Türk Mutfak Kültürü Dersi 7. Ünite Sorularla Öğrenelim

Açıköğretim ders notları öğrenciler tarafından ders çalışma esnasında hazırlanmakta olup diğer ders çalışacak öğrenciler için paylaşılmaktadır. Sizlerde hazırladığınız ders notlarını paylaşmak istiyorsanız bizlere iletebilirsiniz.

Açıköğretim derslerinden Türk Mutfak Kültürü Dersi 7. Ünite Sorularla Öğrenelim için hazırlanan  ders çalışma dokümanına (ders özeti / sorularla öğrenelim) aşağıdan erişebilirsiniz. AÖF Ders Notları ile sınavlara çok daha etkili bir şekilde çalışabilirsiniz. Sınavlarınızda başarılar dileriz.

Türk Mutfak Kültürü Bağlamında Geleneksel Mekanlar, Yiyecek Ve İçecekler

1. Soru

Salep nedir?

Cevap

Salep, kış günlerinde tüketilen sıcak içeceklerdendir. Sütle ya da suyla karıştırılarak pişirilen bu içecek, toprak altından çıkarılan salep orkidesi adı verilen bitkinin köklerinden yapılır. İçine konulduğu sıvıya kıvam kazandıran salep bitkisi doğada kendiliğinden yetişmektedir. Yıkanıp kurutulduktan sonra toz hâline getirilen salep su ya da süt eklenerek içecek olarak kaynatılır. Üzerine tarçın eklenerek içilir.


2. Soru

Çay tüketiminin kendi toplumsal tüketim mekânlarını oluşturması süreci nasıl olmuştur?

Cevap

Çay tüketiminin kendi toplumsal tüketim mekânlarını oluşturması da çok uzun sürmez. Çayın giderek artan tüketimi kahvehaneleri çay bulundurmak zorunda bırakır. Özellikle Iran ve Kafkas kökenlilerin devam ettiği kahvehaneler çayhane gibi is görürler. Avrupa’daki örneklerine benzeyen kıraathaneler öncelikli olarak çay servis ederler. 19. Yüzyıl ortalarında müşterilerine sadece çay sunan, içeride herhangi bir oyuna izin vermeyen çayhaneler açılmaya baslar. İran’dan gelen Azerilerin çay ve çayhaneler ile ilgili is kolunu yarattıkları ve ellerinde tuttukları ve en işlek bölgelerde “Acem çayhanelerin” açtıkları görülür.


3. Soru

Bira tüketiminin artısı ve daha genis kitlelere
yayılan bir tüketim biçimi hâline gelmesi hangi yıl olmuştur?

Cevap

Bira tüketiminin artısı ve daha genis kitlelere yayılan bir tüketim biçimi hâline gelmesi 1980 li yıllardan sonra olmuştur. 


4. Soru

Aşağıdakilerden hangisi mutfak kültürünü oluşturan unsurların tespiti bakımından yararlanılan kaynaklardan değildir?

Cevap

Mutfak kültürünü oluşturan unsurların tespiti bakımından yararlanılan kaynaklar arasında seyahatnameler, resmî kayıtlar, edebiyat eserleri, mektuplar, dilbilim çerçevesinde yapılan değerlendirmeler sayılabilir. Türk mutfak kültürünün izini sürdüğümüz erken dönemlere ait kaynaklar oldukça kısıtlıdır. İlk_ büyük eser, Divan-ı Lûgat-it-Türk ve Kutadgu Bilig XI. yüzyılda Türk dünyası hakkında verdikleri pek çok bilginin yanı sıra yemek kültürüne dair değerli bilgileri de aktarırlar. Özellikle Divan-ı Lûgat-it-Türk bazı yemek ve içkilerin nasıl yapıldığına dair detaylı bilgiler içerir. Türk mutfağını bir mekân olarak ele alıp içindeki eşyaları da tanıtması bakımından önemli bir kaynaktır.


5. Soru

Esnaf sözcüğünün anlamı nedir?

Cevap

Küçük ölçekli sanat ve ticaret erbabı için “esnaf” sözcügü kullanılır. 17. yüzyılda loncalar esnaf terimi ile ifade ediliyordu. Evliya Çelebi sürekli esnaf kelimesini kullanarak Istanbul loncalarının dökümünü yapmaktadır. Ticaret hayatını düzenleyen metinlerde ve Evliya Çelebi’nin kullandıgı haliyle anlamı genisleyerek “lonca üyeleri, zanaatkârlar ve tüccarları” içine alır sekilde kullanılıyordu.


6. Soru

Türk mutfak kültüründe aşağıdakilerden hangisi alkolsüz içeceklerden birisidir?

Cevap

Orta Asya döneminden günümüze kadar uzanan Türk mutfak kültürünü derleyen kaynaklarda sözü edilen içecekler, üretildikleri hammaddeye ve alkol içeriklerine göre gruplara ayrılmıştır.  Kaynatılmış tahıl suları (arpa suyu

gibi) alkolsüz içeceklerden birisidir.

 


7. Soru

Bira nedir?

Cevap

Bira, bilinen en eski mayalanmış içeceklerdendir. Osmanlı döneminin son yüzyılında batılı davranış ve kültür kalıplarının benimsenmeye başlaması ile tüketimi oluşan bira, rakı ya da şarap ile kıyaslanacak bir düzeye ulaşamaz. XX. yüzyıl baslarında kurulan ilk bira fabrikası Bomonti’den önce küçük çaplı üretimden söz edilebilirse de biranın macerasının Bomonti Kardeşler ile başladığı söylenebilir.


