Türk Mutfak Kültürü Dersi 8. Ünite Sorularla Öğrenelim

Açıköğretim ders notları öğrenciler tarafından ders çalışma esnasında hazırlanmakta olup diğer ders çalışacak öğrenciler için paylaşılmaktadır. Sizlerde hazırladığınız ders notlarını paylaşmak istiyorsanız bizlere iletebilirsiniz.

Açıköğretim derslerinden Türk Mutfak Kültürü Dersi 8. Ünite Sorularla Öğrenelim için hazırlanan  ders çalışma dokümanına (ders özeti / sorularla öğrenelim) aşağıdan erişebilirsiniz. AÖF Ders Notları ile sınavlara çok daha etkili bir şekilde çalışabilirsiniz. Sınavlarınızda başarılar dileriz.

Türk Mutfağından Yemek Örnekleri

1. Soru

Türk mutfak kültüründe çorba ne anlama gelmektedir?

Cevap

• Genellikle sofrada ilk sırada ve büyük çoğunluğu sıcak servis edilen, belki de bu sebeple Türk sofralarında kış mevsiminde özellikle aranan, içindeki malzemeye ve yapılış tekniğine göre lezzeti ve kıvamı değişiklik gösteren sıvı ağırlıklı yiyeceklerdir.
• Türk mutfağında çorbalar, daha çok et ve tavuk suyu nadiren de beyaz etli balıkların suyu ile hazırlanır.
• Et sularına kıyasla daha az tercih edilmekle birlikte sebze suyu da Türk mutfağında çorba yapında kullanılabilmektedir.
• Et suları çorbaların lezzet içeriğini artırmasının yanı sıra sağlık açısından da oldukça yararlıdır. Hastalıklara karşı direnç sağlamaya yardımcı olur.


2. Soru

Çorbalar genellikle kaç şekilde sınıflandırılabilirler?

Cevap

1. Konsome,
2. Terbiyeli çorbalar,
3. Sulu kıvamlı ya da taneli çorbalar,
4. Koyu kıvamlı çorbalar.


3. Soru

Konsome nasıl hazırlanır?

Cevap

Konsome; sığır ya da av etlerine su eklenerek kısık ateşte uzun süre pişirilen, tuz ve limon eklenerek servis edilebilir.


4. Soru

Terbiyeli çorbalar nasıl hazırlanır?

Cevap

Terbiyeli çorbalar; yumurta, süt, yoğurt, un, limon suyu gibi malzemelerden bazıları ile terbiye edilerek hazırlanan çorbalardır.


5. Soru

Sulu kıvamlı çorbalar nasıl hazırlanır?

Cevap

Sulu kıvamlı ya da taneli çorbalar; et suyuna direkt olarak pirinç, şehriye, sebze eklenerek yapılan çorbalardır.


6. Soru

Koyu kıvamlı çorbalar nasıl hazırlanır?

Cevap

Koyu kıvamlı çorbalar; et suyuna sebze püreleri ya da meyane ilave edilerek hazırlanan çorbalardır.


7. Soru

İçerdiği malzemeleri temel alarak çorbalar kaç şekilde sınıflandırılabilir?

Cevap

• Tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar,
• Et ve sakatat çorbaları,
• Yoğurt ve süt çorbaları,
• Tavuk çorbaları,
• Sebze çorbaları.


8. Soru

Türk mutfak kültüründe çorbanın yerini açıklayınız.

Cevap

Farklı kültürlerde genellikle akşam ya da öğle yemeklerinde sunulan çorbanın, Türk mutfak kültüründe kahvaltı dâhil olmak üzere tüm öğünlerde hatta bazen gece
yarısı dahi tüketilen bir yiyecek olarak kabul gördüğünü söylemek yanlış olmayacaktır. Her ne kadar kış mevsiminde sofralarda özellikle arandığı belirtilse de çorba, Türk mutfağında tüm mevsimlerde sunulan ve tercih edilen bir yiyecektir. Yapılışının pek çok diğer yemeğe göre daha kolay oluşu, çok düşük maliyetlerle ve pek çok farklı çeşitlerinin yapılabilir oluşu, çorbanın mutfak kültürümüzde özel bir öneme sahip olmasında etkili olmuştur. Çorba geçmişten günümüze Türk mutfak kültüründe gerek halk arasında gerekse devlet eşrafında en çok tercih edilen yiyeceklerden biri olmuştur.


9. Soru

Türk mutfağına özgü çeşit gözetmeksizin hangi çorbalar vardır?

Cevap

• Mercimek çorbası,
• Nohut ve erişte kullanılarak yapılan çorbalar,
• Sakatat ile yapılan ve terbiyeli çorbalar arasında da yer verilebilecek işkembe çorbası ile ciğer çorbası,
• Pirinç çorbası, yoğurt çorbası, buğdaylı balık çorbası,
• Patates, domates, bezelye, börülce gibi sebze çorbaları, • Düğün çorbası,
• Ekşili lohusa çorbası,
• Un çorbası,
• Tutmaç,
• Arabaşı çorbası,
• Kulak çorbası,
• İrmik çorbası,
• Bulgur çorbası gibi daha pek çok çorba çeşidi Türk mutfak kültürü içerisinde yer almaktadır.


10. Soru

Türk mutfağında et ne kadar etkin kullanılmaktadır?

Cevap

Etin Türk mutfağındaki önemi, tarih boyunca çeşitli kaynaklarda Türklerin çoğunlukla et ile birlikte zikredilmiş olmalarından da anlaşılmakta ve önemli konumu, çeşitli dönemlerdeki yemek tariflerine bakıldığında ya da günümüzde hâlâ yapılmakta olan yemekler düşünüldüğünde de açık olarak görülebilmektedir. Türk mutfağındaki çoğu yemekte et bulunurken et bulunmayan çeşitli yemeklerde ise gerek lezzeti gerekse yemeğin besleyiciliğini artırmak amacıyla et suyu kullanımı oldukça yaygındır.


11. Soru

Türk mutfak kültüründe et yemekleri nasıl sınıflandırılabilir

Cevap

• Kebaplar,
• Köfteler,
• Haşlamalar,
• Yahniler,
• Söğüşler,
• Pirzolalar,
• Külbastılar.


12. Soru

Türk mutfak kültüründe hangi kebaplar mevcuttur?

Cevap

• Kâğıt kebabı,
• Çöp kebabı,
• Sac kebabı,
• Tas kebabı,
• Buğu kebabı,
• Çömlek kebabı,
• Tencere kebabı,
• Şiş kebabı,
• Hünkar beğendi.


13. Soru

Türk mutfak kültüründe hangi köfteler mevcuttur?

Cevap

• Cızbız köfte,
• Kadınbudu köfte,
• Kimyonlu köfte,
• Salçalı köfte,
• Sahan köfte,
• Terbiyeli köfte,
• Şiş köfte,
• Izgara köfte,
• İçli köfte,
• Hasan Paşa köfte,
• Maydanozlu köfte,
• Kuru köfte.


14. Soru

Türk mutfak kültüründe haşlamalar hangi etlerden yapılabilir?

Cevap

• Koyun,
• Kuzu,
• Sığır,
• Dana


15. Soru

Türk mutfak kültüründe kaç çeşit yahni bulunmaktadır?

Cevap

• Mercimekli yahni,
• Domatesli yahni,
• Sarımsaklı yahni,
• Tatlılı yahni,
• Nohutlu yahni,
• Fasulyeli yahni,
• Düğün yahnisi,
• İncik yahnisi,
• Mantar yahnisi.


16. Soru

Deniz ürünleri kaç şekilde sıralanabilir?

Cevap

• Balıklar: Yuvarlak (alabalık, çipura), Düz,
• Yumuşakçalar: midye, deniztarağı, istiridye, kum,
• Kafadan bacaklılar: ahtapot, sübye,
• Kabuklular: ıstakoz, kerevit, karides.


17. Soru

Türk mutfağında balık kaç şekilde pişirilmektedir?

Cevap

• Izgara,
• Buğulama,
• Fırın.


18. Soru

Çok fazla bilinmeyen balık yemeği tarifleri neler olabilir?

Cevap

• Balık büryan,
• Balık pilaki,
• Haşlama ve kızartma balık köftesi,
• Midye salması,
• Hamsi salamura,
• Uskumru dolması,
• Lüfer pilavı.


19. Soru

Türk mutfak kültüründe sebzeler hangi şekillerde kullanılabilir?

Cevap

Türk mutfağında sebzeler tek başına tüketilmenin yanı sıra çeşitli yiyeceklerle de birlikte tüketilebilmektedir. Ayrıca çeşitli pişirme teknikleri uygulanarak pişmiş olarak tüketilmesinin yanı sıra çiğ olarak salatalar ya da yemeklerin yanında yan ürün olarak veya turşu şeklinde de tüketilebilmektedir. Sebze yemekleri genellikle Türk mutfağının yapıtaşını oluşturan etler ile birleştirilerek pişirilse de etsiz olarak pek çok farklı şekilde hazırlanan sebze yemekleri de mevcuttur.


20. Soru

Sebze yemekleri kaç şekilde sınıflandırılabilir

Cevap

• Etli dolmalar,
• Etli sarmalar,
• Musakkalar,
• Oturtmalar,
• Bastılar,
• Diğer etli sebze yemekleri.


