Türkiye´nin Kültürel Mirası 2 Dersi 8. Ünite Sorularla Öğrenelim

İnsanoğlunun yemekle kaç tip temel ilişkisi vardır?

a. Beslenme;
b. Yeme alışkanlıkları;
c. Simgesel tüketim.

İnsanoğlunun geliştirdiği yeme alışkanlığının
temelinde neler bulunmaktadır?

a. Yaşanılan doğal çevreye bağlı elde edilen besin
maddelerinin niteliği ve çeşitliliği;
b. Doğal çevreden elde edilen besin maddelerinin
bolluk miktarı;
c. Doğal çevredeki besin maddelerini paylaşacak
nüfus yoğunluğu bulunmaktadır.

Yemek kültürü kavramını oluşturan boyutlar nelerdir?

• Kavramsal kategoriler (örn. helal et);
• Ahlaksal değerler (örn. son lokmayı bırakma);
• Duygular sistemi (örn. damak çatlatan lezzet);
• Davranışsal örüntüler (örn. sofra düzenleme, el
yıkama);
• Normatif örüntüler (örn. yemek masasından daha
yukarıda oturmama);
• Maddi kültür (örn. elle yeme).

Geleneksel yemek kültürü ne demektir?

İfadede öne çıkarılan kavram, gelenektir. Bir
topluluğa ait yemek kültürünün tarihsel süreçte gelişerek
bugünlere ulaşan ve tüm bu süreç boyunca devamlılık
gösteren, tekrar eden kültürel mirasları, alışkanlıkları,
bilgi, töre ve davranışları vurgular.

Mutfak kültürü ne demektir?

Yiyeceğin hazırlanma süreci (malzeme ve
tarifler), maddi kültür ürünlerine (ocak, pişirme kapları
vb.) ve pişirme tekniklerine (kuru sıcak, nemli sıcak ve
karışık teknikler) odaklanır. Yemek kültürü ifadesinden,
daha sınırlı içeriğe sahiptir.

Halk mutfağı ne demektir?

Yemeklerin ait olduğu topluluğa vurgu yapar.
Bu vurguda, halk denilen topluluğun şu üç özelliği taşıdığı
kabul edilir: Kırsal köken, bir coğrafyanın yerlisi olma ve
aynı etnik soydan gelme. Yani, halk mutfağı terimi, bir
ulusun etnik kökenine ait, daha çok kırsal kesimde
yaşayan ya da kültürü az değişmeye uğramış bir grubuna
ait mutfak özelliklerini (yemek tarifleri ve maddi kültür
ürünleri) kastedecek şekilde kullanılır.

Anadolu yemekleri ne demektir?

Anadolu’yu oluşturan coğrafi bölge farklılıklarını
ve buralarda yaşayan etnik farklılıkları tek bir çatı altında
toplayan bir ifadedir. Toplumlar arası etkileşim ve uyum,
bu ifadenin temelini oluşturan kültürel süreçlerdir.

Bölgesel mutfak ne demektir?

Bir ülkenin sınırları içinde yer alan farklı iklim
ve fiziki doğa özellikleri gösteren yaşam çevrelerinde
geliştirilmiş yeme içme kültürü.

Yerel mutfak ne demektir?

Bölgesel mutfakla benzer amaçla ama daha
küçük yerleşim alanlarını da ifade edecek şekilde
kullanılır (köy, ilçe vb.). Bölgesel mutfakta olduğu gibi,
belli bir yaşam çevresinde yerleşik olanlar tarafından,
yaşam çevresinin doğal ve fiziksel koşulları içinde elde
edilen ürünlerden yararlanılarak geliştirilmiş mutfak
kastedilir.

Etnik mutfak ne demektir?

Halk mutfağı ile arasındaki fark, vurgulanan
topluluğun niteliğidir. Halk mutfağı, bir ulus devletin
temsil ettiği topluluğun, ağırlıklı olarak kırsal kesimde
temsil edilen, geleneksel olarak geliştirdiği yemeklerini
kasteder. Etnik mutfak ise bir ülkede yaşayan farklı
soydan gelen ve farklı ana dilleri olan toplulukların
mutfağını ifade edecek şekilde kullanılır. Etnik gruplara
ait yemek çeşitleri günümüzde lokanta, büfe gibi yemek
satışı yapan yerlerde temsil edilmektedir. Etnik mutfak
ifadesi, bir ülkede açılmış, farklı ülkelerin yemeklerini
satan lokantalar için de kullanılmaktadır.

Türk Mutfağı hakkında en erken yazılmış eserler
hangileridir?

Türk Mutfağı hakkındaki erken tarihli Türkçe
kaynakların ikisi 11.yy’a aittir; bunlardan ilki Yusuf Has
Hacip’e ait Kutadgu Bilig, diğeri de Kaşgarlı Mahmud’un
Divanı Lügati’t Türk adlı eseridir.

Yusuf Has Hacip, Kutadgu Bilig isimli eserinde Türk
Mutfağı ile ilgili hangi bilgilere yer vermiştir?

Yusuf Has Hacip, daha çok ziyafet sofralarının
hazırlanılması ve bu sofralarda nelerin nasıl ikram
edilmesi gerektiği konuları üzerinde durmuş; ayrıca 11.
yüzyıl Türk sofra adabı ile gençlikte ve yaşlılıkta, yemek
yerken dikkat edilmesi lazım gelen noktalar üzerinde
durmuştur.

Kaşgarlı Mahmud, Divanı Lügati’t Türk isimli
eserinde Türk Mutfağı ile ilgili hangi bilgilere yer
vermiştir?

Kaşgarlı Mahmud ise bize 11. yüzyıl Türk
mutfağını hem mekân hem de içindeki maddi kültür eşyası
ile tanıttıktan başka, çeşitli yemeklerin ve içkilerin nasıl
yapıldıkları konusunda da, zaman zaman oldukça
teferruatlı bilgiler vermiştir.

Tarihte geçmişten günümüze hala devam eden yemeiçme
kültürüne ait özellikler nelerdir?

1-Oturma düzeni: Yemek, bir bez yaygının üstüne konan
tepsi üzerinde, yerde oturularak yenirdi. Bu oturma düzeni
günümüzde kırsal kesimde gündelik yaşamda, küçük
kentlerde ise tören yemeklerinde gözlemlenebilmektedir;
2-Et saklama teknikleri: Etin kurutularak ya da pastırma
yapılarak saklanması bilgisi günümüzde, özellikle kaz
etinin kurutulması, kırmızı etin sucuk ya da pastırma
yapılarak saklanması şeklinde sürdürülmektedir;
3-Meyve Saklama Teknikleri: Yaş meyve tüketimi kadar
kak/gak denilen kuru meyve tüketimi hâlen devam
etmektedir;
4-Yemek Tarifleri: Sakatat ve çeşitli kebap yemekleri,
sütten süzme yoğurt, tereyağ ve kaymak yapımı, pekmez
kaynatma, dürüm yaparak yemek, yemek kültürümüzde
hâlâ sürdürülmektedir.

Osmanlının beslenme alışkanlıklarına ait bigileri
sunan belgeler nelerdir?

• İstanbul’daki saraylar ve şehzadelerin yetiştiği
illerdeki sarayların mutfak masraflarının
kaydedildiği muhasebe defterleri;
• Padişah ailesi ve vezirler tarafından yaptırılan
imarethanelerin vakfiyeleri ve yıllık muhasebe
defterleri;
• Ölen bakkal ya da attarların dükkânlarındaki
malzemelerin dökümünü de içeren tereke
defterleri;
• Sivil halka hizmet veren aşçı dükkânları ile
çarşıda satış yapanların sattıkları ve ürettikleri
ürünler konusunda ürün kalitesi, üretim biçimi,
ürünlerin boyutları, malzemelerin niteliği ve
kalitesi konusunda düzenlemeleri bildiren ihtisab
kanunnameleri;
• Pazara sunulan her çeşit malın kadılarca
belirlenmiş fiyatlarını gösteren narh defterleri

Osmanlı yemek tariflerinin bulunduğu ilk yemek kitabı
hangisidir?

Osmanlı yemek tariflerinin bulunduğu ilk yemek
kitabı, 15.yüzyıla ait bir yazma olup Mehmet bin Mahmud
Şirvâni tarafından Arapça’dan çevrilmiş olan Kitabü’t-
Tabih adlı yazma eserdir. Hasan el-Bağdadi’nin, Hicri
623/MS 1226’da yazdığı bu eser, Abbasiler döneminde
gelişen Arap mutfağından örnekleri içerir. Ama Şirvâni,
çeviri sırasında kitaba o dönem Osmanlıda yenen 82
yemeğin tarifini eklemiştir.

Saray mutfak kültürünün oluşumunda etkili olan
unsurlar nelerdir?

Arif Bilgin’e göre saray mutfak kültürünün
oluşumunda etkili olan unsurlar şunlardır:
• Orta Asya göçer kültürünün etkileri (buğday, et,
süt kullanımı);
• İran ve Arap etkisi (adları Arapça ya da Farsça
olan yemekler de bu etkileşime işaret eder);
• Yakın çevre kültürlerden etkilenme (Osmanlının
kuruluşu sırasında Anadolu’da bulunan diğer
Müslüman hanedanlıklar ve Bizans ile etkileşim);
• Fetihlerin etkisi (fethedilen yerlerde yetişen
ürünlerin merkeze aktarılması, aynı zamanda
buralarda ürün yetiştirilmesinin teşvik edilmesi);
• Evlilikler (Hanedan soyu da dâhil Osmanlı üst
tabakasının Müslüman ya da Hristiyan beylerinin
kızlarıyla yaptıkları evlilikler yoluyla yemek
kültüründe de yaşanılan etkileşim).

Bir bellek olarak yemek kültürünün, kültürel miras
unsuru olmasını sağlayan nitelikler nelerdir?

