Menü Yönetimi Dersi 5. Ünite Sorularla Öğrenelim

Menü yönetimi hangi aşamalardan oluşmaktadır.

Menü yönetimi; menü planlama, menü tasarımı, menü fiyatlama ve menü analizi gibi aşamaları içeren bir süreçtir.

Tüketiciler için yemeğin fiyatı ne anlama gelmektedir?

Tüketici için tükettiği yemeğin fiyatı, restoranın kalitesi ve değeri ile özdeşleşirken restoran işletmecileri için hedeflenen gelirleri ve kârı elde etmek için tüketicilere sunulan ürün ve hizmetin bedeli anlamına gelmektedir.

Fiyatlandırma hangi açıdan önemlidir.

Fiyatlamada konukların beklentileri ve istekleri ile
işletmenin gelir ve kârlılık hedefleri arasında bir denge kurabilme becerisi çok önemlidir.

Menü fiyatları ile ilgili algılamalarını oluşturan belli başlı faktörler nelerdir?

Fiyat-Kalite İlişkisi,Fiyat-Değer İlişkisi,Toplam Algılanan Fiyat,Fiyat Esnekliği,Psikolojik Fiyatlamadır.

Fiyat esnekliğini etkileyen başlıca faktörleri sıralayınız.

Referans Fiyat  –  Karşılaştırma Güçlüğü   -Harcama Etkisi   –  Paylaşılan Maliyet Etkisi

Paylaşılan maliyet etkisini kısaca anlatınız.

Bir ürünü satın almanın maliyeti kısmen veya tamamen bir başkası tarafından karşılandığında tüketicilerin fiyata duyarlılıkları azalmaktadır. Söz gelimi, şirketi adına seyahat eden bir yöneticinin yeme-içme masrafları tamamen çalıştığı işletme tarafından karşılandığında fiyata karşı daha az duyarlı olması beklenebilir.

Tüketicilerin fiyatla ilgili algılamalarını etkileyen strateji nedir?

Tüketicilerin fiyatla ilgili algılamalarını etkilemek isteyen restoran işletmeleri de bu bilgiye dayanarak psikolojik fiyatlama adı verilen
yöntem kapsamında birtakım stratejiler kullanabilir.

Fiyat aralığı nedir?

Bir menü kategorisindeki en düşük fiyatlı yemekle en yüksek fiyatlı yemeğin fiyatları arasındaki fark
fiyat aralığı olarak isimlendirilir ve fiyat aralığı tüketicinin yemek seçimi kararını etkileyebilir.

Fiyatlandırma sürecini sıralayınız.

-Fiyatlama Amacının Belirlenmesi

-Durum Saptaması

-Fiyatlama Politikasının Şekillendirilmesi

-Fiyatlama Yönteminin Belirlenmesi ve Baz Fiyatın Oluşturulması

-Fiyatın Kararlaştırılması

-Fiyatın Değerlendirilmesi

Fiyatın kararlaştırılmasını anlatınız.

Baz fiyatın belirlenmesinin ardından fiyata vergi vb. eklemeler yapılır ve eğer kullanılacaksa psikolojik fiyatlama yöntemindeki stratejilere
göre fiyata son şekli verilir ve menü kartına yazılacak hâle getirilir.

Fiyatlandırma yöntemleri kaç gruba ayrılmaktadır.

Fiyatlama yöntemleri öznel yöntemler ve nesnel yöntemler olmak üzere iki ana grupta toplanabilir.

Öznel fiyatlama yöntemlerini sayınız.

Öznel fiyatlama yöntemleri arasında yüksek fiyat, taktik fiyat, makul fiyat veya taklit fiyat gibi
yöntemler sayılabilir.

Nesnel fiyat yöntemlerini kısaca anlatınız.

Nesnel yöntemlerle hesaplanan fiyat nihai fiyat değildir. Baz fiyat diye adlandırılır ve bu fiyata psikolojik fiyatlama gibi yöntemler kullanılarak son şekli verilir.

Çarpanı tanımlayınız.

Malzeme maliyeti üzerinden fiyatlandırma yönteminde yiyecek veya içeceğin satış fiyatının
malzeme maliyetinin kaç katı olacağını gösteren katsayıya çarpan denir.

Malzeme maliyeti üzerinden menü fiyatının hesaplanabilmesi için elde bulunması gereken
verileri sıralayınız.

• Yiyecek maliyet yüzdesi
• Bir yemeğin standart reçete maliyeti
• Çarpan (İşçilik giderleri, genel giderler ve kârı kapsayacak şekilde)

Birincil maliyet üzerinden menü fiyatının hesaplanabilmesi için elde bulunması gereken
veriler nelerdir?

• Yiyecek maliyet yüzdesi
• İş gücü maliyet yüzdesi
• Yemeğin standart reçete maliyeti
• Yemeğin iş gücü maliyeti
• Çarpan (Genel giderler ve kârı kapsayacak şekilde)

Gerçek maliyet üzerinden menü fiyatının hesaplanabilmesi için elde bulunması gereken verileri söyleyiniz.

• Yemeğin standart reçete maliyeti
• Yemeğin iş gücü maliyeti
• Yemek başına düşen genel giderler
• İşletmenin kârlılık hedefi (yüzde olarak)

Fiyat artışları yapılırken hangi hususlara dikkat edilmektedir.

• Sık sipariş edilen yiyeceklerin fiyatlarındaki artışa tepki olarak müşteriler bir süre bu menü kaleminden sipariş vermek istemeyebilirler.
• Yiyecek fiyatlarındaki genel artışa dayalı olarak yapılan fiyat artışlarına müşteriler daha hoşgörülü olabilirler.
• Yöneticilerin bir kısmı fiyatını yükseltecekleri bir ürünü önce bir süre menüden çıkarırlar ve daha sonra yeni fiyatı ile birlikte yeniden menüye ekleyebilirler. Yemek yeni bir sunum, yeni bir içerik veya isimle menüye konursa fiyat değişimi daha az
fark edilebilir.
• Fiyatın neden değiştiğine (özellikle ekonomik veya politik krize bağlı maliyet artışları gibi açıklanabilir ve anlaşılabilir durumlarda) ilişkin bilgi masalara ya da müşterilerin görebileceği genel alanlara konan enformasyon kartları ile verilebilir.

Kupon uygulamasını kısaca açıklayınız.

Yiyecek ve içecek işletmeleri müşteri sayısını artırmak amacıyla zaman zaman kupon uygulamasına başvurabilmektedir. Bu çerçevede bir ürün alındığında diğeri için indirim sağlama ya da bir ürünü bedelsiz verme gibi veya zamana göre indirim sağlama gibi uygulamalar yapılabilmektedir. Yemek kuponlarının kullanımı özellikle büyük ölçekli satın alma yapan yiyecek ve içecek işletmelerinin satış hacimlerinin de büyük olması sebebi ile uyguladıkları uygun bir tutundurma faaliyetidir.

Menü kategorilerine göre fiyatlamayı anlatınız.

Menüde farklı kategorilerde sunulan yiyeceklerin fiyatları arasında bir denge sağlamak için menü kategorilerine göre fiyatlama yapmak gerekmektedir. Bu çerçevede başlangıçlar ve tatlıların fiyatları benzer olabilir. Buna karşın ana yemekler daha pahalı olabilir. Bir başka ifade ile ana yemek kategorisindeki en ucuz yemeğin en pahalı başlangıç ya da tatlıdan daha yüksek fiyatlı olması gerekir.