21. Soru

Etli dolmalar hangi sebzelerden yapılabilir?

Cevap

Etli dolmalar; biber, patlıcan, kabak, patates, soğan, domates, enginar, pırasa, kereviz gibi pek çok sebzenin tazesi veya kurutulmuş hali kullanılarak yapılır.


22. Soru

Etli sarmalar hangi sebzelerden yapılabilir?

Cevap

Etli sarmalar; asma yaprağı, pazı, beyaz ve kara lahana yaprakları ile yapılır.


23. Soru

Musakkalar hangi sebzelerden yapılabilir?

Cevap

Musakkalar; bezelye, fasulye, ıspanak, yerelması, şalgam, karnabahar, havuç ve pırasa ile yapılır.


24. Soru

Oturtmalar hangi sebzelerden yapılabilir?

Cevap

Oturtmalar; enginar, patlıcan ve patatesten yapılır.


25. Soru

Bastılar hangi sebzelerden yapılabilir?

Cevap

Bastılar; bakla, bamya, bezelye, semizotu, pırasa, fasulye, kabak ve enginardan yapılır


26. Soru

Etli meyve yemekleri hangi meyvelerden yapılır?

Cevap

• yahniler; ayva, erik, kayısı ve kestaneden,
• dolmalar; ayva, elma ve erikten,
• bastılar; armut, erik, kayısı, ayva ve elmadan yapılır.


27. Soru

Türk mutfağında zeytinyağlılar denildiğinde hangi yemekler sayılabilir?

Cevap

• Asma yaprağı ve lahana sarmaları;
• Biber, domates, enginar, patlıcan, pırasa ve midye dolmaları, ekşili pırasa, patlıcan, kabak;
• Pilakiler; imambayıldı, zeytinyağlı enginar, bakla, fasulye, ıspanak, pırasa, kereviz yemekleri;
• Mücver, patates, biber, enginar, havuç, kabak, karnabahar tavalar.


28. Soru

Türk mutfak kültüründe sakatatların başlıcaları nelerdir?

Cevap

• İşkembe,
• Kalp,
• Böbrek,
• Beyin,
• Karaciğer,
• Dil.


29. Soru

Sakatatların pişirilmesinde hangi yöntemler kullanılmaktadır?

Cevap

• Haşlama,
• Yağda kızartma,
• Kuru ısıda pişirme,
• Yağ-su karışımı ile pişirme,
• Izgara,
• Yahni,
• Tandır,
• Fırın.


30. Soru

Hangi sakatatlar hangi yöntemlerle pişirilebilir?

Cevap

• Haşlama; beyin, işkembe, baş, ayak, dil,
• Yağda kızartma; ciğer, böbrek, dalak,
• Izgara; ciğer, böbrek, dalak, ince bağırsak, uykuluk,
• Yahni; ciğer, işkembe,
• Tandır; kuzu başı,
• Fırın; kuzu başı.


31. Soru

Sakatatlarla yapılan yemekler kaç şekilde sıralanabilir?

Cevap

• Arnavut ciğeri,
• Bumbar dolması,
• Böbrek külbastı,
• Ciğer çorbası,
• Kelle-paça.


32. Soru

Türk mutfağında pilav ne anlama gelmektedir?

Cevap

Türk mutfağında
• et,
• balık,
• tavuk,
• sebzeler,
• meyvelerle birleştirilen bir yemek türüdür. Ayrıca pilav, Türk mutfağında pirincin yanı sıra buğdaydan elde edilen döğme ve bulgur gibi diğer bakliyatlarla da yapılmakta, bu durum Türk mutfağındaki pilav çeşitliliğinin daha da fazlalaşmasını sağlamaktadır.


33. Soru

Türk mutfak kültürüne özgü pilavlar kaç şekilde sıralanabilmektedir?

Cevap

• Sade pilav,
• Susuz pilav,
• Yağsız pilav,
• Bulgur pilavı,
• Luhum pilavı,
• Acem pilavı,
• Düğün pilavı,
• Şehriyeli pilav,
• Kuskus pilavı,
• Perde pilavı,
• Bezelyeli pilav,
• Ali Paşa pilavı,
• Nohutlu pirinç pilavı,
• Mercimekli bulgur pilavı,
• Kaburga pilavı,
• İç pilav,
• Özbek pilavı.


34. Soru

Pilavlar kaç şekilde pişirilebilmektedir?

Cevap

• Pilavlık malzemenin kaynamakta olan yağlı ve tuzlu suya ilave edilmesi ile hazırlanan salma yöntemiyle hazırlanan pilavlar,
• Pilavlık malzemenin tuzlu suda hazırlanıp süzülerek üzerine kızdırılmış yağ ilave edilmesi ile yani süzme yöntemiyle hazırlanan pilavlar,
• Pilavlık malzemenin tencerede yağla kavrularak, üzerine kaynar su ve tuz ilave edilmesiyle yani kavurma yöntemiyle hazırlanan pilavlar.


35. Soru

Salatalar yemeğin hangi aşamasında yenilmelidir?

Cevap

Salatalar menüde başlangıç, ana yemek ya da ona yardımcı ürün olarak hazırlanabilecekleri gibi yemeklerden sonra tatlı salatalar olarak da hazırlanabilirler.


36. Soru

Salata yapımında kullanılan malzemeler kaç şekilde sıralanabilir?

Cevap

• Yeşillikler,
• Sebzeler,
• Kurubaklagiller,
• Tahıllar,
• Meyveler,
• Kuru yemişler.


37. Soru

Türk mutfak kültürü içerisinde yer alan salatalar kaç şekilde sıralanabilir?

Cevap

• Çiğden hazırlanan salatalar; çoban salatası, marul salatası, turp salatası,
• Çeşitli sebzelerin haşlanarak (patates salatasında olduğu gibi) ya da közlenerek (patlıcan salatasında olduğu gibi) diğer sebzelerle veya soslarla karıştırılması ile yapılan pişirilerek hazırlanan salatalar,
• Tatlı ve tuzlu olarak hazırlanabilen salatalar,
• Piyazlar,
• Cacık.


38. Soru

Türk mutfağında salatalarda genellikle hangi soslar kullanılabilir?

Cevap

• Limon-zeytinyağı,
• Sirke-zeytinyağı,
• Yoğurt-sarımsak,
• Su-şeker.


39. Soru

Türk mutfağında tatlı yapımında geçmişte hangi tatlandırıcı ögeler kullanılmaktadır?

Cevap

Türk mutfağında tatlı yapımında geçmişte Anadolu’da yetişmeyen, genellikle Mısır’dan getirilen şeker, bal ve pekmez kullanılmıştır. Kervanlar ile Anadolu’ya gelen şeker kamışları şekerciler tarafından ezilerek ve dövülerek hazır hale getirilmiş, hanlarda saklanarak depolanmış ve şeker dükkânları, aktarlar ve helvacılar tarafından çarşıda satılmıştır. Şeker, helva, şerbet ve tatlı yapımının yanı sıra su ve süt gibi içeceklerin içine de koyularak tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. Diğer tatlandırıcılar olan bal ve pekmez şekerin getirilmesinden önce ve bulunmadığı zamanlarda tatlı yapımında kullanılan en önemli tatlandırıcı ögelerdendir. Ayrıca şeker ithal edilmesinden dolayı lüks bir ürün olduğu için halk şeker ihtiyacını bu tatlandırıcılar yoluyla karşılamıştır.


40. Soru

Türk mutfak kültüründe tatlılar yapım şekilleri açısından hangi isimlerle adlandırılmaktadır?

Cevap

• Hamur tatlıları,
• Meyve tatlıları,
• Sütlü tatlılar.


41. Soru

Hamur tatlıları nasıl yapılır?

Cevap

Yapımında çeşitli unların ana ürün olarak kullanıldığı ve şeker, bal, pekmez gibi malzemeler ile tatlandırılarak hazırlanan tatlılardır (ekmek tatlısı, kurabiyeler ve tavada pişirilerek hazırlanan kayganalar).


42. Soru

Hamur tatlıları kendi aralarında kaç gruba ayrılır?

Cevap

• Birinci grupta hamurun yoğrulduktan sonra açılıp şekillendirilmesiyle oluşan açma hamur tatlıları yer alır. Açma hamur tatlılarına örnek olarak baklava en önemlisidir.
• İkinci olarak meyaneli hamur tatlıları; unun bir miktar yağ ile kavrulduktan sonra tatlandırıcı eklenmiş şerbetin bu kavrulmuş meyaneye ilavesi ile oluşturulan tatlılardır. Bunlara başlıca örnek olarak helvalar verilebilir.
• Üçüncü olarak mayalı hamurlarla elde edilen tatlılar yer almaktadır. Bunlar hamurun içerisine maya eklenerek yoğrulması ve bir süre mayalandırıldıktan sonra yağda ya da fırında kızartılıp üzerine tatlandırıcı eklenmiş şerbetin ilave edilmesiyle oluşturulan tatlılardır. Bu tatlılara örnek olarak lokma tatlısı gösterilebilir.
• Dördüncü grupta çırpılarak hazırlanan hamur tatlıları yer almaktadır. Bunlar unun yumurta, süt gibi çeşitli malzemelerle çırpılarak hazırlanması ve daha sonra pişirilip üzerine şerbet ilavesi yapılarak ya da şerbet ilavesi olmaksızın servis edilen tatlılardır. Başlıca örnek olarak revaniler gösterilebilmektedir.
• Beşinci olarak haşlanmış hamurla yapılan tatlılar yer almaktadır. Bu tatlılar kaynatılan şerbetin içerisine un ilave edildikten sonra soğutulup yumurta ilavesi yapılarak hazırlanırlar. Yumurta ilavesinden sonra şekillendirilir, yağda kızartılır ve tekrar şerbetin içerisine atılarak hazırlanırlar. Bunlara örnek olarak tulumba tatlısı verilebilir.
• Altıncı grupta unun içerisine karbonat eklenmesiyle hazırlanıp daha sonra fırında ya da yağda kızartılarak pişirilen ve son olarak şerbet ilavesi yapılan tatlılar yer alır. Bunlara örnek olarak şekerpare tatlısı verilebilir.