8. Soru

Türkler için suyun özelligi nedir?

Cevap

Türkler için suyun bir baska özelligi de sofra içecegi olmasıdır. Iyi yemeye ve içmeye deger verenler suyun kalitesine dikkat ederler. Geçmiste halka gıda maddesi dagıtmak isteyen vakıf sahiplerinin halka iyi içme suyu dagıtmak için küçük sebiller yaptırdıkları aktarılır.


9. Soru

Türk kültüründe sütün renginin önemi nedir?

Cevap

Türk kültüründe sütün renginin onun önemli bir özelligi olarak
görüldügü düsünülmektedir. Örnegin, “Sütün ak olsun. “Ak
süt emmis.” “sütten ak” (yani en beyaz) gibi deyisler kusursuzlugun ve temizligin ifadesi olarak kullanılır. Refahın ifadesi olarak da “Sütü, ekmegi var.” sözü kullanılır.


10. Soru

Ayran nedir?

Cevap

Türk mutfağında yer alan en temel besinlerden biri olan yoğurdun sulandırılmasıyla yapılan bir içecektir. İlk kez nerede ve ne zaman tüketildiği_ tam olarak bilinmese de köklerinin çok derinlerde olduğunu kabul edilmektedir. Hayvansal temelli beslenmenin damgasını vurduğu göçebe yasam tarzının günümüze kadar yasayan basit ama değerli bir ürünüdür.


11. Soru

Çayın ana vatanı neresidir?

Cevap

Ana vatanı Çin olan bitki Çin’den sonra Japonya’da üretilmis, daha sonra da Mogolistan, Tataristan, Hindistan, Iran, Ortadogu ve Afrika halkları çaydan haberdar olmustur.


12. Soru

Türklerde suyun önemi nedir?

Cevap

İçecekleri anlatmaya su ile başlamak gerekir. Su, temel bir ihtiyaç maddesi olarak hayati önem taşıması nedeniyle her zaman “bir nimet” olarak kabul edilir. Türkler için suyun bir başka özelliği de sofra içeceği olmasıdır. İyi yemeye ve İçmeye değer verenler suyun kalitesine dikkat ederler. Geçmişte halka gıda maddesi dağıtmak isteyen vakıf sahiplerinin halka iyi içme suyu dağıtmak için küçük sebiller yaptırdıkları aktarılır.


13. Soru

Şarap nedir?

Cevap

Şarap, üzüm veya başka meyve sularını türlü yöntemlerle mayalandırarak elde edilen alkollü içki olarak tanımlanmaktadır. Türk Gıda Kodeksi de şarabı üzüm ve üzüm sırasından imal edilen içki olarak belirler ve diğer meyvelerden yapılan şaraplar farklı düzenlemelerde konu edilir.


14. Soru

Osmanlı döneminde hoşaf ve şerbet yapımında kullanılan bitkiler hangi seçenekte doğru olarak verilmiştir?

Cevap

Osmanlı döneminde hoşaf ve şerbet yapımı için kuru ve yas meyvenin bolca alındığı bilinmektedir. Helvahanede üretilen şerbet çeşitleri arasında “menekşe (benefşe), gül, gül şeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, demirhindi ve çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen eczâ serbeti sayılmaktadır. Saraya taşradan getirilen ve şerbet yapımında kullanılan limon, hurma, gül gibi meyve ve çiçekler ile çeşitli baharatların da temin edildiği görülür.


15. Soru

Türk Mutfak Kültürünü yansıtan erken dönemlere ait kaynak aşağıdakilerden hangisidir?

Cevap

Türk mutfak kültürünün erken dönemlere ait kaynaklar oldukça kısıtlıdır. Ilk büyük eser, Divan-ı Lûgat-it-Türk ve Kutadgu Bilig XI. yüzyılda Türk dünyası hakkında verdkler pek çok blgnn yanı sıra yemek kültürüne dair değerli blgler de aktarırlar. Özellkle Dvan-ı Lûgat-t-Türk bazı yemek ve çklern nasıl yapıldıgına dar detaylı blgler çerr.


16. Soru

Müselles nedir?

Cevap

Müselles, üzüm sıkılarak elde edilen üzüm suyunun üçte ikisi kaynatıldıktan sonra elde edilen içeceğin adıdır. Burhan Oğuz’un Ravendi’den aktarımı ile “Müselles… mubah ve helaldir. Hurma ve kuru üzümün meyve ile karışık şarapları biraz kaynatılır ve içine birkaç elma yahut ayva veyahut gül yaprağı atılırsa iyi, tatlı, helal bir içki olur.”


17. Soru

Çay kültürünün batıda baslangıcı Kaçıncı yy’dadır?

Cevap

Çay kültürünün batıda baslangıcı on yedinci yüzyıldadır.


18. Soru

Şerbet yapımı kaç şekilde gerçekleşir?

Cevap

Şerbet birkaç farklı şekilde yapılabilir:
1. Meyvenin suyu sıkılır, bir miktar su ve seker (kokulu kök ve baharatlar) eklenir,
2. Meyvenin suyu şekerle birlikte kaynatılıp koyulaştırılır. Keskin tat ve hoş koku veren çeşniler burada da kullanılır. (Bu uzun süre saklanabilen bir şuruptur ve şerbet az miktarda şuruba çok su eklenerek yapılır.)
3. Meyvelerin kendisinin su içinde kaynatılması ile yapılır ki buna hoşaf demek daha doğru olacaktır.