1- Yerel bitki çeşitliliğine ve ana geçim
kaynaklarına bağlı olarak elde edilen besin
maddelerine dayanması
2- Ana besin maddelerinin üretiminde, geleneksel
tarım (ekim-dikim teknikleri, hasat vb.) ve
hayvancılık bilgisinden yararlanılması
3- Tarımda ve besin maddeleri ile yemek
malzemelerinin (örn. peynir, kuru sebze)
üretiminde, mevsim ve zaman döngüsüne bağlı
bilgilerin kullanılması
4- Pişirme teknikleri ile mutfak araç-gereçlerinin
tarihsel süreç içinde gelişmesi
5- Damak zevki ile yenilen ya da yenilmeyen şeyler
bilgisinin tarihsel süreçte belirginleşmesi
6- Farklı toplumsal uygulamalar (örn. düğün,
sünnet, bahar bayramı) içinde de rol yüklenmesi
7- Yemeğin ana malzemelerinin hazırlanış-pişirilişsunum
ve tüketiliş süreçlerinin tamamının farklı
toplumsal bilgi (örn. kadın toplumsal cinsiyet
rolü), değerler sistemi (örn. yemeğin bereketli
olması için sağ elle hazırlama) ve estetik
algılayışla (örn. yoğurt çorbasının yağının
sonradan çorbanın üstüne dökülmesi)
düzenlenmesi.

Birleşmiş Milletler bünyesindeki farklı birimler ile
bağımsız uluslararası kuruluşların, yemek kültürünü kaç
boyutta koruduğu düşünülebilir lütfen örneklerle
açıklayınız.

• Yemek kültürünün farklı boyutlarıyla korunması:
a. Yiyecek ve içeceklerin yaratıldıkları
toplumsal uygulamalar bağlamı: Örneğin,
UNESCO, 2003 yılında somut olmayan
kültürel mirası (SOKÜM) koruma
sözleşmesini oluşturmuş, miras unsurlarını
da 5 alanda gruplamıştır. Bunlar, Sözlü
gelenekler ve ifadeler; gösteri sanatları;
toplumsal uygulamalar, ayinler ve festival
olayları; doğa ve evrenle ilgili bilgi ve
uygulamalar; geleneksel el sanatlarıdır. Halk
kültürü ürünleri, farklı toplumsal bilgi ve
pratiklerle iç içe geçmiş olarak icra edilirler.
Bu nedenle unsurun anlamı, eylem
bütünlüğü (parçası olan diğer uygulama,
bilgi ve unsurlarla beraber) ve bağlamla
(eylemin gerçekleştirildiği tarihsel dönem ile
toplumsal koşullar) birlikte
anlaşılabilmektedir. SOKÜM sözleşmesinde
geleneksel yemekler ve içecekler için ayrı bir
başlık açılmamıştır. Yemek kültürüyle
ilişkili unsurlar, ağırlıklı olarak toplumsal
uygulamalar, ayinler ve festival olayları ile
doğa ve evrenle ilgili bilgi ve uygulamalar
gruplarında sunulmaktadır. Bu sayede,
yemek kültürü bu bütüncü yaklaşımla
tanıtılıp korunmakta ve yaşatılmasına
aracılık edilmektedir. Bu şekilde sunulup
kabul edilmiş dört yemek kültürüne ilişkin
unsur, SOKÜM temsili listesindedir: Fransız
gastronomik yemeği (2010); geleneksel
Meksika mutfağı – atasal devam eden
topluluk kültürü, Michoacán paradigması
(2010); Akdeniz diyeti (2010) ve Tören
keşkeği (2011). Bu miras unsurların
ayrıntısına bakıldığında sadece yemek
tariflerinin değil, yemeğin simgesel
anlamının (yapıldığı tören, ziyafet vb.
bağlamında yüklenilmiş), farklı geleneksel
bilgi ve uygulamalar (sağlık, cinsiyete bağlı
roller, besinlerin niteliği, pişirme teknikleri
vb.), tarım bilgisi (toprak sürme, ekim
zamanı, hasat vb.), yemek yeme düzeni ve
tekniklerinin de korunduğu anlaşılmaktadır.
b. Besin maddelerinin ekiminden
yetiştirilmesine, hasadına kadar çok farklı
boyutlarıyla korunması: Örneğin, UN
Yiyecek ve Tarım Organizasyonu ile
Yiyecek ve Tarım İçin Bitki Genetiği
Kaynakları Üzerine Anlaşma gibi böylesi
uluslararası kuruluşlardır. Bunlar
aracılığıyla, özellikle yerli halkların yaşadığı
bölgelerdeki biyolojik farklılıklar, bu
biyolojik unsurlarla ilişkili tarım bilgisi ve
tohumlar da korunmaktadır. Söz konusu
anlaşma ve kuruluşlar, yemek tariflerinden
önce onların yapıldığı bitkilere, yerel ve yerli
tohumlara dikkat çeker. Bu sayede de yaşam
çevresiyle uyumlu, sürdürülebilir, geleneksel
tekniklerle üretim yapan küçük halk
gruplarının tarımcılığı da desteklenmektedir.
Bu konuda, alan araştırmalarında derlediğim
iki yerel örnek şöyledir: -Ankara
Beypazarı’nda geçimlik değil, ulusal boyutta
ticari tarımsal üretim yapılmaktadır. Bu da
üreticilerin pazar beklentilerini karşılama
kaygısını doyurmuştur. Bu kaygıyı gidermek
için de havuç üretiminde yerli değil,
Hollanda tohumu kullanılmaktadır. Yerli
tohum üretimi kalmamıştır. -Benzer şekilde,
Eskişehir Sarıcakaya ilçesi Dağküplü
köyünde, tarihsel olarak bu topraklara ait
olmasa da özelleşerek yerelleşmiş bir
domates üretilirdi. Ama 1996’dan beri, pazar
talepleri doğrultusunda İsrail domatesi olarak
bilinen genetiği değiştirilmiş tohumlar
kullanılmaktadır (Kara 2010a: 104-105).
Yerli tohumu ekmeye devam eden bir köy
sakini, yıllar içinde yerli tohumdan elde
ettiği ürünlerin değiştiğini fark etmiş. Bunun
gerekçesinin de tozlaşma olduğunu
öğrenmiş. Bu iki örnek ticari açıdan başarı
ve gereklilik olarak yorumlanabilir. Ama
yerel bitki çeşitliliğinin yok olması anlamına
geldiği gibi, bir damak tadının ve bu zevki
betimleyici sözlü ifadelerin de yok olması
demektir.
• Ulus devletler içinde kalmış farklı etnik, yerli,
yerel grupların da görünürlük kazanması: Sadece
UNESCO değil, farklı bağımsız kuruluşlar da
sadece devletlerin resmî kültürel unsurlarının
korunması yönünde hareket etmemekte, yerli,
yerel halklar, etnik gruplar ve azınlıkların
kültürel farklılıklarına dikkat çekmekte,
farkındalık yaratma ve bunları yaşatarak koruma
koşulları, politikalar geliştirme amacındadırlar.
Başka bir deyişle koruma çalışmaları, baskın
kültür içinde gözden kaçan ve kültürel unsurlarını
değiştirmek ya da terk etmek zorunda kalan farklı
topluluklara ait tarım tekniklerinin, besinlerinin,
pişirme tekniklerinin ve anlam kalıplarının
sürdürülmesine aracılık etmektedir. Yani
çeşitlilik korunmaktadır. Yemek kültürümüz,
kültürel miras açısından yeniden düşünülürse,
korunması gereken katmanların çokluğu ilk
dikkati çeken şey olacaktır: Ana besin
maddelerimiz ve bunları elde etme stratejilerimiz;
yerel tohumlar ve hayvan türleri; yiyecek
hazırlama-saklama dönemleri ve teknikleri;
pişirme teknikleri; yemek sunum ve tüketim
tarzları, araçları; simgesel tüketimler; yeme
biçimleri. Yukarıda sıralanan koruma
kapsamında düşünülmesi gereken yemek
kültürünü oluşturan tüm bu katmanlar, bölgesel
ve etnik farklıklara bağlı olarak geliştirilip
kullanılmaktadır. Kısaca, yemek kültürümüz
büyük bir çeşitliliği barındırmaktadır. Bu ünite
kapsamında hepsinden söz etmek mümkün
değildir. Ancak ileri okuma ve araştırmalarda bu
katmanlı yapı ile yukarıda sözü edilen
insanoğlunun yemekle olan temel ilişki tipleri ve
yemek kültürünün boyutları göz ardı
edilmemelidir. Ünitenin ilerleyen kısımları,
yemek kültürümüzü bu çeşitlilik ve boyutlarıyla
aktarma kaygısı ile yazılmıştır.

İnsan topluluklarının yiyecek elde etme stratejilerini
belirleyen koşullar nelerdir?

• Yaşam çevresi kuşakları: Çayırlıklar, çöl
bölgeleri, kutup kuşağı, tropikal ormanlar, dağlık
bölgeler ve ormanlık alanlar.
• Mevsimsel çeşitlemeler: Kuraklık, aşırı
yağmurlar, don gibi hava koşulları mahsulün
türü, niteliği belirlediği gibi insanların yerleşiklik
durumunu da etkiler.
• Kaynakların çeşitliliği: Yaşanılan çevredeki bitki
ve hayvan çeşitliliği, bunları elde etmede
kullanılan teknolojiyle de ilişkili olarak insanların
günlük diyetini belirler. Örneğin çeşitliliğin ve
miktarın az olması, yiyecek kıtlığına, az protein
alınmasına yol açar.
• İnsan nüfusunu desteklemek için çevreden
yararlanarak geliştirilen iktisadi üretim
stratejileri: Avcı-toplayıcı, çobanlık, bahçecilik,
tarım ve endüstrileşme .

İnsanların yiyecek elde etmek için çevreden
yararlanma stratejileri nelerdir?