43. Soru

Meyve tatlıları nasıl yapılır?

Cevap

Türk mutfak kültürü içerisinde meyvelerle yapılan tatlılar da önemli bir yer tutmaktadır. Ayva tatlısı, kabak tatlısı, armut tatlısı, elmasiye bu grupta yer alan tatlılara örnektir. Meyveler ile birlikte bakliyatların ve kuru yemişlerin kullanılmasıyla hazırlanan farklı tatlılar mevcuttur. Bunlara örnek olarak İslam kültüründe de ayrı bir öneme sahip olan aşure verilebilir.


44. Soru

Sütlü tatlılar nasıl yapılır?

Cevap

Adından da anlaşılacağı üzere yapımında süt ana ürün olarak kullanılmaktadır. Süt ile birlikte tatlandırıcılar yani şeker, bal, pekmez kullanılarak tatlandırılan ayrıca bağlayıcılarla birlikte kıvam verilen tatlılardır. Hamur işi Adından da anlaşılacağı üzere yapımında süt ana ürün olarak kullanılmaktadır. Süt ile birlikte tatlandırıcılar yani şeker, bal, pekmez kullanılarak tatlandırılan ayrıca bağlayıcılarla birlikte kıvam verilen tatlılardır. Hamur işi tatlılara göre daha hafif olan bu tatlılar genellikle soğuk olarak tüketilmektedir. Bunlara başlıca örnek olarak Bizans mutfağından geçmiş olduğu belirtilen tavukgöğsü, Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan pirinç ile şeker ve sütün pişirilmesiyle hazırlanan sütlü aş ya da sütlaç örnek verilebilir. 


45. Soru

Nazlı aş nasıl hazırlanır?

Cevap

Sütlü tatlılara benzer şekilde hazırlanmasına karşın süt yerine su yun kullanılmasıyla hazırlanan tatlılar da mevcuttur. Bunlardan en önemlisi sütlacın süt kullanmadan hazırlanan hâli olan nazlı aştır.


46. Soru

Türk mutfak kültürü nasıl bir çeşitliliğe sahiptir?

Cevap

Türk mutfak kültürü içerisinde yer alan yemekler içerdiği temel malzeme, yapılış biçimi ya da kullanılan pişirme tekniği gibi farklı kriterlere göre alt baslıklar oluşturulabilecek ve farklı şekillerde sınırlandırılabilecek muazzam br çeşitliliğe sahiptir. Bu çeşitliliğin oluşmasında yaşanılan coğrafyanın getirdiği temel özellikler ve gıda maddeleri, kültürlerarası etkileşimler ve etnik farklılıklar, inanç farklılıkları ve dinler le geçmişten günümüze miras kalan pişirme teknikleri etkili olmaktadır.


47. Soru

Meyane nedir?

Cevap

Meyane: Çorba vb. yemeklere lezzet kazandırmak için un ve yağın pembeleşinceye kadar kavrulması ile yapılan sosa verilen isimdir.


48. Soru

Türk mutfak kültüründe Çorbalar nasıl yiyeceklerdir?

Cevap

Çorbalar Türk mutfak kültüründe genellikle sofrada ilk sırada ve büyük çoğunluğu sıcak servis edlen, belki de bu sebeple Türk sofralarında kış mevsiminde özellikle aranan, içindeki malzemeye ve yapılış tekniğine göre lezzet ve kıvamı değişiklik gösteren sıvı ağırlıklı yiyeceklerdir.


49. Soru

Türk mutfağında çorbalar hangi sularla hazırlanır?

Cevap

Türk mutfağında çorbalar, daha çok et ve tavuk suyu nadiren de beyaz etli balıkların suyu ile hazırlanır. Et sularına kıyasla daha az tercih edilmekle birlikte sebze suyu da Türk mutfağında çorba yapımında kullanılabilmektedir. Et suları çorbaların lezzet içeriğini artırmasının yanı sıra saglık açısından da oldukça yararlıdır. Hastalıklara karsı direnç sağlamaya yardımcı olur.


50. Soru

Çorbaları nasıl sınıflandırırız?

Cevap

Çorbaları, sığır ya da av etlerine su eklenerek kısık ateşte uzun süre pişirilen, tuz ve limon eklenerek servis edilebilen konsome; yumurta, süt, yoğurt, un, limon suyu gibi malzemelerden bazıları ile terbiye edilen terbiyeli çorbalar; et suyuna direkt olarak pirinç, sehriye, sebze eklenerek yapılan sulu kıvamlı ya da taneli çorbalar; et suyuna sebze püreler ya da meyane ilave edilerek hazırlanan koyu kıvamlı çorbalar gibi sınıflandırmak mümkündür. Bu sınıflandırmadan farklı bir şekilde, içerdiği malzemeleri temel alarak da çorbaları sınıflandırabiliriz: Tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et ve sakatat çorbaları, yoğurt ve süt çorbaları, tavuk çorbaları ve sebze çorbaları gibi.


51. Soru

Türk mutfak kültüründe çorba nasıl anlatırılır?

Cevap

Çorba geçmişten günümüze Türk mutfak kültüründe gerek halk arasında gerekse devlet eşrafında en çok tercih edlen yiyeceklerden biri olmuştur. Örneğin, Divânu Lügati’t-Türk’te “tutmaç”tan söz edilmektedir. Yine ünlü seyyah Evliya Çelebi’nin “Seyahatname”sinde de çorbaya sıklıkla yer verilmiştir. Çorbanın önemi Osmanlı İmparatorluğu döneminde sarayda, orduda ve halk arasında devam etmiş; hatta yeniçeri ordusu için çorba, simgesel br önem kazanmıştır. Yeniçerilerin çorbayı içmeyip kazan kaldırmaları başkaldırılarının işareti sayılırken savaş meydanında düşmanın eline geçen çorba kazanı ise yeniçeriler için büyük br utanç kaynağı oluşturmaktaydı.


52. Soru

Türk mutfağındaki çorbalar ile diğer mutfakların çorbaları nasıl kıyaslanır?

Cevap

Türk mutfağında çorbaların, diğer mutfaklardaki çorbalar ile kıyaslandığında çeşit, yapılış biçim ve içerik açısından önemli derecede farklı olduğu görülür. Örneğin Batı toplumlarında çorbalar genellikle çok tanecik içeren ve sulu kıvamlı bir yapıya sahiptir. Türk mutfağında ise sulu ya da koyu kıvamlı, tanecik içeren ya da içermeyen pek çok farklı çorba çeşidi bulunmaktadır. Bunlar arasında mercimek çorbası, tarihi en eskilere dayanan çorbalar arasında ilk sıralarda yer almaktadır (Savkay, 2000). Yine nohut ve erişte kullanılarak yapılan çorbalar da mutfak kültürümüz içerisinde önemli yeri olan çorbalardandır. Sakatat ile yapılan ve terbiyeli çorbalar arasında da yer verilebilecek işkembe çorbası ile ciğer çorbası; pirinç çorbası, yoğurt çorbası, buğdaylı balık çorbası; patates, domates, bezelye, börülce gibi sebze çorbaları; düğün çorbası, ekşili lohusa çorbası, un çorbası, tutmaç, arabaşı çorbası, kulak çorbası, irmik çorbası, bulgur çorbası gibi daha pek çok çorba çeşidi Türk mutfak kültürü içerisinde yer almaktadır.


53. Soru

Tarhana çorbası nedir?

Cevap

Türk mutfağının en çok bilinen ve sevilen çorbalarından biri de tarhana çorbasıdır. Tarhana, Türklerin dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri olup, tarhanadan yapılan sade ve kıymalı tarhana çorbaları, tarhananın en önemli kullanım alanı olan çorbalara verilebilecek güzel örneklerdir. Tarhana çorbası, Türk kültürünün önemli kahramanlarından Keloğlan masallarında ya da Keloğlan’ı konu alan filmlerde de geçmekte; o dönemlerde halk tarafından çok bilindiği fakat sarayda bilinmediği vurgulanmakta ayrıca hastalıkları iyileştirici etikisi olan br çorba olarak gösterilmektedir.


54. Soru

Arabaşı çorbası nedir?

Cevap

Arabaşı çorbası, Türk mutfağında İç Anadolu Bölgesi’ne özgü bir çorbadır. Çorbanın özelliği ekmek ile birlikte değil, beraberinde hamur yutularak yenmesidir. Çeşitli kaynaklara göre bu çorba öğün arasında yenildiğinden “Ara aşı” olarak isimlendirilmiş ve bu isim zamanla değişerek “arabaşı” halini almıştır.