19. Soru

Ayran rakısı nasıl   yapılıır?

Cevap

Bahattin Ögel ayranın yoğurt ve suyun karışımı olduğunu aktardıktan sonra bir de ayran rakısından söz eder. Buna göre, ayran bir tulum içerisinde bekletilir ve çok eski çağlarda Altayların kuzeyindeki Türkler buna ayran aragası yani rakısı derler. Ayranın tulumlarda bekletilerek fermente edildiği bu tüketim biçimi yaygın olmamıştır. Ayran alkolsüz bir içecektir ve istisnalar dışında bu şekilde günümüze kadar ulaşmıştır.


20. Soru

Türk mutfak kültüründe şerbetin insanlar üzerinde nasıl bir etkisi vardır?

Cevap

Türk mutfak kültürü içerisinde şerbetin sadece serinletici olarak değil yorgunluk, baş ağrısı gibi hafif sağlık sorunlarını giderecek bir ilaç olarak da kullanıldığını görmekteyiz. Sayıları oldukça fazla olan şerbetçi esnafının Galata’da pazarda yola dizilerek ilaçlarını sattıkları XVII. yüzyıla ait bir kaynakta yer almaktadır.


21. Soru

Hardaliye nedir?

Cevap

Hardaliye, hafif alkol içeren bir içecek olarak burada anılmalıdır. Üzüm sırasının hardal tohumu ile terbiye edildikten sonra hafifçe mayalandırılması ile yapılır. Günümüzde Kırklareli ve Edirne yöresinde tekrar canlandırılmaya ve tanıtılmaya çalışılan bir içecektir. Bal suyunu da hafif alkol içerenler arasında saymak mümkündür. Bal, su ile karıştırılıp şerbet yapılabileceği gibi “hümül” kökü ile kaynatılıp alkollü içki üretmek de mümkündür.


22. Soru

Boza Türkiye’den başka hangi ülkelerde kullanılır?

Cevap

Boza Türkiye’den başka Balkan ülkeleri, Arap ülkeleri ve Mısır’da, Türkistan, Iran, Kırım ve Kafkasya’da tüketilmekte ancak kullanılan tahıl bölgeye göre değişmektedir.


23. Soru

Hattox’a göre kahve satısının üç tip mekânda yapıldığını söylemektedir. Bunlar nelerdir?

Cevap

Bunları kahve ocağı, kahve dükkânı ve kahvehane olarak sınıflandırır. Kahve ocağını, çarsıda is yapanlara kolaylık sağlamak üzere alışveriş alanı içerisinde kurulmuş “ayaküstü satış” dükkânı olarak tanımlar. Günümüzde de iş hanlarında ya da çarsılarda örneklerini göreceğimiz bu mekânlar bazen küçük bir odacıkta kuruludur ve müşterinin dükkânına servis eder. Yerinde servis eden mekânlardan kahve dükkânını ise hem kahve ocağı gibi civara hizmet eden hem de dükkânda müşterinin oturup kahve içtiği mahalle kahveleri olarak Bunları kahve ocağı, kahve dükkânı ve kahvehane olarak sınıflandırır. Kahve ocağını, çarsıda is yapanlara kolaylık sağlamak üzere alışveriş alanı içerisinde kurulmuş “ayaküstü satış” dükkânı olarak tanımlar. Günümüzde de iş hanlarında ya da çarsılarda örneklerini göreceğimiz bu mekânlar bazen küçük bir odacıkta kuruludur ve müşterinin dükkânına servis eder. Yerinde servis eden mekânlardan kahve dükkânını ise hem kahve ocağı gibi civara hizmet eden hem de dükkânda müşterinin oturup kahve içtiği mahalle kahveleri olarak tanımlar. Kahvehaneler ise sınırlı işleve sahip diğerlerine göre daha büyük ve gösterişli mekânlar olarak tanımlanır. 


24. Soru

Kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren içecek aşağıdakilerden hangisidir?

Cevap

Kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi_ yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Yapımı çok güç olmayan, birkaç gün içerisinde içilmeye hazır hâle gelen kımızın iyi kalite sütten temiz ve dikkatli üretilmesi gerektiği yoksa yapılan kımızın içilemeyeceği belirtilmektedir. Kımız ekşime derecesine göre hafif (bir günlük), orta (iki günlük), sert (üç günlük) olarak çeşitlendirilir.


25. Soru

Türklerde tahıllardan yapılan içecekler nelerdir?

Cevap

İnsanlığın yerleşik hayatın avantajlarını keşfetmesinden itibaren buğday ya da darı, arpa gibi tahıllardan çeşitli yöntemlerle fermente içkiler yapıldığı görülmektedir. Bir tür hamur kullanılarak yapılan ve adına ugut denilen şaraptan da söz edilmektedir. Bu şarabın yapımında bazı tedavi edici bitkiler ve meyve püreleri ile arpa ununun karışımından oluşan bir hamur kullanıldığı, arpa ve buğday ezmesi le karıştırılarak olgunlaştırıldığı anlatılır. Uzun bir yapım ve süzme sürecinden sonra elde edilen bir buğday içkisidir. Bekni-begni buğday, darı, arpa gibi tahıllardan yapılan bir içkiden daha söz edilmekte bunun da bir çeşit boza olduğu düşünülmektedir. Yine darıdan elde edilen buhsum adlı içki de biraya benzerliği ile dikkat çekmektedir.