• Avcı-toplayıcı toplumlar, tabiatın mevsimsel ve
iklimsel döngüsüne bağlı yaşarlar. Gıda üretimi
ve saklama teknikleri yoktur. Bu nedenle
doğrudan yaşam çevresi kuşağı, mevsimsel
çeşitlemeler ve kaynak çeşitliliğinin durumuna
bağlı olarak yaşarlar. Gıda elde edebilmek için
geniş bir sahada hareket hâlindedirler.
• Çobanlık yapan toplumlar da hareketlidir ancak
onların hareket yönü, kendi gıda maddeleri değil,
besledikleri hayvanlar için gerekli koşulların
(sulak ve çayırlık) sağlanmasıyla ilgilidir.
Hayvanların türü ve verimlilik, yaşam çevresi
kuşağı ve mevsimsel çeşitlemeler uyarınca
belirlenmektedir. Beslenmenin ana ayağını
hayvansal ürünler oluşturur. Tüketilen diğer
besin maddeleri, yaşanılan doğal ortamdan
(yenilebilir yabani otlar, tahıl ekimi, köksü
bitkiler vb.) ve ticaret yoluyla elde edilir (süt,
yoğurt, keçi kılı ya da koyun yünü ve bundan
üretilmiş ürünler karşılığında satın alınan şeyler:
buğday, şeker, çay vb.). Elde edilen gıda
ürünlerini işleyip dönüştürerek saklama bilgi ve
tekniğine sahip toplumlardır. Örneğin, daha sonra
yemek üzere saklamak için yoğurdun
kurutulması: Kurut; sütün mayalandırılması:
Peynir; etin kurutulması: Pastırma, sucuk vb.
• Bahçeci toplumlarda, ekim oldukça basit
tekniklerle yapılmaktadır. Satış için ticari üretim
ise oldukça azdır. Toprağı kullanma bilgisi
gelişmişse de aynı toprak parçası üzerinde ekim
sürekliliğini sağlayacak destekleyici teknikler
henüz geliştirilmemiştir. Ekim, yaşam çevresi
kuşağı ve mevsimsel çeşitlemelerden doğrudan
etkilenir. Gıda ürünlerini işleyip dönüştürerek
saklama tekniği bu toplumlarda da vardır.
Örneğin, sebze ve yenilebilir otları kurutma ya da
salamura yapma; tahıl ve baklagil gibi taneli
ürünleri öğütme.
• Tarım yapan toplumlar yerleşiktir. Coğrafi
koşullara göre tarım alanları oluşturabilirler.
Genellikle tek bir üründe uzmanlaşmışlardır.
Sulama sistemlerine ve toprağı destekleyici,
üretim arttırıcı, organik ya da inorganik ürünlere
sahiptirler. Gelişkin kırsal yerleşmelerin
görüldüğü tarımcı toplumlarda, artı ürün ve
ticaret vardır. Bu nedenle beslenmede kullanılan
malzemeler, üretilenlerle sınırlı değildir.
• Endüstrileşmiş toplumlarda, yiyecek elde etme
stratejilerini belirleyen koşulların neredeyse
hiçbiri, önemli bir etken değildir. Çünkü gıda
elde etme stratejileri bilim ve teknoloji ile petro
kimya ürünleri sayesinde oldukça gelişmiş olup
doğal döngü ve koşulların etkisi sıfıra ya da en
aza indirilebilmektedir. Bu sistemde toprak
kadar, tohumun da verimliliği, kimya ve genetik
bilgisindeki gelişmelerle arttırılmıştır.

Orta Asya Göçer Kültüründe yiyecek elde etme
stratejileri nasıldı?

Çayırlık alanlarda yaşayan Türklerin en önemli
gıda elde etme stratejisi çobanlıktı. Bu iktisadi üretim
stratejisine bağlı olarak da göçer bir yaşam tarzına
sahiptiler. Söz konusu yaşam tarzının günümüzdeki
temsilcileri Toroslardaki Yörüklerdir. Bu ana strateji
sayesinde Türk kültürünün en ünlü yemekleri gelişmiştir:
Kebaplar. Ana gıda maddesi olan et, değişen yaşam ve
çevre koşullarına rağmen hâlâ birçok yemeğin ilk
malzemesidir. Çobanlık stratejisi sayesinde, kültürümüzde
süt ve süt ürünlerinde yararlanma bilgi ve tekniği de
oldukça gelişmiştir. Su kanalı ve ark yapımı bilgisi
geliştirilmesine rağmen, Türklerin bir diğer çevreden
yararlanma stratejisi, kuru tarım biçiminde yürütülen
buğday ve arpa ekiciliğidir. Buna bağlı olarak da yemek
kültürümüzün bir diğer önemli ayağı gelişmiştir: Hamur
işleri ve özelinde ekmekler. Sözü edilen iki çevreden
yararlanma stratejisi sonucunda elde edilen ürünler, tek ya
da birlikte kullanılarak kültürümüzün özgün ve en bilindik
yemeklerini ortaya çıkarmıştır: “Kızarmış ve ızgara etlerin
çeşitliliği, kat kat ince hamurdan yapılmış yemekler ve
etlerle tahılların (etli pilav çeşitleri) birlikte pişirilmesi
gibi” . Yaylacılıkla sürdürülen çobanlık ve basit tarımın,
ana besin maddeleri dışında, yemek kültürümüzde
biçimlediği diğer unsurları şöyle sıralanabilir: Taşınabilir,
basit pişirme araçları; basit, neredeyse doğrudan pişirme
teknikleri; saklama teknikleri.

Osmanlı İmparatorluğu’nda yiyecek elde etme
stratejileri nasıldı?

Osmanlıdaki tarım stratejisi; hava koşullarına,
tarım bitkilerine, tarımda yararlanılan hayvanlara ve
mahsule zarar veren hastalık, hayvan ve böceklerle
mücadele içinde yapılıyordu. Sabanla ekim yapılan
Osmanlıda, 19.yy’da tamamen pazara dönük üretim
yapılmaya başlanmıştır. Ama tarımsal üretimdeki bu
artışın ana nedeni endüstrileşme değildir. Daha önceleri
sürekli açık verdiği için köleler ve ücretli işçilerle karşılanmaya çalışılan emek arzının, Balkan ve Kırım
muhacirleri sayesinde artmasıdır. Osmanlıda tek bir ürün
çeşidine odaklanan (zeytin, meyve, şarap vb.) büyük
çiftlikler 16.yy’dan itibaren görülür. 18.yy’ın sonlarından
itibaren yaygınlaşan böylesi çiftlik-köylerde, pirinç gibi
sulamalı tek ürün üretimi yapılmaktaysa da ana ürünler,
buğday, arpa, pamuk, darıydı. Ancak tarımsal üretimi
sürdürmek pahalı olduğundan çiftliklerin mandıra ya da
sığır çiftliğine dönüştürülmesi eğilimi vardı. Osmanlıdaki
üretim tarımcı düzeyden endüstrileşmeye hiç
geçememiştir. Yine de Osmanlı saray mutfağı, kullanılan
malzemelerin çeşitliliği açısından oldukça zengindi.
Çünkü malzemeler, ürünün en kalitelisini üreten,
imparatorluk sınırları içindeki ya da komşu ülkelerdeki
yerlerden getirtilirdi. Örneğin, baharat Hindistan’dan, tahıl
Mısır’dan, hayvan Dobruca ve Güney Karadeniz’den
İstanbul’a getirtilirdi.

Günümüz Anadolu’sunda yiyecek elde etme stratejileri
nasıldı?

Anadolu’daki toplulukların yiyecek elde etme
stratejilerini belirleyen en önemli koşul, yaşam çevresi
kuşağıdır. Çünkü Anadolu’nun çayırlık, dağlık ve
ormanlık bölgelerden oluşmasının yanı sıra denizlerle
çevrili olması da besin kaynaklarının çeşitlenmesini
sağlamıştır. Bir diğer koşul da bağlantılı olarak
kaynakların çeşitliliğidir. Bu nedenle yemek kültürümüzde
yabani ot (örn. ısırgan, kenger, madımak) ve mantar (örn.
kanlıca, domalan), meyve (örn. elma, ceviz, armut,
zerdali), balık (taze olduğu kadar kurutulmuş, salamura ya
da konservesi yapılmış olarak) ve ağırlıklı olarak yerli
baharatların (örn. yarpuz, dağ kekiği, nane) kullanımı da
gelişmiştir. Ülkemizde şu an karma bir sistem
sürmektedir: Endüstriyel tarımın yanı sıra bazı bölgelerde
ya da bölgelerdeki küçük yerleşim yerlerinde, çobanlık ve
(basit) tarım hâlâ sürdürülmektedir. Geleneksel
mutfağımızın genel hatlarını işte bu, coğrafi ve iklimsel
farklılıklar gösteren bölgelerdeki değişen stratejiler
belirlemiştir. Bu nedenle tek bir geleneksel mutfaktan söz
etmek de mümkün değildir.

Yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen koşullar
temel alınırsa, geleneksel mutfağımızın kaç farklı
karaktere sahip olduğu söylenebilir?

1-İstanbul (Osmanlı saray mutfağının mirasçısı); daha
genel bakışla Marmara: İstanbul, İzmir, Bursa gibi,
Kuzeybatı Anadolu’nun çok kültürlü bir ortamda
biçimlenmiş ve Osmanlı saray kültüründen nasiplenmiş
kentleri ile Anadolu’nun diğer kesimleri birbirinden
oldukça farklıdır. Geleneksel yemek kültüründeki bazı
yemekler ve pişirme teknikleri İstanbul’un kozmopolit
yapısına ve Ege’ye özgüdür. Örneğin, deniz ürünleri,
midye, bulgur yerine pirincin tercih edilmesi, fazla baharat
kullanılmaması gibi.
2-Ege (İzmir, Girit): Ege yemekleri bitki örtüsü, deniz,
iklim özelliklerinin etkisiyle oldukça farklıdır. Örneğin
Giritli Türklerin yemeklerinin ana bileşenleri şunlardır:
Zeytinyağı (etli, etsiz tüm yemekler), yenilebilir yabani
otlar (çiğ ya da haşlanarak hazırlanmış salata, etli ve etsiz
yemek); sebze (adada yetiştirilebilen tüm sebzeler; örn.
enginar, kabak çiçeği, börülce, yer elması, taze bakla,
sakız kabağı vb.
3-Karadeniz: Karadeniz yemeklerinin ayırıcı özelliği
hamsi balığının yaygın kullanımıdır. Bu mutfakta Balkan
ve Slav mutfaklarının da etkisi görülür. Örneğin, Gürcü
mutfağının ana malzemelerini tamamen yörede doğal
olarak yetişen ya da yetiştirilebilen bitkilerle coğrafyaya
özgü olarak elde edilebilen diğer gıdalar oluşturur. Bunlar;
ceviz (yabani, aşılı), mısır, karalahana, fasulye, barbunya,
meyve, büyükbaş hayvan ürünleri, bal, ek olarak
patatestir.
4-Güney Anadolu: Güneyde, Antep, Mardin, Adana gibi
illerin yemekleriyle Suriye’nin, özelikle Halep kentinin
mutfak kültürünün örtüştüğü fark edilir; bol baharat
kullanımı, köfte yemeklerinin çeşitliliği, salata ve mezenin
yaygın olması.
5-İç Anadolu (Türkmen nüfusun yaşam bölgeleri): İç
Anadolu bölgesinde ise daha çok göçer kültürün
özelliklerinin uzantısı olan bir beslenme alışkanlığı
bulunmaktadır: Tahıl (ekmek hâlinde tüketim), kuru
baklagil, süt ürünleri ağırlıklı bir mutfak.