55. Soru

Türklerin geçim kaynakları arasında ön sıralarda olan şey nedir?

Cevap

Hayvancılık, Türklerin geçim kaynakları arasında hep ön sıralarda yer almıştır. İslamiyetin kabulüne kadar at eti de tüketilmekteyken, bu dönemden sonra genellikle küçük ve büyükbaş hayvanların etleri tercih edilmiştir.


56. Soru

Türklerde küçükbaş hayvan neden tercih edilmiştir?

Cevap

Küçükbaş hayvanların daha az yiyecek tüketmeleri ve göçlerde daha etkin olmaları, bu dönemlerde onların daha çok tercih edilmesine sebep olmuştur.


57. Soru

Türk mutfak kültüründe domuz tüketimi nasıldır?

Cevap

Türk mutfak kültüründe domuz tüketimine İslamiyetin kabulünden önce de pek rastlanılmadığını söylemek yanlış olmayacaktır.


58. Soru

Etin Türk mutfağındaki önemi nedir?

Cevap

Etin Türk mutfağındaki önemi, tarih boyunca çeşitli kaynaklarda Türklerin çoğunlukla et ile birlikte zikredilmiş olmalarından da anlaşılmaktadır. Hatta Orta Asya’da Türkler et ve yağ bağımlısı olarak anılmaktadır. Türklerin kullandığı “tonyukuk” kelimesi de yağlı elbise anlamına gelmekte ve zenginlik ölçüsü olarak tanımlanmaktadır. Tüm bunlar göz önünde bulundurulduğunda Türklerin Anadolu’ya geçişlerinden önceki dönemlerden itibaren etin Türk mutfağında önemli bir beslenme kaynağı olduğu görülmektedir. Anadolu’ya geçişten itibaren yerleşik hayata geçmeye başlayan Türklerin yemeklerinde de değişmeler başlamıştır. Bu değişimde Anadolu’nun iklimsel koşullarının yanı sıra kültürel etkileşimlerin de etkisi olduğu ileri sürülmektedir. Her ne kadar bazı değişimler olsa da Türk mutfak kültürü için et eski önemini kaybetmemiş; gerek halk arasında gerekse davetlerde başrolde yer almaya devam etmiştir. Bu durum Osmanlı İmparatorluğu döneminde de devam etmiştir. Etin Türk mutfağındaki önemli konumu, çeşitli dönemlerdeki yemek tariflerine bakıldığında ya da günümüzde hâlâ yapılmakta olan yemekler düşünüldüğünde de açık olarak görülebilmektedir. Türk mutfağındaki çoğu yemekte et bulunurken et bulunmayan çeşitli yemeklerde ise gerek lezzet gerekse yemeğin besleyiciliğini artırmak amacıyla et suyu kullanımı oldukça yaygındır.


59. Soru

Türk mutfak kültüründe et yemekleri nasıl sınıflandırılır?

Cevap

Et yemekleri Türk mutfak kültüründe genellikle kebaplar, köfteler, haşlamalar ve yahniler şeklinde sınıflandırılabilmektedir. Sınıflandırma bu şekilde yapıldığında, temel pişirme yöntemlerinden iki veya daha fazlasının belli bir et yemeğini yaparken peş peşe kullanılabildiği de görülmektedir. Örneğin köfteler yağda kızartılabilmekte, ızgara ile kuru ısıda pişirilebilmekte ya da önce kızartılıp ardından suda pişirilmeye devam edilebilmektedir.


60. Soru

Etlerin besleyiciliği ve saklanma koşulları nasıldır?

Cevap

Et yemekleri tariflerimizden önce Türk mutfağında büyük önem olan etlerin yapısı, besleyiciliği ve saklanma koşulları hakkında da bir miktar bilgi vermek yararlı olacaktır. Etler; %75 su, %20 protein, %5 de yağ oranına sahiptir. Ayrıca etin yapısında çeşitli vitaminler ve minerallerle birlikte az miktarda karbonhidrat bulunmaktadır. Karbonhidratlar sayesinde kuru ısı le pişirme esnasında dış yapısında karamelizasyon (mallard reacton) oluşur ve bu etin lezzet gelişimini önemli ölçüde etkilerler. Etin içerisindeki su oranı depolama, pişirme ve dinlendirme esnasında oksidasyona ve dolayısıyla kayba uğrar. Etin içerisindeki protein, büyüme, gelişme ve vücut fonksiyonlarının yerine getirilebilmesi için önemli rol oynarken yağlar ve karbonhidratlar da alternatif enerji kaynağı teşkil eder. Etlerin yapısında kas dokularını saran ve ayrıca iç yapısında damarlar şeklinde bulunan yağlar, etlerin daha lezzetli olmasını sağlarlar.


61. Soru

Et yemeklerinde kemiklerin yeri neresidir?

Cevap

Kırmızı etler kemikler, kas lifleri ve bağ dokulardan oluşur. Etler, kemiklere bağlı olarak bulunurlar. Bu kemikler mutfaklarda temel olarak et suyu yapımında kullanılır. Kemikler, kesilen hayvanların yaşının belirlenmesine de yardımcı olurlar. Genç hayvanlarda kemikler kırmızıya yakın, yaşlı hayvanlarda ise daha ziyade beyaza yakın olurlar. Etin dokusunu ve yapısını, kas liflerinin kalınlığı etkiler. Hayvanların hareketli bölgelerindeki lifler daha yogun ve sert, hareketsiz bölgelerindekiler ise ince ve yumuşaktır. Kas liflerinin kemiklere bağlanmasını sağlayan yapılar ise bağ dokulardır. Bağ dokular, etlerin yapısını belirleyen önemli etkenler olup, sık kullanılan kaslarda daha çok bağ dokusu bulunur. “Collogen” yani yumuşak yapıda ve beyaz renkte olan bağ dokular, etin pişirilmesi ile suya ve jelatine dönüşürken; sarı renkte ve daha çok yaşlı hayvanlarda bulunan elastin ise diğer bir bağ dokudur ve pişirildiğinde yumuşadığı için yenmez. Bu sebeple de etten kesilerek ayrılmalıdır.


62. Soru

Etlerin dinlendirilmesi nasıl olmalıdır?

Cevap

Etler ile ilgili olarak en önemli unsurlardan bir diğeri de etlerin dinlendirilmesi gerekliliğidir. Etlerde kesimin ardından belli bir süre için ölüm sertliği olarak adlandırılan sertleşme meydana gelir. Bu sertiliğin giderilmesi için, öncelikle kuru dinlendirme olarak adlandırılan ve etin hava dolaşımı sağlamayı amaçlayan buzdolabında 21-42 gün süre ile paketlenmeden dinlendirilmesi sağlanmalıdır. İkinci dinlendirme biçimi, etin içerisindeki küf ve bakteri oluşumunu önlemek için havası alınmış poşetler içerisinde dinlendirilmesi dir. Dinlendirmede bir diğer yol ise ultraviyole ışınları ile yüksek ısı verilerek etin kısa sürede dinlendirilmesi şeklindedir.


63. Soru

Sadeyağ nedir?

Cevap

Sadeyağ: Klarifiye tereyağı. Ateş Üzerinde eritilerek tortusu alınmış ve saf yağ haline dönmüş tereyağı.


64. Soru

Köfte nedir?

Cevap

Köfte, Türk mutfağında en fazla pişirilen et yemekleri arasında yer alır. İçerisine konulan malzemeler, birlikte sunulduğu malzemeler ve pişirme yöntemine göre çok çeşitli köfte yemekleri mevcuttur. Örneğin İzmir köfte, Hasan Paşa köfte, terbiyeli köfte, ızgara köfte, içli köfte, kadınbudu köfte, sahan köftesi, şiş köfte, maydonozlu köfte, Tekirdağ köftesi, İnegöl Köftesi, Akçaabat köftesi gibi… Izgara köfte çeşitleri genellikle közlenmiş domates, biber ve söğüş soğanla servis edilmekle birlikte, yanında özellikle piyaz tavsiye edilmektedir.


65. Soru

Keşkek nedir?

Cevap

Düğün ve tören yemeği olarak kaynaklarda sıkça bahsedilen keşkek (herse) Selçuklu döneminde sevilen ve sıkça yenilen bir et yemeği olarak bilinmektedir. Yöresel olarak diğer yemekler gibi farklı bölgelere gidildikçe yemeklerin yapımında ve içerisinde kullanılan malzemelerde ufak değişiklikler olmaktadır. Selçuklu döneminde et yemeği olarak bilinen keşkek daha sonra tavuk, hatta ördek gibi kümes hayvanları ile yapılmıştır.


66. Soru

Deniz ürünleri denildiğinde aklımıza neler gelir?

Cevap

Deniz ürünleri denildiğinde genellikle akla ilk gelen balık olmakla birlikte, balık dışında suda yaşayan yumuşakçalar ve kabuklular olarak isimlendirilebilen deniz ürünleri de mevcuttur. Yumuşakçalar; midye, deniz tarağı, istiridye, kum midyesi gibi vücutları yumuşak olan genelde kabuklu yapıya sahip olan canlılardır. Bunların yanında ahtapot, sübye gibi deniz mahsülleri de yumuşakçaların bir sınıfı olan kafadan bacaklılara örneklerdir. Kabuklular, vücutları kitinden oluşan bir tabakayla örtülü kabuklu deniz canlıları olup başlıca örnekler istakoz, kerevit ve karidestir.