26. Soru

Kahve içme ile ilgili eski adetler nelerdir?

Cevap

• Çekilmiş kahveye kakule koymak,
• Paşa kahvesi denen usulde kahve pişirmek yani, cezveye kahve ve suyu aynı anda koyup kaynatmak, içine kül atıp telvesi çökünce içmek,
• Kahve içileceği zaman fincanı yakılmış amber dumanına tutup buğulandırmak, sonra kahveyi koyup içmek,
• Amberi fincan içine koymak ya da kahve kavanozuna koyarak amber kokusu almasını sağlamak sayılabilir.


27. Soru

Türk mutfak kültüründe meyvelerden yapılan içecekler hangi seçenekte doğru olarak verilmiştir?

Cevap

Türk mutfak kültüründe meyveler, pek çok yiyeceğe ve içeceğe hammadde oluşturması, kurusunun, suyunun ve tazesinin çok çeşitli formlarda tüketilmesi nedeniyle önemli bir yer işgal eder. Meyvelerden reçel, marmelat gibi_ tatlı yiyecekler yapıldığı gibi_ meyve sularından pekmez, şıra, şurup, çeşitli sirkeler ve şaraplar da üretilir. Üzüm, incir, elma ve zeytin gibi meyveler her çağda özel bir ilgi görmüş, özellikle üzüm ve üzüm suyu çok çeşitli kullanımı ve kendisine yüklenen anlamlar sebebiyle bunlar arasında en dikkat çekici olanı olmuştur.


28. Soru

Kahvehaneler hangi etkenlere göre çeşitlilik gösterir?

Cevap

i. Müşteriye sundukları eğlenceye,
ii. Mekânına,
iii. Sosyal işlevine
iv. Müşterisine,
v. Gidilen zamana göre kahvehaneler çeşitlilik gösterir.


29. Soru

Tükenmez nedir?

Cevap

Anadolu’nun hem doğusunda hem de batısında bilinen ve günümüzde tüketilmese de belleklerden henüz silinmemiş bir içecek olan Tükenmez’den de söz etmemiz gerekir. Sonbahar meyvelerinin altında musluk olan bir kabın içerisine yerleştirilmesi ve üzerine şekerli su eklenmesi suretiyle hazırlanır. Bir süre bekletildiğinde oluşan sıra mayalanır ve içilmeye hazır hâle gelir. İçecek “olduktan” sonra musluktan alınan miktarda şekerli su ilave edilerek ilkbahara kadar devam ettirilmesi nedeniyle tükenmez adını alır. Az yada çok bir mayalanma süreci geçirdiği belli olan bu içeceğin de alkol oranı kabul edilebilir sınırda olan ve halkın en azından bir kısmı tarafından tüketilen içecekler arasında saymak mümkündür.


30. Soru

Meyhaneciliğin gelişimi nasıl olmuştur?

Cevap

Meyhaneciler de her esnaf gibi bir lonca sistemine bağlı olarak faaliyet gösterirler ve örgüte resmen bağlı olmayanların meyhanecilik yapması yasaktı. Küçük sermaye ve zanaat sahibi olarak nitelendireceğimiz esnaf Lonca sistemi denilen bir kurumsal yapı altında toplanıyordu. Bu yapının 19. yüzyıla kadar devam ettiği görülmektedir. Esnaf loncalarının sayısındaki fazlalık İstanbul da yasayan bütün sınıfların ve bireylerin mutlaka bir lonca altına yerleştirilmek istendiğini düşündürmektedir. Evliya Çelebi’nin listesinde, padişahın önünde yapılacak geçit törenine davet edilen 48 esnaf arasında meyhaneciler ve içki imalatçıları 48. sırada yer alırlardı . Geçit alayında bozacılardan sonra en son katılan esnaf birliği Rum ve Yahudi meyhanecileri. Evliya Çelebi’nin çıkardığı listede yer alan meyhaneler sadece ruhsat almış olan gediklilerinden oluşmakta, Hamr Emanetine bağlı binden fazla meyhane, 300 koltuk dükkânı, ve 6000 meyhaneciden bahsedilmektedir. Bu meyhaneler Galata, Eyüp ve Üsküdar da yoğunlaşmıştı. Gediklilerden başka koltuk meyhaneleri ve ayaklı meyhaneler bu işi yapan kayıt dışı işletmelerdi.


31. Soru

17. yüzyıl sonlarında kahve ile ilgili düşünceler nelerdir?

Cevap

17. yüzyıl sonlarında artık baskı ve yasakların sona ermesi ile kahve yasal bir içecek hâline gelir. Bu tarihten sonra bazı özel durumlar dışında kapatmalar yaşanmaz. II. Mahmut döneminde yeniçeri ocağı kaldırılırken yeniçerilerin devam ettiği kahvehaneler de geçici olarak kapatılır. Bundan sonra iktidar ve kahvehaneler bir daha karsı karsıya gelmez. Aksine kahvehanelerde neler olup bittiğinin öğrenmek ve gerekirse tedbir almak üzere hafiyelerini gönderdiler. II. Abdülhamit dönemi hafiye ve jurnalcilerin dönemi olur.


32. Soru

Osmanlı döneminde kahve ile ilgili mekânlar nasıldı?