Gastronomi alanında değişen alışkanlıkları kaç grupta
toplanabilir?

Peter Scholliers (2008), gastronomi alanında
değişen alışkanlıkları üç grupta toplar: Üretim artışı,
ticarileşme ve uluslararasılaşma.

Üretim artışı kaç şekilde gerçekleştirilebilir?

Doğal çevreyle uyumlu, kendine yeter ekonomi
algılamasının ötesinde, doğal koşullar üzerinde sürekli
denetimle ve iç pazar kadar uluslararası pazar da hesaba
katılarak gerçekleştirilen üretim artışı, günümüzde birkaç
şekilde gerçekleşmektedir:
1-Tohum ve toprak üzerinde yapılan bilimsel çalışmalar
sayesinde hektar başına alınan ürün miktarındaki artış;
2-Hayvancılığın besi çiftliklerinde yapılması;
3-Ulaşımın ve soğuk saklama sistemlerinin gelişmesine
bağlı olarak ucuz ithal gıda maddelerinin pazara
sunulması;
4-Gıda üretimi yapan fabrikaların ürün çeşitliliğini
arttırması.

Uluslararasılaşma yemek alışkanlığında nasıl bir
değişime sebep olur?

İlk görünümü, damak zevki açısındandır. Farklı
ulus ve etnik gruplardan göçmenler, gittikleri yeni
ülkelerine sahip oldukları mutfak kültürlerini de
beraberlerinde taşımışlardır. Dış turizmin aktörleri olan
turistler de ziyaret ettikleri ülkelerin, egzotik bölgelerin
damak zevkiyle tanışmışlardır. Bu iki karşılaşma biçimi,
etnik lokantalarla farklı kültürlere ait gıda ürünlerini satan
dükkânların açılması ve popülerleşmesi sürecini
tetiklemiştir. Uluslararasılaşmanın bu görünümü, damak
zevkinde farklılıklar arayanların bireysel deneyimi
açısından olumlu bir izlenim taşımaktadır.
Uluslararasılaşmanın diğer görünümü ise gıda üretimi ve
satışı yapan şirketlerin, çok uluslu ortaklıklardan oluşması
ya da tamamen yabancı işletmeler olması dolayısıyladır.
Büyük marketler, gıda – yemek üretim fabrikaları, zincir
lokantaların sınır tanımayan yayılışı, damak zevkindeki
küresel benzeşme, üretimin tek tipleşmesi ya da
aynılaşması olarak aynı zamanda da eleştirilmektedir.

Gastronomide yaşanan değişmelere karşı insanların
nasıl bir tutum geliştirirler?

Peter Scholliers (2008), gastronomide yaşanan
değişmelere karşı insanların iki temel tutum geliştirdiğini
söyler: Hayranlık ve güvensizlik. Yeni gıda sistemine
güvenmeyenler, endüstriyel üretimde kullanılan yağ ve
şekerin niteliği, katkı maddeleri gibi konuları, çabuk
yemeğin (fastfood) ve yeni gıda anlayışının yol açtığı yeni
beden ölçüleri (obezite) ile genetiği değiştirilmiş gıdaların
yan etkilerini tartışmaktadır. İşte bu tartışmalar, üretim,
hazırlama, pişirme ve sunma süreçleriyle bir bütün olarak
geleneksel yemek kültürlerinin yeniden keşfedilmesine
aracılık etmiştir. Bu tartışmaların yol açtığı ve ülkemizde
de oldukça etkili olan iki büyük hareket vardır: Ekolojik
gıda ile yavaş yemek (slowfood) ve onun içinde gelişen
Arca.

Ekolojik gıda hareketi neyi içerir?

Öncelikli konusu, gıdaların üretimidir. Ekolojik
(organik, biyolojik) tarımın desteklenmesini savunur
.Ekolojik ürün, 10 Haziran 2005 ve 25841 sayılı “Organik
Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik”
ve eklerine uygun olarak tohumdan hasata, hasattan
tüketicinin eline ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan
sağlığına zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı maddesi ve
yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar
vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlerdir.
Besinlerin doğa koşulları, takvim döngüsüne uygun olarak
yetiştirilmesi ve toprak verimliliği için de organik atıklar
gibi çevreci çözümlerden yararlanılması bu hareketin
önerileri arasındadır. Aynı takvimsel döngüye bağlı olarak
beslenme de ekolojik gıdalarla gerçekleştirildiğinde,
insanların sağlıklı bir yaşam sürebileceği savunulur.

Arca (gemi) hareketi neyi içerir?

Yavaş yemek katılımcıları tarafından, biyolojik
çeşitliliği korumak için başlatılmış bir harekettir.
Oluşturdukları koruma kriterleri esasına uygun olarak, yok
olma riski taşıyan ürünlerin araştırılması ve bunların
üretimini devam ettirebilecek üreticilerin bulunup teşvik
edilmesini amaçlamaktadır.

Mutfağımıza katılan besin maddeleri kültürümüze
hangi yollarla ulaşmışlardır?

1. Komşu toplumlarla etkileşim (siyasi iş birliği,
savaş – fetih, sınır komşusu olma vb.);
2. Bireysel ya da kitlesel hareketlilik (göç, seyahat,
diplomatik görev vb.);
3. Uluslararası ticaret;
4. Toplumsal yapıya bağlı olarak geliştirilen yaşam
tarzı;
5. Bireysel özellikler ve tercihler;
6. Ticaret ve üretimi etkileyen bilimsel gelişmeler.

Mutfağımıza sonradan katılan ama kendi kültürel
tarzını geliştirmiş önde gelen besinler ile bunların
kültürümüze geliş yönleri nasıl tanıtılabilir?

a. Doğudan gelen içecekler: Kahve ve çay uluslararası
ticaretle bu topraklara girmiştir. Anavatanı Afrika’dan
bir Sufî aracılığıyla Arap kültürüne, oradan da
Osmanlıya gelen kahve, İstanbul’da ilk olarak
1517’de içilmiş, 1600’lerde tüm imparatorluğa
yayılmıştı.
b. İran ve Arap kültürüyle etkileşimle gelen besinler:
Araştırmacılar bu etkileşimin nedenini açıklamak için
iki tarihi olaydan yararlanır: Orta Asya’dan
Anadolu’ya göç ve İslamiyet’in kabulü.
c. Doğu’dan gelen diğer besinler: Osmanlı
İmparatorluğu’nun Şam (kuru meyve), Mısır (pirinç,
şeker, mercimek, nohut, şehriye ve baharat) ve
Kıbrıs’ı (şeker) fethi, bilinmeyen ya da çok lüks olan
(örn. şeker) bazı gıda maddelerini, mutfağımızın
vazgeçilmezleri arasına sokmuştur. Pirinç, Çin ile
olan ilişkiler sayesinde Orta Asya’dan itibaren
Türklerin bildiği bir tahıldır. Osmanlı Dönemi’nde,
imparatorluk sınırları içinde de ekilen bu ithal ürünle
yapılan pilav, zamanla bulgur pilavının yerini alarak
Türkler için günlük yemeklerin olduğu kadar
ziyafetlerin ve tören yemeklerinin ana yemeği
olmuştur. Bu tahıl öyle sevilip işlenmiştir ki pirinç
pilavının iki ana pişirme tekniğinden biri İran’a
(süzme; haşlanan pirinç süzülür yeniden pişirilir),
diğeri de Türkiye’ye özgüdür (salma ve savurma).
d. Amerika kıtasının keşfiyle gelen besinler: Tarihte
Türklerin, değişik gıda maddelerini mutfaklarına
katarak günümüze kadar etkili olacak değişmeleri
sağlayan dönem, 18.yy’dır. Osmanlıda Amerika
kıtasından gelen meyve ve sebzelerin (patates, mısır,
çalı fasulyesi, yeşil ve kırmızı biber, karnabahar vb.)
ekiminin yapılıp bir damak zevki geliştirecek şekilde
kullanımına ancak 19.yy’da başlamıştır.
e. Uluslararası pazarın sunduğu besinler: Böylesi geniş
çaplı bir yeni malzemeyle tanışma süreci sonraki
yüzyıllarda daha küçük ölçekte yaşanmamıştır. İthalat
yapan yerel firmalar ya da uluslararası zincir
marketler sayesinde farklı meyve (ananas, kivi,
avokado), yiyecek (peynir çeşitleri, tütsülenmiş balık
ve kırmızı etler, konserve ürünler, makarna sosları
vb.) ve sebzeler (Brüksel lahanası, brokoli vb.)
özellikle 1980’lerin ikinci yarısından itibaren Türk
mutfağına girmeye başlamıştır. Bu yeni besinler, 80’li
yıllardan sonra doğan kuşakların beslenme dizisinde,
tarihsel olarak damak tadına sahip olduğumuz erik
kadar sıradan bir yere sahiptir.

Kahvenin ulusal kültürümüzün bir parçası hâline gelmesini sağlayan yönleri nelerdir?

1. Maddi kültür: Kahve fincanı, tabağı, zarf vb.;
2. Simgeleştirme: Kahve falı;
3. Kültürel mekân: Kahvehane;
4. Toplumsal ilişkiler: Kahve sohbeti;
5. Dâhil olduğu farklı toplumsal uygulamalar:
Evlenme, davet, misafir ağırlama vb.