1. Soru

Türk mutfak kültüründe çorba ne anlama gelmektedir?

Cevap

• Genellikle sofrada ilk sırada ve büyük çoğunluğu sıcak servis edilen, belki de bu sebeple Türk sofralarında kış mevsiminde özellikle aranan, içindeki malzemeye ve yapılış tekniğine göre lezzeti ve kıvamı değişiklik gösteren sıvı ağırlıklı yiyeceklerdir.
• Türk mutfağında çorbalar, daha çok et ve tavuk suyu nadiren de beyaz etli balıkların suyu ile hazırlanır.
• Et sularına kıyasla daha az tercih edilmekle birlikte sebze suyu da Türk mutfağında çorba yapında kullanılabilmektedir.
• Et suları çorbaların lezzet içeriğini artırmasının yanı sıra sağlık açısından da oldukça yararlıdır. Hastalıklara karşı direnç sağlamaya yardımcı olur.

2. Soru

Çorbalar genellikle kaç şekilde sınıflandırılabilirler?

Cevap

1. Konsome,
2. Terbiyeli çorbalar,
3. Sulu kıvamlı ya da taneli çorbalar,
4. Koyu kıvamlı çorbalar.

3. Soru

Konsome nasıl hazırlanır?

Cevap

Konsome; sığır ya da av etlerine su eklenerek kısık ateşte uzun süre pişirilen, tuz ve limon eklenerek servis edilebilir.

4. Soru

Terbiyeli çorbalar nasıl hazırlanır?

Cevap

Terbiyeli çorbalar; yumurta, süt, yoğurt, un, limon suyu gibi malzemelerden bazıları ile terbiye edilerek hazırlanan çorbalardır.

5. Soru

Sulu kıvamlı çorbalar nasıl hazırlanır?

Cevap

Sulu kıvamlı ya da taneli çorbalar; et suyuna direkt olarak pirinç, şehriye, sebze eklenerek yapılan çorbalardır.

6. Soru

Koyu kıvamlı çorbalar nasıl hazırlanır?

Cevap

Koyu kıvamlı çorbalar; et suyuna sebze püreleri ya da meyane ilave edilerek hazırlanan çorbalardır.

7. Soru

İçerdiği malzemeleri temel alarak çorbalar kaç şekilde sınıflandırılabilir?

Cevap

• Tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar,
• Et ve sakatat çorbaları,
• Yoğurt ve süt çorbaları,
• Tavuk çorbaları,
• Sebze çorbaları.

8. Soru

Türk mutfak kültüründe çorbanın yerini açıklayınız.

Cevap

Farklı kültürlerde genellikle akşam ya da öğle yemeklerinde sunulan çorbanın, Türk mutfak kültüründe kahvaltı dâhil olmak üzere tüm öğünlerde hatta bazen gece
yarısı dahi tüketilen bir yiyecek olarak kabul gördüğünü söylemek yanlış olmayacaktır. Her ne kadar kış mevsiminde sofralarda özellikle arandığı belirtilse de çorba, Türk mutfağında tüm mevsimlerde sunulan ve tercih edilen bir yiyecektir. Yapılışının pek çok diğer yemeğe göre daha kolay oluşu, çok düşük maliyetlerle ve pek çok farklı çeşitlerinin yapılabilir oluşu, çorbanın mutfak kültürümüzde özel bir öneme sahip olmasında etkili olmuştur. Çorba geçmişten günümüze Türk mutfak kültüründe gerek halk arasında gerekse devlet eşrafında en çok tercih edilen yiyeceklerden biri olmuştur.

9. Soru

Türk mutfağına özgü çeşit gözetmeksizin hangi çorbalar vardır?

Cevap

• Mercimek çorbası,
• Nohut ve erişte kullanılarak yapılan çorbalar,
• Sakatat ile yapılan ve terbiyeli çorbalar arasında da yer verilebilecek işkembe çorbası ile ciğer çorbası,
• Pirinç çorbası, yoğurt çorbası, buğdaylı balık çorbası,
• Patates, domates, bezelye, börülce gibi sebze çorbaları, • Düğün çorbası,
• Ekşili lohusa çorbası,
• Un çorbası,
• Tutmaç,
• Arabaşı çorbası,
• Kulak çorbası,
• İrmik çorbası,
• Bulgur çorbası gibi daha pek çok çorba çeşidi Türk mutfak kültürü içerisinde yer almaktadır.

10. Soru

Türk mutfağında et ne kadar etkin kullanılmaktadır?

Cevap

Etin Türk mutfağındaki önemi, tarih boyunca çeşitli kaynaklarda Türklerin çoğunlukla et ile birlikte zikredilmiş olmalarından da anlaşılmakta ve önemli konumu, çeşitli dönemlerdeki yemek tariflerine bakıldığında ya da günümüzde hâlâ yapılmakta olan yemekler düşünüldüğünde de açık olarak görülebilmektedir. Türk mutfağındaki çoğu yemekte et bulunurken et bulunmayan çeşitli yemeklerde ise gerek lezzeti gerekse yemeğin besleyiciliğini artırmak amacıyla et suyu kullanımı oldukça yaygındır.

11. Soru

Türk mutfak kültüründe et yemekleri nasıl sınıflandırılabilir

Cevap

• Kebaplar,
• Köfteler,
• Haşlamalar,
• Yahniler,
• Söğüşler,
• Pirzolalar,
• Külbastılar.

12. Soru

Türk mutfak kültüründe hangi kebaplar mevcuttur?

Cevap

• Kâğıt kebabı,
• Çöp kebabı,
• Sac kebabı,
• Tas kebabı,
• Buğu kebabı,
• Çömlek kebabı,
• Tencere kebabı,
• Şiş kebabı,
• Hünkar beğendi.

13. Soru

Türk mutfak kültüründe hangi köfteler mevcuttur?

Cevap

• Cızbız köfte,
• Kadınbudu köfte,
• Kimyonlu köfte,
• Salçalı köfte,
• Sahan köfte,
• Terbiyeli köfte,
• Şiş köfte,
• Izgara köfte,
• İçli köfte,
• Hasan Paşa köfte,
• Maydanozlu köfte,
• Kuru köfte.

14. Soru

Türk mutfak kültüründe haşlamalar hangi etlerden yapılabilir?

Cevap

• Koyun,
• Kuzu,
• Sığır,
• Dana

15. Soru

Türk mutfak kültüründe kaç çeşit yahni bulunmaktadır?

Cevap

• Mercimekli yahni,
• Domatesli yahni,
• Sarımsaklı yahni,
• Tatlılı yahni,
• Nohutlu yahni,
• Fasulyeli yahni,
• Düğün yahnisi,
• İncik yahnisi,
• Mantar yahnisi.

16. Soru

Deniz ürünleri kaç şekilde sıralanabilir?

Cevap

• Balıklar: Yuvarlak (alabalık, çipura), Düz,
• Yumuşakçalar: midye, deniztarağı, istiridye, kum,
• Kafadan bacaklılar: ahtapot, sübye,
• Kabuklular: ıstakoz, kerevit, karides.

17. Soru

Türk mutfağında balık kaç şekilde pişirilmektedir?

Cevap

• Izgara,
• Buğulama,
• Fırın.

18. Soru

Çok fazla bilinmeyen balık yemeği tarifleri neler olabilir?

Cevap

• Balık büryan,
• Balık pilaki,
• Haşlama ve kızartma balık köftesi,
• Midye salması,
• Hamsi salamura,
• Uskumru dolması,
• Lüfer pilavı.

19. Soru

Türk mutfak kültüründe sebzeler hangi şekillerde kullanılabilir?

Cevap

Türk mutfağında sebzeler tek başına tüketilmenin yanı sıra çeşitli yiyeceklerle de birlikte tüketilebilmektedir. Ayrıca çeşitli pişirme teknikleri uygulanarak pişmiş olarak tüketilmesinin yanı sıra çiğ olarak salatalar ya da yemeklerin yanında yan ürün olarak veya turşu şeklinde de tüketilebilmektedir. Sebze yemekleri genellikle Türk mutfağının yapıtaşını oluşturan etler ile birleştirilerek pişirilse de etsiz olarak pek çok farklı şekilde hazırlanan sebze yemekleri de mevcuttur.

20. Soru

Sebze yemekleri kaç şekilde sınıflandırılabilir

Cevap

• Etli dolmalar,
• Etli sarmalar,
• Musakkalar,
• Oturtmalar,
• Bastılar,
• Diğer etli sebze yemekleri.

21. Soru

Etli dolmalar hangi sebzelerden yapılabilir?

Cevap

Etli dolmalar; biber, patlıcan, kabak, patates, soğan, domates, enginar, pırasa, kereviz gibi pek çok sebzenin tazesi veya kurutulmuş hali kullanılarak yapılır.

22. Soru

Etli sarmalar hangi sebzelerden yapılabilir?

Cevap

Etli sarmalar; asma yaprağı, pazı, beyaz ve kara lahana yaprakları ile yapılır.

23. Soru

Musakkalar hangi sebzelerden yapılabilir?