Cevap

Osmanlı döneminde kahve ile ilgili mekânlar, küçük köy kahvelerinden büyük, lüks ve şatafatlı kahvehanelere kadar çeşitleniyordu. Kentin önemli yerlerinde lüks ve gösterişli kahvehaneler bulunduğu, bunların rahatlatıcı, serin, dinlendirici dekorlarla tasarlandığı seyyahların anlatımından günümüze aktarılmaktadır. Sıradan kahvehaneler en basit biçimde döşenir, bunlarda oturmak için peyke denilen sedirler, kahve ocağı, cezveler, fincanlar ve bazen de kitaplar bulunurdu. Kahvehanede kahveden başka demleme içecekler, şerbet, limonata, şurup, şekerleme, lokum ve reçeller satılabilirdi. Özellikle İmparatorluğun merkezi İstanbul’da farklı milletlere ve dinlere mensup toplulukların yasaması bu çeşitliliği destekleyen bir nedendir.


33. Soru

Çayın Türkler tarafından ilk kez tüketimini hangi kaynaktan öğreniyoruz?

Cevap

Çayın Türkler tarafından ilk kez tüketilmesi ile ilgili bilgiye on ikinci yüzyılda yasamış bir Türk mutasavvıfı olan Hoca Ahmet Yesevi’ ye atfedilen bir menkıbeden öğreniyoruz. Efsaneye göre Hoca Ahmet Yesevi bir eve konuk olduğu sırada doğum yapmakta olan evin hanımı için bir dua yazar. Her şey yolunda gider ve çocuk doğar. Hem eşinin kurtulması hem de çocuğunun doğması şerefine Hoca için çay kaynatır. Hoca çayı çok beğenir ve “bu şifalı bir şeymiş, hastalarınıza bundan içirin ki şifa bulsunlar, dediği ve bundan sonra çayın Türkler arasında kullanılmaya başladığı anlatılır.


34. Soru

Seyyar satıcılara örnek veriniz?

Cevap

– Dondurmacılar
– Seyyar aşçılar
– Aşureciler
– Bozacılar
– Börekçiler
– Paçacılar, ciğerciler,
– Ciğer kebapçılar


35. Soru

Uzun Kahve adıyla anılan İlk kıraathanenin adı ve özelliği nedir?

Cevap

Uzun Kahve adıyla anılan ilk kıraathane, 1857 yılında Ermeni Sarafim Efendi tarafından açılan Kıraathane-i Osmanidir. Müşterilerine gazete, kitap gibi okuma materyali sunan bu kıraathanenin en üst katında taşradan gelenlerin kalabileceği odalar bulunurdu. Sarafim Efendi taşra gazetelerini getirttiği gibi çeşitli kitap ve yayınları da taşraya gönderiyordu. Sarafim Efendi, kıraathanelerin mucidi olarak anılmaktadır. Devrin siyasi ve toplumsal kulübü gibi işlev gören bu kıraathane, haber almaya gelenlerin, ünlü sair ve edebiyatçıların toplanma yeridir. 1860’lı yıllarda seçkin entelektüellerin devam ettiği bu tür mekânlar yeni fikirleri savunan aydın gruplarının da fikirlerini tartışmak ve yaymak için bulundukları yerlerdir.


36. Soru

Rakı sözcügünün anlamı nedir?

Cevap

Rakı sözcügü bazılarına göre Arapça kökenli bir sözcük olan arak sözcügünden türemistir. Bu görüs, sözcügün Arapçada ter anlamına gelmesi ve damıtma islemindeki damlamaya benzemesi iddiasına dayandırılmaktadır


37. Soru

Koltuk meyhaneleri nedir?

Cevap

Ruhsatı olmayan, kaçak meyhanelere koltuk denilirdi. Gizli çalışırlar, güvendikleri kişilere hizmet verirlerdi. Meyhaneden başka is için alınmış gedikle dükkânı açar, gece vakti olduğunda kepengi indirir, içki satardı. Denetim yapan kolluk kuvvetler ne de “beni görmedin” ödemesi yapılırdı. Koltukların müşterileri arasında evine içki sokamayan ya da istemeyen kibar takımı da vardı. Bunlar herkesten gizli rakısını, şarabını içer evine giderdi.


38. Soru

Sinkencebin nedir?

Cevap

Bal, su ve sirke ile yapılan sinkenceben denilen serbet sirkenin içecek olarak nadir kullanımlarından biridir.


39. Soru

Boza nasıl yapılır?

Cevap

Mısır, arpa, buğday, yulaf, darı, gibi tahılların mayalandırılması yoluyla üretilen bozada biradan farklı olarak şerbetçi otu kullanılmaz. Yüksek kaloriye sahip bir içecek olarak tarih boyunca önemli bir besin maddesi olarak tüketilmiştir. En bilinen türü darıdan yapılanıdır. Öğütülmüş darı su ve seker eklenerek pişirildikten sonra daha önceden maya olarak ayrılmış bir miktar boza ya da hamur mayası eklenerek mayalanmaya bırakılır.


40. Soru

Çay nedir?

Cevap

Otlar, kökler, çeşitli bitkilerin yaprakları sıcak suda kaynatılarak ya da demlenerek tüketildiğinde de “çay” olarak adlandırılır.


41. Soru

Pepsi Cola ve Coca Cola ne zaman  üretilmeye başlanmıştır*

Cevap

1960’lı yıllarda Pepsi Cola ve Coca Cola üretilmeye baslanmıstır.


42. Soru

Türkiye de ayran ve sütün tüketilme oranı nedir?

Cevap

Türkiye istatistik kurumu verilerine göre 2015 agustos ayında 95.335 ton içme sütü, 60.941 ton ayran üretildigi, üretimin bir önceki yıla göre arttıgı da kaydedilmektedir.