Çayın ulusal kültürümüzün bir parçası hâline
gelmesini sağlayan yönleri nelerdir?

1. Maddi kültür: Çay bardağı, tabağı kaşığı, süzgeci
ve tepsisi;
2. Simgeleştirme: Çay falı;
3. Kültürel mekân: Çayevi, her iş hanında ve
çarşıdaki çay ocağı, kahvehane;
4. Toplumsal ilişkiler: Çay ısmarlama;
5. Dâhil olduğu farklı toplumsal uygulamalar:
Kadın günleri, davet, misafir ağırlama vb.;
6. Yemek dizimi: Kahvaltı ve atıştırmalık
yemeklerin ana içeceği, diğer öğünlerin
tamamlayıcı içeceği.

Yiyecek elde etme aşamasında neler yapılmaktadır?

Yiyecek ya da ana malzemelerinin hazırlandığı
dönemler, toplumların doğa ile evrene ilişkin bilgilerine
dayanarak ve doğadaki döngü ile mevsimlere uyarlanarak
yaptıkları bir üretim hareketiyle ilgilidir. Bu süreçte
besinler, hasat dönemlerine göre değişen zaman
aralıklarında dönüştürülerek dayanıklı hale getirilirler.
Ülkemizde, mevsimler ve yaşanılan coğrafyanın
özelliklerine bağlı olarak takvimdeki başlangıç ve bitiş
tarihleri az-çok değişen, üç önemli yiyecek hazırlama
dönemi vardır.

Mevsimler ve yaşanılan coğrafyanın özelliklerine
bağlı olarak takvimdeki başlangıç ve bitiş tarihleri az-çok
değişen yiyecek hazırlama dönemleri nelerdir?

a. Tarımsal ürünlere dayalı kış hazırlığı;
b. Yaylacılık;
c. Kışlık et hazırlama.

Tarımsal ürünlere dayalı kış hazırlığı nasıl
yapılmaktadır?

Bahçecilik – tarım uyarlanma stratejisiyle
ilgilidir. Sebze, meyve ve tahıl hasadının hemen ardından
başlayan kış hazırlığında, bir dahaki yılın üretim
dönemine kadar yetecek ürünler hazırlanır. Bu
hazırlıkların bir kısmı kırsal yaşam tarzıyla ilgiliyken, bir
kısmı günümüzde kentlerde de sürdürülmektedir.

Tarımsal ürünlere dayalı kış hazırlıklarını oluşturan
kategoriler nelerdir?

1. Çorbalık malzemeler (tarhana, yarma/göce)
2. Baklagiller (tazeyken ya da taneleri çıkarılarak
kurutulması)
3. Sebzelerin ve yabani otlar (sade ya da bir
işlemden geçirilerek [tuzlama, yoğurtla karma
vb.] kurutma)
4. Pilavlıklar (bulgur, pirinç)
5. Makarnalık (kesme/el makarnası, kuskus)
6. Sos ve soğukluklar (salça, turşu, salamuralar)
Tatlı ve içecekler (kak denilen çay, hoşaf ya da tatlı
yapımında kullanılan kuru meyveler, tatlı olarak yenen ya
da suyla yumuşatılarak hoşaf yapılan pestiller, pekmez).

Yaylacılıkta yiyecek elde etme nasıl olmaktadır?

Yaylacılık, doğrudan çobanlık uyarlanma
stratejisiyle ilgilidir. Yaylacılıkta yapılan üretim, sebze ve
meyvelerin taze tüketim süresinin görece daha uzun
olması nedeniyle kış hazırlıklarından farklı olarak daha
uzun bir zaman dilimi gözetilerek yapılır. Hayvan
yetiştirmenin esası mera-yayla temeline dayandığı için, süt
üretimi, çoğunlukla mevsimlik göç hareketlerinin izlendiği
bahar ve yaz aylarına rastlamaktadır. Kuzu veren
hayvanların kabaca Mart – Ekim ayları arasında süren süt
verme dönemleri boyunca süt toplanarak yıllık tüketim
için gerekli tüm süt ürünleri (yağ, peynir ve yoğurt
çeşitleri) hazırlanır. Ülkemizde yemek malzemelerinin
hazırlandığı en belirgin ve bilinen dönem ve süreçtir.

Mevsime bağlı hazırlık süreçleri hangi iki etken
dolayısıyla artık anlam ve önemini neredeyse yitirmiştir?

Endüstriyel-ticari üretim (seracılık, örtü altı
yetiştiriciliği, ithalat, mandıracılık vb.) ve kırsal beslenme
alışkanlıklarının değişmesi.

Kışlık et hazırlama alışkanlığı nasıl yapılmaktadır?

Büyük – küçük hayvan ve kümes hayvanı
besiciliğiyle uğraşan toplumlarda, hasat ve harman
işlerinin bitmesinin ardından yapılır. Yaşanılan
coğrafyanın mevsimsel özelliklerine göre az-çok
değişmekle birlikte, pastırma yazında, Ekim – Kasım
ayları arasında, besiye konmuş hayvanlar kesilir. Etleri
pastırma, sucuk, kavurma olarak ya da sadece kurutularak
kış için saklanır. Balık kurutma ve tuza yatırma dönemi,
balığın bol bulunduğu zamanlarda yapıldığından, diğer
etlerinkinden farklıdır. Örneğin, uskumru ve
mersinbalığının tuzlanıp güneşte kurutulmasıyla yapılan
çiroz, Nisan ya da Mayıs aylarında, havalar ısınmadan
önce yapılır.

Etnografik halk mutfağı araştırmalarında yemek
tarifleri sınıflaması nasıl yapılmıştır?

Türk mutfağında hazırlanan yiyeceklerin genel
sınıflamasını şöyle yapılır:
1. Çorbalar,
2. Et yemekleri,
3. Etli sebze yemekleri,
4. Diğer sebze yemekleri,
5. Etli kuru baklagil yemekleri,
6. Zeytinyağlı yemekler,
7. Yumurta yemekleri,
8. Pilavlar,
9. Makarna ve mantılar,
10. Börekler,
11. Ekmek, çörek ve pideler,
12. Salata ve turşular,
13. Tatlılar,
14. Hoşaflar.

Yemek kültürü sofralar dikkate alarak kaç şekilde
gruplandırılabilir?

• Kahvaltı sofrası (bu konuda en ünlü sofra Van
iline aittir)
• Ramazan sofrası (uzun açlık süresi göz önüne
alınarak hazırlanmış enerji veren, tok tutan iftar
ve sahur yemeği, yemek yeme süresi, davetliler
vb.)
• Bayram sofrası (dinî bayramlarda, genelde hane
içinde verilen aile-akrabalara sunulan yemek)
• Dilek – istek sofrası (Acele Bacı’ya helva;
Derderli mevlit; Zekeriya sofrası; vd. [Halıcı
2003:287]).
• Davet sofrası (günün önemine ve davetlilerin
niteliğine göre hazırlanmış yemek listesi ve
servis)
• Rakı / çilingir sofrası (içme adabının yanı sıra
rakıya eşlik edecek meze ve yemeklerin tarif ve
servisleri vb.)

Yemeğin pişirildiği bağlam odağından yola çıkılarak
yapılmış en yaygın sınıflama hangisidir?

1. Dinî bayramlar ve özel günler,
2. Mevsimlik bayramlar ve özel günler,
3. Evlenme,
4. Sünnet,
5. Yağmur duası.

Kültürel tarih, toplumsal uygulamalar, mevsimsel –
takvimsel dönemler, yemeği tüketen topluluk, ana malzeme
gibi birçok farklı bilgiyi içeren daha geniş bir
sınıflandırma yapılabilse nasıl olurdu?

1. Günlük yemekler (birey ya da ailenin günlük
kalori ihtiyacını karşıladığı öğünler)
2. Özel yemekler (Haberli ya da habersiz gelen
misafirlere hazırlanan sofralar)
3. Dinî ve mevsimler bayramlar ve törenler, özel
günler (kurban ve şeker bayramı, Hıdrellez,
Nevruz, yağmur duası, Ramazan ayı, arefeler vb.)
4. Geçiş dönemleri (doğum, evlenme, sünnet,
askerlik, ölüm)
5. İş Yemekleri (tarlada yenen çiftçi, çoban yemeği,
kentte çalışanların sabah ve öğlen yeme alışkanlıkları, iş görüşmelerinin yapıldığı
yemekler vb.)

Pişirme işlemine gelmeden önce hangi aşamaları
uygulamak gerekir?

Çiğ olarak yenecek sebze ve meyveler de dâhil
olmak üzere yenmeden önce tüm besin maddeleri seçilip
ayıklanır ve yıkanır. Daha sonra tarife göre doğranır. Bu
ilk süreç yemek yapmayı öğrenmenin de ilk aşamasıdır.
Gençler ya da çocuklar mutfak işlerine alıştırılmaya bu
aşamada görevlendirilerek başlanır. Ama bundan sonraki
aşamalar, yemek pişirecek kişide yemek tarifine
hâkimiyet, alışkanlık, beceri, elin lezzeti gibi özel
koşulları gerektirmektedir

Geleneksel yemek kültürümüzdeki ana pişirme tekniği
nedir?

Kızartmadır. Farklı kızartma teknikleri vardır:
Korda, kızgın taş üstünde, tavada, yağda, fırında gibi.
Herhangi bir yemek pişirilirken, genellikle en az iki
pişirme tekniği birden kullanılır: Kızartma (kavurma) ve
haşlama. Örneğin, geleneksel yemek kültürümüzde
yemeğin malzemeleri “su konmadan önce kavrulur” .
Ayrıca çok tanınmış çeşitler kebaplar olmakla birlikte et
yemeklerinden yahni denen sulu çeşitler çoğunluktadır.
Yahni için etler önce kavrulur, sonra kendi suyu ve
eklenen bir miktar su ile haşlanarak pişirilir. Tören
yemeklerinin ana pişirme tekniğinin ise haşlama olduğu
iddia edilebilir.

Kültürümüzde pişirme teknikleri denilince simgesel
olarak neler aklımıza gelir?