Cevap

Musakkalar; bezelye, fasulye, ıspanak, yerelması, şalgam, karnabahar, havuç ve pırasa ile yapılır.

24. Soru

Oturtmalar hangi sebzelerden yapılabilir?

Cevap

Oturtmalar; enginar, patlıcan ve patatesten yapılır.

25. Soru

Bastılar hangi sebzelerden yapılabilir?

Cevap

Bastılar; bakla, bamya, bezelye, semizotu, pırasa, fasulye, kabak ve enginardan yapılır

26. Soru

Etli meyve yemekleri hangi meyvelerden yapılır?

Cevap

• yahniler; ayva, erik, kayısı ve kestaneden,
• dolmalar; ayva, elma ve erikten,
• bastılar; armut, erik, kayısı, ayva ve elmadan yapılır.

27. Soru

Türk mutfağında zeytinyağlılar denildiğinde hangi yemekler sayılabilir?

Cevap

• Asma yaprağı ve lahana sarmaları;
• Biber, domates, enginar, patlıcan, pırasa ve midye dolmaları, ekşili pırasa, patlıcan, kabak;
• Pilakiler; imambayıldı, zeytinyağlı enginar, bakla, fasulye, ıspanak, pırasa, kereviz yemekleri;
• Mücver, patates, biber, enginar, havuç, kabak, karnabahar tavalar.

28. Soru

Türk mutfak kültüründe sakatatların başlıcaları nelerdir?

Cevap

• İşkembe,
• Kalp,
• Böbrek,
• Beyin,
• Karaciğer,
• Dil.

29. Soru

Sakatatların pişirilmesinde hangi yöntemler kullanılmaktadır?

Cevap

• Haşlama,
• Yağda kızartma,
• Kuru ısıda pişirme,
• Yağ-su karışımı ile pişirme,
• Izgara,
• Yahni,
• Tandır,
• Fırın.

30. Soru

Hangi sakatatlar hangi yöntemlerle pişirilebilir?

Cevap

• Haşlama; beyin, işkembe, baş, ayak, dil,
• Yağda kızartma; ciğer, böbrek, dalak,
• Izgara; ciğer, böbrek, dalak, ince bağırsak, uykuluk,
• Yahni; ciğer, işkembe,
• Tandır; kuzu başı,
• Fırın; kuzu başı.

31. Soru

Sakatatlarla yapılan yemekler kaç şekilde sıralanabilir?

Cevap

• Arnavut ciğeri,
• Bumbar dolması,
• Böbrek külbastı,
• Ciğer çorbası,
• Kelle-paça.

32. Soru

Türk mutfağında pilav ne anlama gelmektedir?

Cevap

Türk mutfağında
• et,
• balık,
• tavuk,
• sebzeler,
• meyvelerle birleştirilen bir yemek türüdür. Ayrıca pilav, Türk mutfağında pirincin yanı sıra buğdaydan elde edilen döğme ve bulgur gibi diğer bakliyatlarla da yapılmakta, bu durum Türk mutfağındaki pilav çeşitliliğinin daha da fazlalaşmasını sağlamaktadır.

33. Soru

Türk mutfak kültürüne özgü pilavlar kaç şekilde sıralanabilmektedir?

Cevap

• Sade pilav,
• Susuz pilav,
• Yağsız pilav,
• Bulgur pilavı,
• Luhum pilavı,
• Acem pilavı,
• Düğün pilavı,
• Şehriyeli pilav,
• Kuskus pilavı,
• Perde pilavı,
• Bezelyeli pilav,
• Ali Paşa pilavı,
• Nohutlu pirinç pilavı,
• Mercimekli bulgur pilavı,
• Kaburga pilavı,
• İç pilav,
• Özbek pilavı.

34. Soru

Pilavlar kaç şekilde pişirilebilmektedir?

Cevap

• Pilavlık malzemenin kaynamakta olan yağlı ve tuzlu suya ilave edilmesi ile hazırlanan salma yöntemiyle hazırlanan pilavlar,
• Pilavlık malzemenin tuzlu suda hazırlanıp süzülerek üzerine kızdırılmış yağ ilave edilmesi ile yani süzme yöntemiyle hazırlanan pilavlar,
• Pilavlık malzemenin tencerede yağla kavrularak, üzerine kaynar su ve tuz ilave edilmesiyle yani kavurma yöntemiyle hazırlanan pilavlar.

35. Soru

Salatalar yemeğin hangi aşamasında yenilmelidir?

Cevap

Salatalar menüde başlangıç, ana yemek ya da ona yardımcı ürün olarak hazırlanabilecekleri gibi yemeklerden sonra tatlı salatalar olarak da hazırlanabilirler.

36. Soru

Salata yapımında kullanılan malzemeler kaç şekilde sıralanabilir?

Cevap

• Yeşillikler,
• Sebzeler,
• Kurubaklagiller,
• Tahıllar,
• Meyveler,
• Kuru yemişler.

37. Soru

Türk mutfak kültürü içerisinde yer alan salatalar kaç şekilde sıralanabilir?

Cevap

• Çiğden hazırlanan salatalar; çoban salatası, marul salatası, turp salatası,
• Çeşitli sebzelerin haşlanarak (patates salatasında olduğu gibi) ya da közlenerek (patlıcan salatasında olduğu gibi) diğer sebzelerle veya soslarla karıştırılması ile yapılan pişirilerek hazırlanan salatalar,
• Tatlı ve tuzlu olarak hazırlanabilen salatalar,
• Piyazlar,
• Cacık.

38. Soru

Türk mutfağında salatalarda genellikle hangi soslar kullanılabilir?

Cevap

• Limon-zeytinyağı,
• Sirke-zeytinyağı,
• Yoğurt-sarımsak,
• Su-şeker.

39. Soru

Türk mutfağında tatlı yapımında geçmişte hangi tatlandırıcı ögeler kullanılmaktadır?

Cevap

Türk mutfağında tatlı yapımında geçmişte Anadolu’da yetişmeyen, genellikle Mısır’dan getirilen şeker, bal ve pekmez kullanılmıştır. Kervanlar ile Anadolu’ya gelen şeker kamışları şekerciler tarafından ezilerek ve dövülerek hazır hale getirilmiş, hanlarda saklanarak depolanmış ve şeker dükkânları, aktarlar ve helvacılar tarafından çarşıda satılmıştır. Şeker, helva, şerbet ve tatlı yapımının yanı sıra su ve süt gibi içeceklerin içine de koyularak tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. Diğer tatlandırıcılar olan bal ve pekmez şekerin getirilmesinden önce ve bulunmadığı zamanlarda tatlı yapımında kullanılan en önemli tatlandırıcı ögelerdendir. Ayrıca şeker ithal edilmesinden dolayı lüks bir ürün olduğu için halk şeker ihtiyacını bu tatlandırıcılar yoluyla karşılamıştır.

40. Soru

Türk mutfak kültüründe tatlılar yapım şekilleri açısından hangi isimlerle adlandırılmaktadır?

Cevap

• Hamur tatlıları,
• Meyve tatlıları,
• Sütlü tatlılar.

41. Soru

Hamur tatlıları nasıl yapılır?

Cevap

Yapımında çeşitli unların ana ürün olarak kullanıldığı ve şeker, bal, pekmez gibi malzemeler ile tatlandırılarak hazırlanan tatlılardır (ekmek tatlısı, kurabiyeler ve tavada pişirilerek hazırlanan kayganalar).

42. Soru

Hamur tatlıları kendi aralarında kaç gruba ayrılır?

Cevap

• Birinci grupta hamurun yoğrulduktan sonra açılıp şekillendirilmesiyle oluşan açma hamur tatlıları yer alır. Açma hamur tatlılarına örnek olarak baklava en önemlisidir.
• İkinci olarak meyaneli hamur tatlıları; unun bir miktar yağ ile kavrulduktan sonra tatlandırıcı eklenmiş şerbetin bu kavrulmuş meyaneye ilavesi ile oluşturulan tatlılardır. Bunlara başlıca örnek olarak helvalar verilebilir.
• Üçüncü olarak mayalı hamurlarla elde edilen tatlılar yer almaktadır. Bunlar hamurun içerisine maya eklenerek yoğrulması ve bir süre mayalandırıldıktan sonra yağda ya da fırında kızartılıp üzerine tatlandırıcı eklenmiş şerbetin ilave edilmesiyle oluşturulan tatlılardır. Bu tatlılara örnek olarak lokma tatlısı gösterilebilir.
• Dördüncü grupta çırpılarak hazırlanan hamur tatlıları yer almaktadır. Bunlar unun yumurta, süt gibi çeşitli malzemelerle çırpılarak hazırlanması ve daha sonra pişirilip üzerine şerbet ilavesi yapılarak ya da şerbet ilavesi olmaksızın servis edilen tatlılardır. Başlıca örnek olarak revaniler gösterilebilmektedir.
• Beşinci olarak haşlanmış hamurla yapılan tatlılar yer almaktadır. Bu tatlılar kaynatılan şerbetin içerisine un ilave edildikten sonra soğutulup yumurta ilavesi yapılarak hazırlanırlar. Yumurta ilavesinden sonra şekillendirilir, yağda kızartılır ve tekrar şerbetin içerisine atılarak hazırlanırlar. Bunlara örnek olarak tulumba tatlısı verilebilir.
• Altıncı grupta unun içerisine karbonat eklenmesiyle hazırlanıp daha sonra fırında ya da yağda kızartılarak pişirilen ve son olarak şerbet ilavesi yapılan tatlılar yer alır. Bunlara örnek olarak şekerpare tatlısı verilebilir.