43. Soru

Kutadgu Bilig nedir?

Cevap

XI yüzyılda Karahanlı Uygur Türklerinden Yusuf Has Hacib tarafından yazılmıs bir siyasetnamedir, “saadet veren bilgi” anlamına gelir. Islami dönem Türk edebiyatının ve mesnevi türünün  ilk eseri olma özelligini tasır.


44. Soru

Helvahanede üretilen serbet çesitleri arasında hangileri yer alır?

Cevap

Helvahanede üretilen serbet çesitleri arasında “menekse (benefse), gül, gülseker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabas, dut, hünnap, ayva, ayva yapragı, demirhindi ve çesitli bitkilerin karısımından elde edilen eczâ serbeti sayılmaktadır.


45. Soru

Gazozhaneler ne zaman işletilmeye başlanmıştır?

Cevap

19. yüzyıl sonlarında Istanbul’da gayrimüslümlerce “gazozhaneler” isletildigi bilinmekted
ir.


46. Soru

Marco Polo’nun seyahatnamesinde süt ile ilgili nasıl bir bilgi yer alır?

Cevap

Sütün kaymagı alındıktan sonra kalan sütün kurutuldugu ve daha sonra bu tozun sulandırılarak bir tür ayran gibi tüketildigi Marco Polo’nun seyahatnamesinde aktarılmıstır


47. Soru

Boza Türkye’den baska hangi ülkelerde kullanılır?

Cevap

Boza Türkiye’den baska Balkan ülkeleri, Arap ülkeleri ve
Mısır’da, Türkistan, Iran, Kırım ve Kafasya’da tüketilmekte ancak kullanılan tahıl bölgeye göre degismektedir.


48. Soru

Türk mutfak kültüründe şerbet kullanımı nasıldır?

Cevap

Osmanlı döneminde tüketilen ve günümüz damak tadına uygun olabilecek bazı şerbetler yeniden gündeme gelmektedir. Bu şerbetlerin Türk mutfağına özgü yemekler servis eden bazı özel restoranların menülerine ekledikleri görülmekte, turunçgiller, vişne, nar gibi sevilen meyvelerin sularının taze olarak da tüketimi yaygın olarak devam etmektedir. Gelişen teknolojinin tüm sebze ve meyvelerin suyundan içecek olarak yararlanmayı mümkün kılarken, buz ve meyvenin blender (karıştırıcı) ile karıştırılarak ezilmesi ile yapılan soğuk içecekler de yaz aylarında tercih edilmektedir. Türk mutfak kültüründe meyvelerden yapılan içecekler denildiğinde, içecek olarak da kullanımı bulunan pekmez, sıra ve sirkeden de söz etmek gerekir. Pekmez çeşitli meyvelerden yapılabilmekte ancak en yaygın olan türü üzümden yapılanıdır. Bundan başka erik, nar, dut, armut gibi meyvelerden de yapılır. Tatlı ihtiyacını gidermek amacıyla kullanılan pekmez çeşitleri su ve buz ya da kar ile karıştırılarak şerbet olarak da tüketilir.


49. Soru

Türk mutfak kültüründe içeceklerle bağlantılı mekânlardan olan kahvehaneler, meyhaneler ve bozahanelerin özellikleri nelerdir?

Cevap

Kahvehaneler ile dinî bir anlam taşımayan, herkesin gidebildiği, ucuz, sohbet alanları yaratılmıştır. On altıncı yüzyıla uzanan geçmişi ile kahvehaneler insanlara alkolsüz bir içeceğin etrafında toplanma imkânı tanıdığı için özellikle alkollü içkiyi yasaklayan İslam coğrafyasında çok yaygınlaşmıştır. Meyhaneler ve bozahaneler ise alkol tüketilen ve Müslüman toplumda pek de hoş karşılanmayan eğlenceler sunan mekânlardır.


50. Soru

Kahve içme ritüellerini maddeleyiniz?

Cevap

• Kahvenin şekersiz olarak kısık ateşte pişirilmesi yanında lokum ile servis edilmesi
• Porselen fincanda servis edilmesi,
• Yanında mutlaka bir bardak su ikram edilmesi,
• Türk kahvesine özgü pişirme ekipmanı olan cezvede pişirilmesi
• Yanında çubuk ya da nargile içilmesi,
• Sırasıyla “Bir fincan kahve, şerbet ve buhur” en kibar ikram sayılması,
• Kahve içilmeden kahvealtı yenilmesi,
• Kahve içileceği zaman içine bir miktar çiçek suyu konulması.


51. Soru

17. yüzyıl sonlarında kahvehanelerin gelişimi nasıl olmuştur?

Cevap

17. yüzyıl sonlarında artık baskı ve yasakların sona ermesi ile kahve yasal bir içecek hâline gelir. Bu tarihten sonra bazı özel durumlar dışında kapatmalar yaşanmaz. II. Mahmut döneminde yeniçeri ocağı kaldırılırken yeniçerilerin devam ettiği kahvehaneler de geçici olarak kapatılır. Bundan sonra iktidar ve kahvehaneler bir daha karsı karsıya gelmez. Aksine kahvehanelerde neler olup bittiğini öğrenmek ve gerekirse tedbir almak üzere hafiyelerini gönderdiler. II. Abdülhamit dönemi hafiye ve jurnalcilerin dönemi olur


52. Soru

Kadı hükümlerinde fermanlarda aşçıların uyması gereken kurallar nelerdir?

