardı.

Börekçiler, Börekçilerin çoğu Safranbolulu olurdu. Camekânlı bir tablada, börek diye bağırarak satarlardı. Peynirli, kıymalı, sade çeşitleri bulunurdu.

Paçacılar, ciğerciler, Eskiden beri Arnavutların yaptığı bir iştir. Öğlene doğru sesleri duyulmaya başlar. Eskiden sırıklara taktıkları ciğerleri, sepete doldurdukları, tütsülenmiş paçaları satarlardı. Sonraları camekân ve dolap kullandılar.

Ciğer kebapçılar, Karaciğer ve akciğeri beraber doğrayarak bol tuz ve kırmızı biberle unlayıp yağda kavururlar, ince kıyılmış ve içine maydanoz konulmuş soğan ile servis ederlerdi. İşin ustası olanlar ciğeri karbonatlı suda bekletir, sonra tavada kızartırlardı.

Mevsiminde bal kabağı ve enginar soyup satanlar, çeşitli meyveleri bir el arabasında satanlar, süslü küfesinde ayva ile dolaşan satıcılar sayıları azalsa da bu yüzyılda da hâlâ mevcutlar.

0
mutlu
Mutlu
0
_zg_n
Üzgün
0
sinirli
Sinirli
0
_a_rm_
Şaşırmış
0
vir_sl_
Virüslü

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

Giriş Yap

Giriş Yap

AÖF Ders Notları ve Açıköğretim Sistemi ayrıcalıklarından yararlanmak için hemen giriş yapın veya hesap oluşturun, üstelik tamamen ücretsiz!