43. Soru

Meyve tatlıları nasıl yapılır?

Cevap

Türk mutfak kültürü içerisinde meyvelerle yapılan tatlılar da önemli bir yer tutmaktadır. Ayva tatlısı, kabak tatlısı, armut tatlısı, elmasiye bu grupta yer alan tatlılara örnektir. Meyveler ile birlikte bakliyatların ve kuru yemişlerin kullanılmasıyla hazırlanan farklı tatlılar mevcuttur. Bunlara örnek olarak İslam kültüründe de ayrı bir öneme sahip olan aşure verilebilir.

44. Soru

Sütlü tatlılar nasıl yapılır?

Cevap

Adından da anlaşılacağı üzere yapımında süt ana ürün olarak kullanılmaktadır. Süt ile birlikte tatlandırıcılar yani şeker, bal, pekmez kullanılarak tatlandırılan ayrıca bağlayıcılarla birlikte kıvam verilen tatlılardır. Hamur işi Adından da anlaşılacağı üzere yapımında süt ana ürün olarak kullanılmaktadır. Süt ile birlikte tatlandırıcılar yani şeker, bal, pekmez kullanılarak tatlandırılan ayrıca bağlayıcılarla birlikte kıvam verilen tatlılardır. Hamur işi tatlılara göre daha hafif olan bu tatlılar genellikle soğuk olarak tüketilmektedir. Bunlara başlıca örnek olarak Bizans mutfağından geçmiş olduğu belirtilen tavukgöğsü, Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan pirinç ile şeker ve sütün pişirilmesiyle hazırlanan sütlü aş ya da sütlaç örnek verilebilir. 

45. Soru

Nazlı aş nasıl hazırlanır?

Cevap

Sütlü tatlılara benzer şekilde hazırlanmasına karşın süt yerine su yun kullanılmasıyla hazırlanan tatlılar da mevcuttur. Bunlardan en önemlisi sütlacın süt kullanmadan hazırlanan hâli olan nazlı aştır.

46. Soru

Türk mutfak kültürü nasıl bir çeşitliliğe sahiptir?

Cevap

Türk mutfak kültürü içerisinde yer alan yemekler içerdiği temel malzeme, yapılış biçimi ya da kullanılan pişirme tekniği gibi farklı kriterlere göre alt baslıklar oluşturulabilecek ve farklı şekillerde sınırlandırılabilecek muazzam br çeşitliliğe sahiptir. Bu çeşitliliğin oluşmasında yaşanılan coğrafyanın getirdiği temel özellikler ve gıda maddeleri, kültürlerarası etkileşimler ve etnik farklılıklar, inanç farklılıkları ve dinler le geçmişten günümüze miras kalan pişirme teknikleri etkili olmaktadır.

47. Soru

Meyane nedir?

Cevap

Meyane: Çorba vb. yemeklere lezzet kazandırmak için un ve yağın pembeleşinceye kadar kavrulması ile yapılan sosa verilen isimdir.

48. Soru

Türk mutfak kültüründe Çorbalar nasıl yiyeceklerdir?

Cevap

Çorbalar Türk mutfak kültüründe genellikle sofrada ilk sırada ve büyük çoğunluğu sıcak servis edlen, belki de bu sebeple Türk sofralarında kış mevsiminde özellikle aranan, içindeki malzemeye ve yapılış tekniğine göre lezzet ve kıvamı değişiklik gösteren sıvı ağırlıklı yiyeceklerdir.

49. Soru

Türk mutfağında çorbalar hangi sularla hazırlanır?

Cevap

Türk mutfağında çorbalar, daha çok et ve tavuk suyu nadiren de beyaz etli balıkların suyu ile hazırlanır. Et sularına kıyasla daha az tercih edilmekle birlikte sebze suyu da Türk mutfağında çorba yapımında kullanılabilmektedir. Et suları çorbaların lezzet içeriğini artırmasının yanı sıra saglık açısından da oldukça yararlıdır. Hastalıklara karsı direnç sağlamaya yardımcı olur.

50. Soru

Çorbaları nasıl sınıflandırırız?

Cevap

Çorbaları, sığır ya da av etlerine su eklenerek kısık ateşte uzun süre pişirilen, tuz ve limon eklenerek servis edilebilen konsome; yumurta, süt, yoğurt, un, limon suyu gibi malzemelerden bazıları ile terbiye edilen terbiyeli çorbalar; et suyuna direkt olarak pirinç, sehriye, sebze eklenerek yapılan sulu kıvamlı ya da taneli çorbalar; et suyuna sebze püreler ya da meyane ilave edilerek hazırlanan koyu kıvamlı çorbalar gibi sınıflandırmak mümkündür. Bu sınıflandırmadan farklı bir şekilde, içerdiği malzemeleri temel alarak da çorbaları sınıflandırabiliriz: Tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et ve sakatat çorbaları, yoğurt ve süt çorbaları, tavuk çorbaları ve sebze çorbaları gibi.

51. Soru

Türk mutfak kültüründe çorba nasıl anlatırılır?

Cevap

Çorba geçmişten günümüze Türk mutfak kültüründe gerek halk arasında gerekse devlet eşrafında en çok tercih edlen yiyeceklerden biri olmuştur. Örneğin, Divânu Lügati’t-Türk’te “tutmaç”tan söz edilmektedir. Yine ünlü seyyah Evliya Çelebi’nin “Seyahatname”sinde de çorbaya sıklıkla yer verilmiştir. Çorbanın önemi Osmanlı İmparatorluğu döneminde sarayda, orduda ve halk arasında devam etmiş; hatta yeniçeri ordusu için çorba, simgesel br önem kazanmıştır. Yeniçerilerin çorbayı içmeyip kazan kaldırmaları başkaldırılarının işareti sayılırken savaş meydanında düşmanın eline geçen çorba kazanı ise yeniçeriler için büyük br utanç kaynağı oluşturmaktaydı.

52. Soru

Türk mutfağındaki çorbalar ile diğer mutfakların çorbaları nasıl kıyaslanır?

Cevap

Türk mutfağında çorbaların, diğer mutfaklardaki çorbalar ile kıyaslandığında çeşit, yapılış biçim ve içerik açısından önemli derecede farklı olduğu görülür. Örneğin Batı toplumlarında çorbalar genellikle çok tanecik içeren ve sulu kıvamlı bir yapıya sahiptir. Türk mutfağında ise sulu ya da koyu kıvamlı, tanecik içeren ya da içermeyen pek çok farklı çorba çeşidi bulunmaktadır. Bunlar arasında mercimek çorbası, tarihi en eskilere dayanan çorbalar arasında ilk sıralarda yer almaktadır (Savkay, 2000). Yine nohut ve erişte kullanılarak yapılan çorbalar da mutfak kültürümüz içerisinde önemli yeri olan çorbalardandır. Sakatat ile yapılan ve terbiyeli çorbalar arasında da yer verilebilecek işkembe çorbası ile ciğer çorbası; pirinç çorbası, yoğurt çorbası, buğdaylı balık çorbası; patates, domates, bezelye, börülce gibi sebze çorbaları; düğün çorbası, ekşili lohusa çorbası, un çorbası, tutmaç, arabaşı çorbası, kulak çorbası, irmik çorbası, bulgur çorbası gibi daha pek çok çorba çeşidi Türk mutfak kültürü içerisinde yer almaktadır.

53. Soru

Tarhana çorbası nedir?

Cevap

Türk mutfağının en çok bilinen ve sevilen çorbalarından biri de tarhana çorbasıdır. Tarhana, Türklerin dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri olup, tarhanadan yapılan sade ve kıymalı tarhana çorbaları, tarhananın en önemli kullanım alanı olan çorbalara verilebilecek güzel örneklerdir. Tarhana çorbası, Türk kültürünün önemli kahramanlarından Keloğlan masallarında ya da Keloğlan’ı konu alan filmlerde de geçmekte; o dönemlerde halk tarafından çok bilindiği fakat sarayda bilinmediği vurgulanmakta ayrıca hastalıkları iyileştirici etikisi olan br çorba olarak gösterilmektedir.

54. Soru

Arabaşı çorbası nedir?

Cevap

Arabaşı çorbası, Türk mutfağında İç Anadolu Bölgesi’ne özgü bir çorbadır. Çorbanın özelliği ekmek ile birlikte değil, beraberinde hamur yutularak yenmesidir. Çeşitli kaynaklara göre bu çorba öğün arasında yenildiğinden “Ara aşı” olarak isimlendirilmiş ve bu isim zamanla değişerek “arabaşı” halini almıştır.

55. Soru

Türklerin geçim kaynakları arasında ön sıralarda olan şey nedir?

Cevap

Hayvancılık, Türklerin geçim kaynakları arasında hep ön sıralarda yer almıştır. İslamiyetin kabulüne kadar at eti de tüketilmekteyken, bu dönemden sonra genellikle küçük ve büyükbaş hayvanların etleri tercih edilmiştir.

56. Soru

Türklerde küçükbaş hayvan neden tercih edilmiştir?