Cevap

Buna göre, kullandıkları araç, gereç, giysileri temiz ve bakımlı olmalı, yemekleri de çiğ ve tuzlu olmamalıydı. Kuzu kebabını önce haşlayıp sonra pişirmekten, kebabın yüzüne boya sürmekten, iç yağı kullanmaktan, kâfir çırak çalıştırmaktan men edilmekteydiler. Yemekler girişte iki yanda tuğladan yapılmış yüksek ocakların üstünde sıralanırdı, bu ocaklar sıcak tutma amaçlıydı. Müşteriler ayrı masalarda değil büyük masalarda birlikte otururlardı. Genellikle dükkânın da sahibi olan aşçıbaşı ocağın basında durur ve yemekleri servis ederdi. Fermanlarda yemeklerin kalitesi ve temizlikle ilgili yapılan uyarılara bakılırsa aşçı dükkânlarının bu konularda epey sorunlu olduğu anlaşılmaktadır.


53. Soru

Divan-u Lügat-it Türk kimin eseridir?

Cevap

Kasgarlı Mahmud tarafından yazılmıs Türkçe’nin bilinen en eski sözlügüdür. Arapça-Türkçe hazırlanmıs olup, sözlük olmasına
ragmen dönemin toplum yapısı, gelenek ve görenekleri ile ilgili
belge sunan zengin bir ansiklopedi gibidir.


54. Soru

Kımız nedir?

Cevap

Kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıstırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Yapımı çok güç olmayan, birkaç gün içerisinde içilmeye hazır hâle gelen kımızın iyi kalite sütten temiz ve dikkatli üretilmesi gerektigi, yoksa yapılan kımızın içilemeyecegi belirtilmektedir.


55. Soru

Serbettin yapılma aşamaları nelerdir?

Cevap

Serbet birkaç farklı sekilde yapılabilir:
1. Meyvenin suyu sıkılır, bir miktar su ve seker (kokulu kök ve baharatlar) eklenir,
2. Meyvenin suyu sekerle birlikte kaynatılıp koyulastırılır. Keskin tat ve hos koku veren çesniler burada da kullanılır. (Bu uzun süre saklanabilen bir suruptur ve serbet az miktarda suruba çok su eklenerek yapılır.)
3. Meyvelerin kendisinin su içinde kaynatılması ile yapılır ki buna hosaf demek daha dogru olacaktır.


57. Soru

Kahve içme ritüelleri nelerdir?

Cevap

• Kahvenin şekersiz olarak kısık ateşte pişirilmesi yanında lokum ile servis edilmesi
• Porselen fincanda servis edilmesi,
• Yanında mutlaka bir bardak su ikram edilmesi,
• Türk kahvesine özgü pişirme ekipmanı olan cezvede psrlmes,
• Yanında çubuk ya da nargile içilmesi,
• Sırasıyla “Bir fincan kahve, şerbet ve buhur” en kibar ikram sayılması,
• Kahve içilmeden kahvealtı yenilmesi,
• Kahve içileceği zaman içine bir miktar çiçek suyu konulması.


1. Soru

Salep nedir?

Cevap

Salep, kış günlerinde tüketilen sıcak içeceklerdendir. Sütle ya da suyla karıştırılarak pişirilen bu içecek, toprak altından çıkarılan salep orkidesi adı verilen bitkinin köklerinden yapılır. İçine konulduğu sıvıya kıvam kazandıran salep bitkisi doğada kendiliğinden yetişmektedir. Yıkanıp kurutulduktan sonra toz hâline getirilen salep su ya da süt eklenerek içecek olarak kaynatılır. Üzerine tarçın eklenerek içilir.

2. Soru

Çay tüketiminin kendi toplumsal tüketim mekânlarını oluşturması süreci nasıl olmuştur?

Cevap

Çay tüketiminin kendi toplumsal tüketim mekânlarını oluşturması da çok uzun sürmez. Çayın giderek artan tüketimi kahvehaneleri çay bulundurmak zorunda bırakır. Özellikle Iran ve Kafkas kökenlilerin devam ettiği kahvehaneler çayhane gibi is görürler. Avrupa’daki örneklerine benzeyen kıraathaneler öncelikli olarak çay servis ederler. 19. Yüzyıl ortalarında müşterilerine sadece çay sunan, içeride herhangi bir oyuna izin vermeyen çayhaneler açılmaya baslar. İran’dan gelen Azerilerin çay ve çayhaneler ile ilgili is kolunu yarattıkları ve ellerinde tuttukları ve en işlek bölgelerde “Acem çayhanelerin” açtıkları görülür.

3. Soru

Bira tüketiminin artısı ve daha genis kitlelere
yayılan bir tüketim biçimi hâline gelmesi hangi yıl olmuştur?

Cevap

Bira tüketiminin artısı ve daha genis kitlelere yayılan bir tüketim biçimi hâline gelmesi 1980 li yıllardan sonra olmuştur. 

4. Soru

Aşağıdakilerden hangisi mutfak kültürünü oluşturan unsurların tespiti bakımından yararlanılan kaynaklardan değildir?