Kültürümüzde, pişirme tekniklerinden hangisi
kullanılırsa kullanılsın, yemeğin pişkin olmasına önem
verilir. Bu nedenle, kanlı et yenmediği gibi, sebzeleri az
haşlanıp yarı çiğ tüketilme alışkanlığı da neredeyse
yoktur. Çiğ-pişmiş karşıtlığı ile bireyin karakterinin
olgunluğa ermesi arasında bir paralellik kurulabilir:
Kültürümüzde simgesel anlamda pişmek, olgunlaşmak,
demektir. Kemale ermemiş kişi ham olarak ifade edilir.
Kırsal bölgelerdeki tören yemeklerinin ana pişirme
tekniğinin haşlama olması, hem yaşam alanında yaş ve
cinsiyet ayrımı olmaksızın yemeğe katılınılması hem de
yemeğin içindeki besinlerin durumu, Lévi-Strauss’un
kozmik bütünlüğüne uymaktadır.

Öğün nedir tanımlayınız?

Zamanın belli bir döneminde ya da anında ve
temel ihtiyacı ya da özel bir amacı karşılamak için
hazırlanıp yenen yemek olarak tanımlanabilir.

Günde kaç kere yemek yeneceği nasıl belirlenir?

Günde kaç kere yemek yeneceği kültür tarafından
belirlenmiştir. Ülkemizde ortalama üç öğün vardır: Sabah,
öğle ve akşam. Bunun dışındaki her öğün, bireylerin ve
üyesi olunan topluluğun yaşam tarzına göre geliştirilmiş
olup ana öğünü destekleyici niteliktedir. Geleneksel
yemeklerimizde kullanılan malzemeler oldukça erişilebilir
(rahat bulunabilen ve çok pahalı olmayan) niteliktedir.
Ayrıca yemeği hazırlanma süreci de genellikle çok
karmaşık değildir. Bu nedenle geleneksel yemeklerle
hazırlanmış bir öğünde sınıfsal farkı görmek kolay
değildir.

İkram edilen yemek listesi dikkate alınarak,
kültürümüzde kaç tip yemek dizimi vardır?

İkram edilen yemek listesi dikkate alınarak,
kültürümüzde, tam ve yarım olarak adlandırabilecek iki tip
yemek dizimi olduğu görülmektedir:
• Tam öğün dizimi: Çorba + zeytinyağlılar + ana
yemek + makarna / pilav + soğukluklar
• Yarım öğün dizimi: Bir ana yemek + soğukluklar
Tam ve yarım öğün dizimi ifadeleri kahvaltı için
de kullanılabilir. Daha önce söz edilen, en yalın
kahvaltı aslında bir yarım öğün dizimidir.
Kahvaltılık yiyecek çeşitleriyle zenginleştirilmiş
bir kahvaltı ise tam öğün dizimidir.

Douglas’ın yemek yemeyi betimleyen kategoriler
çerçevesi kültürümüze nasıl uyarlanabilir?

• Günlük menü – Erken (kahvaltı) – Ana (öğlen
yemeği, akşam yemeği) – Hafif (geç öğle, erken
akşam yemeği – Atıştırma (öğlen yemeği öncesi,
ikindi, gece yarısı)
• Öğün – Tam öğün dizimi – Yarım öğün dizimi
• Sıra (çorba, dolma / barbunya, etli yemek ve
pilav / makarna, tatlı)

Douglas’ın kategoriler çerçevesini tüm kategorileriyle
(porsiyon ve lokma kategorileri) kültürümüze
uygulamanın güçlüğü hangi gerekçelerle açıklanabilir?

• Bu güçlüğün ilk nedeni, geleneksel yemek
çeşitliliğimizin bolluğudur.
• Öğle ve akşam öğünlerinde, zevk için ya da
yemek hazırlanmadığından, kahvaltılık
yenebilmesi bir diğer nedendir.
• Başka bir neden de tam ve yarım öğün dizimidir.
Geleneğimizde en önemli öğün akşam yemeğidir.
Bu nedenle akşam yemeği tam öğün dizimine
sahiptir. Öğlen yemeği yarım öğün dizimi ile
geçiştirilebilmektedir.
• Son neden ise bu öğünlerdeki yiyeceklerin sayı
ve niteliğinin, sağlıklı beslenme akımının
etkisiyle değişebilmesidir. Örneğin; ağır, yağlı,
kilo yapan kırmızı et, doymuş yağ içeren
besinler, hamur işleri ana yemek olmaktan
çıkmakta (örn. mantı), yerine az haşlanmış sebze
yemekleri, salata ana yemek olarak tüketilmek
üzere hazırlanmaktadır. Sağlıklı beslenme
kaygısıyla öğle yemeği daha güçlü yenebilmekte,
akşam yemekleri ise sindirim sorunu yaşamamak
için daha hafif yapılabilmektedir.

Kültürümüzde kalıplaşmış yemek dizimleri nelerdir?

• Kahvaltı: Peynir-ekmek-zeytin
• Diğer öğünler: Çorba-taze soğan, pilavkomposto,
kuru fasulye-pilav, nohut-pilav, köftepiyaz,
köfte – soğan, balık-soğan, balık-roka,
balık-helva
• Atıştırmalık: Karpuz-peynir, peynir-ekmek,
soğan-ekmek, çay-börek
• Tatlı: Tahin-pekmez, bal-kaymak, baklavadondurma
gibi.

Yemek kültürümüzdeki yemek nerde yenilir?

Geleneksel kültürümüzde yemek yemek için
özel bir oda yoktur. Bunun kökleri ilk olarak çadır
kültüründe aranabilir. Çünkü tek büyük bir mekân olan ve
gerekli görüldüğünde içi örtülerle ayrılan çadır tek bir
bütün alan olarak bir evdir. Kırsal kültürümüzde evin her
bir odasının, ev olarak nitelendirilmesi geleneği vardır.
Kısaca, kültür tarihimizde, özel amaçlı kullanım için bir
oda hazırlamak yaygın bir alışkanlık değildir. Oda
konusunda en belirgin işlevsel ayrım, yemek odası ya da
mutfaktansa yatak odasında görülmektedir. Günümüzde
birden fazla odalı evlerde, odalar farklı işlevlerle
birbirinden ayrılır. Hanedekiler için mutfak, ana yemek
odasıdır. Misafirler için oturma odasında ayrıca bir yemek
masası bulundurulmaktadır. Ancak evlerde özel bir
bölmenin sadece yemek odası olarak kullanılması, hâlâ
Avrupai bir alışkanlık olarak yorumlanmaktadır.

Geleneksel olarak yemek masada mı yenir?

Yer sofrasında yenir. Etnografya müzelerimizde
bu nedenle masa ve sandalye yoktur ama sini, sofra,
bunların altına serilen sofra bezi ve peçete yerine
kullanılan, birkaç kişinin kullanabileceği kadar uzun
peşkirler vardır. Şehzade saraylarının bulunduğu iller
17.yy’ın başından itibaren, iktisadi ve kültürel açıdan
payitahtın ortağı olmaktan çıkmış, İstanbul tek merkez
özelliği kazanmıştır. Bu yüzyıldan itibaren saray
mutfağının da geliştiği görülür. Ancak ondan önceki
dönemlerde menü az çeşitli, ikram biçimi sadeydi.
Örneğin yemeklerde yahnili pilav ve şerbet sunulur ve
bunlar yer sofrasında, tek kapta servis edilirdi. Yer
sofrasında, tek kaptan yeme tarzı, ağırlıklı olarak kırsal
kesimde olsa da günümüzde de sürmektedir. Ancak
herkese ayrı bir porselen tabak konduğu da
gözlemlenebilmektedir.

Yemek yeme düzeni nasıl gelişmiştir?

Toplumsal örgütlenme türleri, yemek yeme
düzeni ve araçlarının değişmesine ve hatta simgesel
nitelikte kullanımlara da olanak tanımaktadır. Yuvarlak
yer masasının etrafında toplanarak tek tabaktan yemek
yeme eşitlikçi gibi görünse de sofra etrafında kimlerin
toplanacağı, farklı toplumsal örgütlenme türlerine (yaş,
cinsiyet, soy, sınıf vb.) göre belirlenmektedir. En basit
şekliyle bu oturma düzeni, kalabalık hanelerde cinsiyete
ve yaşa göre yapılmaktadır. Erkekler, kadınlar ve
çocuklar. Sözü edilen örgütlenme türlerini, servis ile
serviste kullanılan kapların niteliğini de belirlemektedir.

Kültürümüzde yemek yeme araçları olarak neler
kullanılmaktadır?

Kaşık ve çatal, yemek yenirken en çok kullanılan
gereçlerdir. Tatlı ve kahvaltı dışında, genelde ana
yemekler için tek tip çatal ve kaşık kullanılır.
Kültürümüzde, özellikle hamur işleri gibi, susuz ve ele
çok yağ bulaştırmayan yiyecekleri elle yemek yeme
alışkanlığı da vardır. Ayrıca hamur işleri ağırlıklı ve
ekmek çeşidi zengini yemek kültürümüzde ana yemek
yeme aracı ekmek de olabilmektedir. Ekmek ile yeme
biçimi iki tanedir: Dürüm ve Sokum / sunum. Sokum
yeme tekniğinde ekmek kaşık gibi kullanılır ve yemekler
bir lokma ekmeğin üstüne ya da içine alınarak yenir.
Dürüm de ise tam ya da yarım porsiyon katı yiyecekler,
yassı ve genellikle ince bir tam ekmek çeşidinin arasında
sarılarak yenir. Bu yeme biçimleri günümüzde hem
restoranlarda hem de evlerde hâlâ devam etmektedir.
Örneğin kahvaltı salonlarında yağda kızartılmış yumurta
sokum yenebilmektedir. Yine lokantalarda, kebapların
yanında verilen lavaş ekmekle, etler şişten çıkarıldıktan
sonra sokum yenebilmektedir. Günümüzde, sokum yeme
tamamen bireysel bir yemek yeme alışkanlığıdır. Ancak
dürüm, bazı yemekler için tek (örn. Antep nohut dürümü),
bazıları için ise tercihsel (örn. dürüm ya da porsiyon
döner) bir yeme tekniğidir.