Cevap

Küçükbaş hayvanların daha az yiyecek tüketmeleri ve göçlerde daha etkin olmaları, bu dönemlerde onların daha çok tercih edilmesine sebep olmuştur.

57. Soru

Türk mutfak kültüründe domuz tüketimi nasıldır?

Cevap

Türk mutfak kültüründe domuz tüketimine İslamiyetin kabulünden önce de pek rastlanılmadığını söylemek yanlış olmayacaktır.

58. Soru

Etin Türk mutfağındaki önemi nedir?

Cevap

Etin Türk mutfağındaki önemi, tarih boyunca çeşitli kaynaklarda Türklerin çoğunlukla et ile birlikte zikredilmiş olmalarından da anlaşılmaktadır. Hatta Orta Asya’da Türkler et ve yağ bağımlısı olarak anılmaktadır. Türklerin kullandığı “tonyukuk” kelimesi de yağlı elbise anlamına gelmekte ve zenginlik ölçüsü olarak tanımlanmaktadır. Tüm bunlar göz önünde bulundurulduğunda Türklerin Anadolu’ya geçişlerinden önceki dönemlerden itibaren etin Türk mutfağında önemli bir beslenme kaynağı olduğu görülmektedir. Anadolu’ya geçişten itibaren yerleşik hayata geçmeye başlayan Türklerin yemeklerinde de değişmeler başlamıştır. Bu değişimde Anadolu’nun iklimsel koşullarının yanı sıra kültürel etkileşimlerin de etkisi olduğu ileri sürülmektedir. Her ne kadar bazı değişimler olsa da Türk mutfak kültürü için et eski önemini kaybetmemiş; gerek halk arasında gerekse davetlerde başrolde yer almaya devam etmiştir. Bu durum Osmanlı İmparatorluğu döneminde de devam etmiştir. Etin Türk mutfağındaki önemli konumu, çeşitli dönemlerdeki yemek tariflerine bakıldığında ya da günümüzde hâlâ yapılmakta olan yemekler düşünüldüğünde de açık olarak görülebilmektedir. Türk mutfağındaki çoğu yemekte et bulunurken et bulunmayan çeşitli yemeklerde ise gerek lezzet gerekse yemeğin besleyiciliğini artırmak amacıyla et suyu kullanımı oldukça yaygındır.

59. Soru

Türk mutfak kültüründe et yemekleri nasıl sınıflandırılır?

Cevap

Et yemekleri Türk mutfak kültüründe genellikle kebaplar, köfteler, haşlamalar ve yahniler şeklinde sınıflandırılabilmektedir. Sınıflandırma bu şekilde yapıldığında, temel pişirme yöntemlerinden iki veya daha fazlasının belli bir et yemeğini yaparken peş peşe kullanılabildiği de görülmektedir. Örneğin köfteler yağda kızartılabilmekte, ızgara ile kuru ısıda pişirilebilmekte ya da önce kızartılıp ardından suda pişirilmeye devam edilebilmektedir.

60. Soru

Etlerin besleyiciliği ve saklanma koşulları nasıldır?

Cevap

Et yemekleri tariflerimizden önce Türk mutfağında büyük önem olan etlerin yapısı, besleyiciliği ve saklanma koşulları hakkında da bir miktar bilgi vermek yararlı olacaktır. Etler; %75 su, %20 protein, %5 de yağ oranına sahiptir. Ayrıca etin yapısında çeşitli vitaminler ve minerallerle birlikte az miktarda karbonhidrat bulunmaktadır. Karbonhidratlar sayesinde kuru ısı le pişirme esnasında dış yapısında karamelizasyon (mallard reacton) oluşur ve bu etin lezzet gelişimini önemli ölçüde etkilerler. Etin içerisindeki su oranı depolama, pişirme ve dinlendirme esnasında oksidasyona ve dolayısıyla kayba uğrar. Etin içerisindeki protein, büyüme, gelişme ve vücut fonksiyonlarının yerine getirilebilmesi için önemli rol oynarken yağlar ve karbonhidratlar da alternatif enerji kaynağı teşkil eder. Etlerin yapısında kas dokularını saran ve ayrıca iç yapısında damarlar şeklinde bulunan yağlar, etlerin daha lezzetli olmasını sağlarlar.

61. Soru

Et yemeklerinde kemiklerin yeri neresidir?

Cevap

Kırmızı etler kemikler, kas lifleri ve bağ dokulardan oluşur. Etler, kemiklere bağlı olarak bulunurlar. Bu kemikler mutfaklarda temel olarak et suyu yapımında kullanılır. Kemikler, kesilen hayvanların yaşının belirlenmesine de yardımcı olurlar. Genç hayvanlarda kemikler kırmızıya yakın, yaşlı hayvanlarda ise daha ziyade beyaza yakın olurlar. Etin dokusunu ve yapısını, kas liflerinin kalınlığı etkiler. Hayvanların hareketli bölgelerindeki lifler daha yogun ve sert, hareketsiz bölgelerindekiler ise ince ve yumuşaktır. Kas liflerinin kemiklere bağlanmasını sağlayan yapılar ise bağ dokulardır. Bağ dokular, etlerin yapısını belirleyen önemli etkenler olup, sık kullanılan kaslarda daha çok bağ dokusu bulunur. “Collogen” yani yumuşak yapıda ve beyaz renkte olan bağ dokular, etin pişirilmesi ile suya ve jelatine dönüşürken; sarı renkte ve daha çok yaşlı hayvanlarda bulunan elastin ise diğer bir bağ dokudur ve pişirildiğinde yumuşadığı için yenmez. Bu sebeple de etten kesilerek ayrılmalıdır.

62. Soru

Etlerin dinlendirilmesi nasıl olmalıdır?

Cevap

Etler ile ilgili olarak en önemli unsurlardan bir diğeri de etlerin dinlendirilmesi gerekliliğidir. Etlerde kesimin ardından belli bir süre için ölüm sertliği olarak adlandırılan sertleşme meydana gelir. Bu sertiliğin giderilmesi için, öncelikle kuru dinlendirme olarak adlandırılan ve etin hava dolaşımı sağlamayı amaçlayan buzdolabında 21-42 gün süre ile paketlenmeden dinlendirilmesi sağlanmalıdır. İkinci dinlendirme biçimi, etin içerisindeki küf ve bakteri oluşumunu önlemek için havası alınmış poşetler içerisinde dinlendirilmesi dir. Dinlendirmede bir diğer yol ise ultraviyole ışınları ile yüksek ısı verilerek etin kısa sürede dinlendirilmesi şeklindedir.

63. Soru

Sadeyağ nedir?

Cevap

Sadeyağ: Klarifiye tereyağı. Ateş Üzerinde eritilerek tortusu alınmış ve saf yağ haline dönmüş tereyağı.

64. Soru

Köfte nedir?

Cevap

Köfte, Türk mutfağında en fazla pişirilen et yemekleri arasında yer alır. İçerisine konulan malzemeler, birlikte sunulduğu malzemeler ve pişirme yöntemine göre çok çeşitli köfte yemekleri mevcuttur. Örneğin İzmir köfte, Hasan Paşa köfte, terbiyeli köfte, ızgara köfte, içli köfte, kadınbudu köfte, sahan köftesi, şiş köfte, maydonozlu köfte, Tekirdağ köftesi, İnegöl Köftesi, Akçaabat köftesi gibi… Izgara köfte çeşitleri genellikle közlenmiş domates, biber ve söğüş soğanla servis edilmekle birlikte, yanında özellikle piyaz tavsiye edilmektedir.

65. Soru

Keşkek nedir?

Cevap

Düğün ve tören yemeği olarak kaynaklarda sıkça bahsedilen keşkek (herse) Selçuklu döneminde sevilen ve sıkça yenilen bir et yemeği olarak bilinmektedir. Yöresel olarak diğer yemekler gibi farklı bölgelere gidildikçe yemeklerin yapımında ve içerisinde kullanılan malzemelerde ufak değişiklikler olmaktadır. Selçuklu döneminde et yemeği olarak bilinen keşkek daha sonra tavuk, hatta ördek gibi kümes hayvanları ile yapılmıştır.

66. Soru

Deniz ürünleri denildiğinde aklımıza neler gelir?

Cevap

Deniz ürünleri denildiğinde genellikle akla ilk gelen balık olmakla birlikte, balık dışında suda yaşayan yumuşakçalar ve kabuklular olarak isimlendirilebilen deniz ürünleri de mevcuttur. Yumuşakçalar; midye, deniz tarağı, istiridye, kum midyesi gibi vücutları yumuşak olan genelde kabuklu yapıya sahip olan canlılardır. Bunların yanında ahtapot, sübye gibi deniz mahsülleri de yumuşakçaların bir sınıfı olan kafadan bacaklılara örneklerdir. Kabuklular, vücutları kitinden oluşan bir tabakayla örtülü kabuklu deniz canlıları olup başlıca örnekler istakoz, kerevit ve karidestir.

0
mutlu
Mutlu
0
_zg_n
Üzgün
0
sinirli
Sinirli
0
_a_rm_
Şaşırmış
0
vir_sl_
Virüslü

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

Giriş Yap

Giriş Yap

AÖF Ders Notları ve Açıköğretim Sistemi ayrıcalıklarından yararlanmak için hemen giriş yapın veya hesap oluşturun, üstelik tamamen ücretsiz!