Yemekteki temizlik kuralları nasıl sıralanabilir?

1. Yemek yemeden önce elleri yıkamak (Bu
nedenle en yaygın tarihî maddi kültür ürünümüz
ibrik ve el yıkama leğenleridir.);
2. Yemek sofrasında bir ıslak-bir kuru bez
bulundurmak (Günümüzde kâğıt peçete);
3. Yemekten sonra elleri yıkamak (Su dökme ve
peşkir tutma, ailedeki kız ve gelinlerin göreviydi)
vb.

Yemekteki kirli olanla ilgili kurallar nasıl
sıralanabilir?

a. Sofra bezini üstüne almamak;
b. Yemek yerken yüzün, ağız dışında başka bir
yerine dokunmak;
c. Ayağa dokunmak;
d. El ya da parmakları yalamak;
e. Sol elle yemek yeme;
f. Yıkanmamış ellerle sofraya oturmak;
g. Yemek sonrası elleri yıkamamak vb.

Geleneksel yeme-içme kültürümüzde servisten söz
edilirken konu hangi açılardan düşünülmelidir?

• Yiyecek ve içeceklerin nasıl ve hangi sıra ile
servis edildiği,
• Servisi kimin yaptığı,
• Servise kimden başlandığı.

Servisin niteliğini belirleyen en belirgin etkenler nelerdir?

İkram eden ve ikram edilen bireylerin toplumsal
sınıfı, toplumsal cinsiyeti, ev sahibi-tanıdık-akraba ya da
yabancı olması, yaşı.

Geleneksel kültürümüzde yiyecek ve içeceklerin nasıl
ve hangi sıra servis edilir?

Sınıfsallıkla ilişkilendirilebilir. Örneğin,
ülkemizde yaygın bir yemek olan pilav, tek yemek olarak
da yenilebilmektedir (üzerinde yahni, kuru fasulye ya da
nohutla) ama tek başına sınıfsal bir değere sahip değildir..
Yemek servisinde soğukluklar sofraya ilk olarak konan
yiyeceklerdir. Soğukluklar, çorbadan itibaren tüm
yemeklere eşlik ederler. Diğer yemekler sofraya sırayla
konur; sulu, etli yemekler, ardından pilav ya da makarna
ile birlikte komposto gibi. Yeni yemek konduğunda,
kullanılması durumunda çorba kâsesi dışında, genellikle
tabak değiştirme alışkanlığı yoktur. Kişiye verilmiş bir
tabağa yemekler bittikçe sırayla konur. Ancak tek tabaktan
yemek yenildiğinde, her yemek, ayrı bir tek kapta getirilir.

Yemek ve içecek servisinden sonra kültürümüzde başka
bir sunum mevcut mudur?

Yemek ve içecek servislerinden sonra son bir
sunum daha vardır. Osmanlıda yemekten sonra güzel koku
yayılması için yemek yiyenlere gülsuyu dökme ya da
buhurdanlarla ortama güzel koku yayma geleneği vardı.
Bu gelenek, günümüzde küçük lokantalarda, yemek
sonrası müşteriye kolonya dökme biçiminde hâlâ
yaşamaktadır.

Kültürümüzde yemeğe ilk kim başlar?

Yemek yemeye başlamayla ilgili göze çarpan ilk
gelenek, ailedeki en büyük ya da saygı duyulan kişinin ilk
lokmayı almasıyla birlikte yemeğe başlanmasıdır. Aile
bireylerinin hepsi oturduktan sonra yemeğe başlanır,
misafirler ev sahibi oturup yemeğe başladıktan sonra
yemeklerinden alırlar. Ancak günümüzde farklı çalışma
saatleri ve televizyon karşısında yemek yeme alışkanlığı,
yemeği, daha bireysel bir etkinlik hâline getirmiştir.
Böylesi kurallar da daha çok davetler, mevlitler gibi toplu
yemeklerde hatırlanıp uygulanmaktadır.

Kültürümüzde yiyecek ve içecek ikram edilmesi hangi
amaçlarla yapılır?

Geleneksel kültürümüzde yabancıya çay, kahve
ısmarlamak önemlidir; hatır ve tanışmanın mührü olarak
kabul edilir. Ancak yemek vermek, simgesel paylaşımın
yaşandığı olaylardır. Örneğin, Beypazarı güveci bir tören
yemeğidir. Buna uygun olarak da mahalle fırınlarında
pişirilir. 1960’lı yılların sonuna dek, çarşı esnafından
erkeklerin özellikle Cuma namazı sonrasında birbirine
ikram edip meydan sofralarında yediği bu yemek, dostluk
pekiştiricidir. Günümüzde, isteyenin komşusunun cenaze
evi için yaptırıp gönderdiği güveçler acıyı paylaşma ve
dayanışma işlevini yerine getirir.

İnsanoğlunun geliştirdiği yeme alışkanlığının temelinde hangi faktörler bulunmaktadır?

İnsanoğlunun geliştirdiği yeme alışkanlığının temelinde; a-Yaşanılan doğal çevreye bağlı elde edilen besin maddelerinin niteliği ve çeşitliliği; b-Doğal çevreden elde edilen besin maddelerinin bolluk miktarı; c-Doğal çevredeki besin maddelerini paylaşacak nüfus yoğunluğu bulunmaktadır.

Simgesel tüketim ne demektir?

Simgesel tüketim, besin maddeleri ve yemek yeme eyleminin, bir toplumun onlara yüklediği ahlaki değerler, kavramlar ve duygularla birlikte tüketilmesini kasteder. Örneğin ‘yemek’ ve ‘yemek olmayan’, ‘seçme’ ve ‘sıradan’ maddeler bilgisi kavramsal kategorilerdendir.

Yemek kültürü kavramı neleri içinde hangi kavramları barındırır?

Yemek Kültürü: Sadece neyin yenildiğini değil, onun neden, nasıl bir süreç sonunda, kimler tarafından hazırlanarak, ne zaman, kimler tarafından ve ne şekilde tüketildiğini de ifade eder. Yemek kültürü kavramını oluşturan boyutları şöyle sıralamak mümkündür: 1-Kavramsal kategoriler (örn. helal et); 2-Ahlaksal değerler (örn. son lokmayı bırakma); 3-Duygular sistemi (örn. damak çatlatan lezzet); 4- Davranışsal örüntüler (örn. sofra düzenleme, el yıkama); 5-Normatif örüntüler (örn. yemek masasından daha yukarıda oturmama); 6-Maddi kültür (örn. elle yeme).

Türk mutfağının bilinen en eski yiyecekleri hangileridir?

Genç’in Kutadgu Bilig ve Divanı Lügati’t Türk eserlerine bakarak 11. yüzyıl Türk mutfağnı incelediği çalışmasından (1982), bu döneme ait öne çıkan yemeklerden ilkinin tutmaç olduğu, ayrıca kuzu ve kullanımı giderek azalan at etinden yemeklerin beğenildiği anlaşılmaktadır. Bu kaynaklardan etin dışında hamur işleri ile süt ürünleri hakkında ayrıntılı bilgiler edinilmektedir

Osmanlı Mutfağının 15. ve 18. yüzyıllar arasındaki gelişimi kısaca nasıl özetlenebilir?

Osmanlı beslenme alışkanlığının temel ögeleri, 15-17.yy’larda et, pirinç, şeker ve tereyağıdır (Yerasimos 2002: 41; Bilgin 2003: 85). 17.yy’ın ortalarından başlayarak, Amerikalı sebzelerin yerel üretimin yaygınlaşması, bu yeni sebzelere dayalı bir damak tadının gelişmesi, Arap ve Antik mutfaklarının izleri ve yeni kültürel, ekonomik ve soysal gelişmelerin etkisiyle değişip gelişir. Bugün sözü edilen Osmanlı mutfağı ise 18.yy boyunca yaşanmış gelişmeler sonucunda oluşmuştur. (Yerasimos 2002:9,50).

Osmanlı saray mutfağı hangi ülkelerden ne şekilde etkilenmiştir?

Arif Bilgin’e (2003:83-84) göre saray mutfak kültürünün oluşumunda etkili olan unsurlar şunlardır: 1-Orta Asya göçer kültürünün etkileri (buğday, et, süt kullanımı); 2-İran ve Arap etkisi (adları Arapça ya da Farsça olan yemekler de bu etkileşime işaret eder); 3-Yakın çevre kültürlerden etkilenme (Osmanlının kuruluşu sırasında Anadolu’da bulunan diğer Müslüman hanedanlıklar ve Bizans ile etkileşim); 4-Fetihlerin etkisi (fethedilen yerlerde yetişen ürünlerin merkeze aktarılması, aynı zamanda buralarda ürün yetiştirilmesinin teşvik edilmesi); 5-Evlilikler (Hanedan soyu da dâhil Osmanlı üst tabakasının Müslüman ya da Hristiyan beylerinin kızlarıyla yaptıkları evlilikler yoluyla yemek kültüründe de yaşanılan etkileşim).

Ankara Beypazarı’nda ve Eskişehir Sarıcakaya ilçesi Dağküplü köyünde üreticilerin talepleri karşılayamayıp yerli tohumu bırakmakları ve ithal tohumlar kullanmaya başlaması nasıl yorumlanabilir? 

Bu iki örnek ticari açıdan başarı ve gereklilik olarak yorumlanabilir. Ama yerel bitki çeşitliliğinin yok olması anlamına geldiği gibi, bir damak tadının ve bu zevki betimleyici sözlü ifadelerin de yok olması demektir.

Yemeği anlamada doğa ve kültür karşıtlığına bakmak ne açıdan önem taşımaktadır? 

Lévi-Strauss’a göre insan, dile ve zekâya sahip olduğu için kültürün, bir hayvan olduğu için de aynı zamanda doğanın bir ürünüdür. Bu nedenle insanoğlu, evrensel karaktere sahiptir. Bunu görmek için de ikili karşıtlıkların takip edilmesi yeterlidir. Kültürel nesneler de bu ikili karşıtlığın (doğa X kültür) bir sonucu olarak, insanın doğayı kavrayışını yansıtacak tarzda yaratılır. Örneğin, yemek, evrensel eylemlerden biri olup onu anlamanın en iyi yolu doğa ve kültür ikili karşıtlığına bakmaktır (Wood 1995:8-12).

Mary Douglas’ın Kalıplaşmış Yemek Düzeni teorisi özetle neyi ifade etmektedir?

Douglas’a göre yemeğin anlamı, benzerlikle tekrar edilen bir sistemde bulunmaktadır. Yani, sabahtan akşama kadar yenilen günün tüm öğünleri, ziyafet ve tören yemekleri, düzenlenmiş bir kalıbın tekrarıdır. Ayrıca, her bir yemek sosyal bir olayla yapılandırılmıştır. Yemek; bir masa, oturma düzeni, hareket sınırlılığı ve alternatif meşguliyet gerektirir. Douglas, bir gün içinde yenen yemeği; genel liste, yemeğin sofraya konma sırası, konan yiyeceklerin çeşidi, bu yiyeceklerin ana malzemelerini esas alarak, sıradüzen içinde ve genelden ayrıntıya inerek sınıflandırmıştır. Örneğin, bir İngiliz işçi ailesinin günlük menüsünün alttaki birimi (atıştırmalık) çay ve bisküvi oluşturmaktadır

Pierre Bourdieu’nun ortaya koyduğu Damak Tadının Hiyerarşisi teorisi temelde hangi karşıtlıkları ele alır? 

Yapısal-materyalist yöntemi uygulayan Fransız sosyolog Pierre Bourdieu (1930- 2002), yemek kültürünü Fransa örneğinde incelemiştir. O da Lévi-Strauss gibi ikili karşıtlıklar ve her bir karşıtlıkla aynı düzlemde yer alan ilişkili kategorileri belirlemiştir. Kullandığı temel karşıtlıklar şunlardır: • Sermaye: Ekonomik kapital X kültürel kapital • Toplumsal tabaka: Kültürel sermaye açısından zengin olanlarla (aydınlar, sanatçılar, burjuvalar ya da baskın grup) X ekonomik sermaye açısından daha az zengin olanlar (işçi sınıfı ve orta sınıf)

Yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen koşullar nelerdir?

• Yaşam çevresi kuşakları: Çayırlıklar, çöl bölgeleri, kutup kuşağı, tropikal ormanlar, dağlık bölgeler ve ormanlık alanlar. • Mevsimsel çeşitlemeler: Kuraklık, aşırı yağmurlar, don gibi hava koşulları mahsulün türü, niteliği belirlediği gibi insanların yerleşiklik durumunu da etkiler. • Kaynakların çeşitliliği: Yaşanılan çevredeki bitki ve hayvan çeşitliliği, bunları elde etmede kullanılan teknolojiyle de ilişkili olarak insanların günlük diyetini belirler. Örneğin çeşitliliğin ve miktarın az olması, yiyecek kıtlığına, az protein alınmasına yol açar. • İnsan nüfusunu desteklemek için çevreden yararlanarak geliştirilen iktisadi üretim stratejileri: Avcı-toplayıcı, çobanlık, bahçecilik, tarım ve endüstrileşme (Kottak 2008: 268-282).

Günümüz Anadolu geleneksel mutfağımızın sahip olduğu beş farklı karakter nedir? 

1-İstanbul (Osmanlı saray mutfağının mirasçısı)

2-Ege (İzmir, Girit)

3-Karadeniz

4-Güney Anadolu

5-İç Anadolu

Yeni gıda sistemine güvenmeyenlerin argümanları nelerdir ve bu argümanlar hangi hareketlerin başlamasına öncülük etmiştir?

Yeni gıda sistemine güvenmeyenler, endüstriyel üretimde kullanılan yağ ve şekerin niteliği, katkı maddeleri gibi konuları, çabuk yemeğin (fastfood) ve yeni gıda anlayışının yol açtığı yeni beden ölçüleri (obezite) ile genetiği değiştirilmiş gıdaların yan etkilerini tartışmaktadır. İşte bu tartışmalar, üretim, hazırlama, pişirme ve sunma süreçleriyle bir bütün olarak geleneksel yemek kültürlerinin yeniden keşfedilmesine aracılık etmiştir. Bu tartışmaların yol açtığı ve ülkemizde de oldukça etkili olan iki büyük hareket vardır: Ekolojik gıda ile yavaş yemek (slowfood) ve onun içinde gelişen Arca.

Ülkemizde çoklu gıda elde etme yolları nelerdir?

1-Doğudan gelen içecekler

2-İran ve Arap kültürüyle etkileşimle gelen besinler

3-Doğu’dan gelen diğer besinler

4-Amerika kıtasının keşfiyle gelen besinler

5-Uluslararası pazarın sunduğu besinler

Ülkemizde mevsimsel olarak var olan üç önemli yiyecek hazırlama dönemi hangileridir?

Ülkemizde, mevsimler ve yaşanılan coğrafyanın özelliklerine bağlı olarak takvimdeki başlangıç ve bitiş tarihleri az-çok değişen, üç önemli yiyecek hazırlama dönemi vardır: a) Tarımsal ürünlere dayalı kış hazırlığı; b) Yaylacılık; c) Kışlık et hazırlama.

Ülkemizde temalı yemek yeme düzenine verilebilecek örnekler hangileridir? 

Sıkça sözü edilen ve hakkında özel araştırmalar yapılan bazı sofralar şöyle sıralanabilir: • Kahvaltı sofrası (bu konuda en ünlü sofra Van iline aittir) • Ramazan sofrası (uzun açlık süresi göz önüne alınarak hazırlanmış enerji veren, tok tutan iftar ve sahur yemeği, yemek yeme süresi, davetliler vb.) • Bayram sofrası (dinî bayramlarda, genelde hane içinde verilen aile-akrabalara sunulan yemek) • Dilek – istek sofrası (Acele Bacı’ya helva; Derderli mevlit; Zekeriya sofrası; vd. [Halıcı 2003:287]). • Davet sofrası (günün önemine ve davetlilerin niteliğine göre hazırlanmış yemek listesi ve servis) • Rakı / çilingir sofrası (içme adabının yanı sıra rakıya eşlik edecek meze ve yemeklerin tarif ve servisleri vb.)

Yemeğin hazırlandığı gün ve etkinliğe göre düzenlendiği yemek türleri nasıl adlandırılmaktadır? 

a. Günlük yemekler (birey ya da ailenin günlük kalori ihtiyacını karşıladığı öğünler) b. Özel yemekler (Haberli ya da habersiz gelen misafirlere hazırlanan sofralar) c. Dinî ve mevsimler bayramlar ve törenler, özel günler (kurban ve şeker bayramı, Hıdrellez, Nevruz, yağmur duası, Ramazan ayı, arefeler vb.) d. Geçiş dönemleri (doğum, evlenme, sünnet, askerlik, ölüm) e. İş Yemekleri (tarlada yenen çiftçi, çoban yemeği, kentte çalışanların sabah ve öğlen yeme alışkanlıkları, iş görüşmelerinin yapıldığı yemekler vb.)

Çürümüş besinler ülkemiz mutfağında ne şekilde kullanılmaktadır?

Çürümüş Besinler: Yemek kültürümüzde çürüme, kültürel bir müdahaleyle gerçekleştirilen bir süreçtir. Bu süreç sonunda besin, yenilebilir bir hâle gelir. Örneğin bazı peynirler bilinçli olarak küflendirilir. Salamura tüm besinler (örn. balık, peynir, zeytin, turşu), yoğurt ve boza, kültürel tercihler dolayısıyla çürütülmüş besinlerdir. Kültürel olarak çürütülmüş yiyeceklerimiz genellikle, meze, ara yemek, soğukluk gibi ana yemek yanında ya da öncesinde ikram edilen ikincil işlevdedir.

Türkiye tüm dünyada yaygınlaşan dışarıda yemek alışkanlığına karşı nasıl bir tepki vermiştir?

Toplumumuz dışarıda yeme alışkanlığı olduğu için çabuk yemeğe de hızlı uyum sağlamıştır. Bu nedenle çabuk yemeğin (fast-food) en önemli temsilcisi olan McDonald’s 1980’lerin ikinci yarısında ilk olarak İstanbul’da açıldığında, bunun geleneksel yemek kültürüne bir darbe olacağı düşünülmüşse de korkulan olmamıştır. Aksine, Türk yemek alışkanlığı bu sisteme kolayca uymuş ve onu kendi özelliklerini ekleyerek yeniden biçimlendirmiştir. Döner, boza, turşu, kokoreç, balık ve simit, Türkiye’ye özgü hızlı yemekler arasında sayılır (Chase 2003). Ayak üstü yemek de denilen çabuk yemek sistemine müşterileri ve geleneksel yemekleriyle çabuk uyum sağlayan Türkiye, bu nedenle “çabuk ye kalk” (Chase 2003: 76) ve “hızlı karın doyurma cenneti” (Boudan 2006: 183) olarak nitelendirilmektedir.

Kültürümüzde kalıplaşmış bazı yemek dizimlerine örnekler veriniz.

Kültürümüzde, kalıplaşmış bazı yemek dizimleri vardır. Yemekler bu kalıplara uygun olarak, birlikte sofraya konur ya da sipariş edilir. Yemeğin lezzetinin de bu kalıp sayesinde tamamlandığı düşünülür. Bunlardan bazıları şöyle sıralanabilir: • Kahvaltı: Peynir-ekmek-zeytin • Diğer öğünler: Çorba-taze soğan, pilav-komposto, kuru fasulye-pilav, nohut-pilav, köfte-piyaz, köfte – soğan, balık-soğan, balık-roka, balık-helva • Atıştırmalık: Karpuz-peynir, peynir-ekmek, soğan-ekmek, çay-börek • Tatlı: Tahin-pekmez, bal-kaymak, baklava-dondurma gibi.

Yemeğin sunumu ve tüketiminde ön plana çıkan noktalar nelerdir? 

• Yemek Yenilen Mekân
• Yemek Masası
• Yemek Yeme Düzeni ve Araçları
• Temizlik
• Servis
• Yemeğe Başlama
• Yemeği Tüketen Beden
• Yiyecek ve İçecek İkram Edilecekler