Cevap

Mutfak kültürünü oluşturan unsurların tespiti bakımından yararlanılan kaynaklar arasında seyahatnameler, resmî kayıtlar, edebiyat eserleri, mektuplar, dilbilim çerçevesinde yapılan değerlendirmeler sayılabilir. Türk mutfak kültürünün izini sürdüğümüz erken dönemlere ait kaynaklar oldukça kısıtlıdır. İlk_ büyük eser, Divan-ı Lûgat-it-Türk ve Kutadgu Bilig XI. yüzyılda Türk dünyası hakkında verdikleri pek çok bilginin yanı sıra yemek kültürüne dair değerli bilgileri de aktarırlar. Özellikle Divan-ı Lûgat-it-Türk bazı yemek ve içkilerin nasıl yapıldığına dair detaylı bilgiler içerir. Türk mutfağını bir mekân olarak ele alıp içindeki eşyaları da tanıtması bakımından önemli bir kaynaktır.

5. Soru

Esnaf sözcüğünün anlamı nedir?

Cevap

Küçük ölçekli sanat ve ticaret erbabı için “esnaf” sözcügü kullanılır. 17. yüzyılda loncalar esnaf terimi ile ifade ediliyordu. Evliya Çelebi sürekli esnaf kelimesini kullanarak Istanbul loncalarının dökümünü yapmaktadır. Ticaret hayatını düzenleyen metinlerde ve Evliya Çelebi’nin kullandıgı haliyle anlamı genisleyerek “lonca üyeleri, zanaatkârlar ve tüccarları” içine alır sekilde kullanılıyordu.

6. Soru

Türk mutfak kültüründe aşağıdakilerden hangisi alkolsüz içeceklerden birisidir?

Cevap

Orta Asya döneminden günümüze kadar uzanan Türk mutfak kültürünü derleyen kaynaklarda sözü edilen içecekler, üretildikleri hammaddeye ve alkol içeriklerine göre gruplara ayrılmıştır.  Kaynatılmış tahıl suları (arpa suyu

gibi) alkolsüz içeceklerden birisidir.

 

7. Soru

Bira nedir?

Cevap

Bira, bilinen en eski mayalanmış içeceklerdendir. Osmanlı döneminin son yüzyılında batılı davranış ve kültür kalıplarının benimsenmeye başlaması ile tüketimi oluşan bira, rakı ya da şarap ile kıyaslanacak bir düzeye ulaşamaz. XX. yüzyıl baslarında kurulan ilk bira fabrikası Bomonti’den önce küçük çaplı üretimden söz edilebilirse de biranın macerasının Bomonti Kardeşler ile başladığı söylenebilir.

8. Soru

Türkler için suyun özelligi nedir?

Cevap

Türkler için suyun bir baska özelligi de sofra içecegi olmasıdır. Iyi yemeye ve içmeye deger verenler suyun kalitesine dikkat ederler. Geçmiste halka gıda maddesi dagıtmak isteyen vakıf sahiplerinin halka iyi içme suyu dagıtmak için küçük sebiller yaptırdıkları aktarılır.

9. Soru

Türk kültüründe sütün renginin önemi nedir?

Cevap

Türk kültüründe sütün renginin onun önemli bir özelligi olarak
görüldügü düsünülmektedir. Örnegin, “Sütün ak olsun. “Ak
süt emmis.” “sütten ak” (yani en beyaz) gibi deyisler kusursuzlugun ve temizligin ifadesi olarak kullanılır. Refahın ifadesi olarak da “Sütü, ekmegi var.” sözü kullanılır.

10. Soru

Ayran nedir?

Cevap

Türk mutfağında yer alan en temel besinlerden biri olan yoğurdun sulandırılmasıyla yapılan bir içecektir. İlk kez nerede ve ne zaman tüketildiği_ tam olarak bilinmese de köklerinin çok derinlerde olduğunu kabul edilmektedir. Hayvansal temelli beslenmenin damgasını vurduğu göçebe yasam tarzının günümüze kadar yasayan basit ama değerli bir ürünüdür.

11. Soru

Çayın ana vatanı neresidir?

Cevap

Ana vatanı Çin olan bitki Çin’den sonra Japonya’da üretilmis, daha sonra da Mogolistan, Tataristan, Hindistan, Iran, Ortadogu ve Afrika halkları çaydan haberdar olmustur.

12. Soru

Türklerde suyun önemi nedir?

Cevap

İçecekleri anlatmaya su ile başlamak gerekir. Su, temel bir ihtiyaç maddesi olarak hayati önem taşıması nedeniyle her zaman “bir nimet” olarak kabul edilir. Türkler için suyun bir başka özelliği de sofra içeceği olmasıdır. İyi yemeye ve İçmeye değer verenler suyun kalitesine dikkat ederler. Geçmişte halka gıda maddesi dağıtmak isteyen vakıf sahiplerinin halka iyi içme suyu dağıtmak için küçük sebiller yaptırdıkları aktarılır.

13. Soru

Şarap nedir?

Cevap

Şarap, üzüm veya başka meyve sularını türlü yöntemlerle mayalandırarak elde edilen alkollü içki olarak tanımlanmaktadır. Türk Gıda Kodeksi de şarabı üzüm ve üzüm sırasından imal edilen içki olarak belirler ve diğer meyvelerden yapılan şaraplar farklı düzenlemelerde konu edilir.

14. Soru

Osmanlı döneminde hoşaf ve şerbet yapımında kullanılan bitkiler hangi seçenekte doğru olarak verilmiştir?

Cevap

Osmanlı döneminde hoşaf ve şerbet yapımı için kuru ve yas meyvenin bolca alındığı bilinmektedir. Helvahanede üretilen şerbet çeşitleri arasında “menekşe (benefşe), gül, gül şeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, demirhindi ve çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen eczâ serbeti sayılmaktadır. Saraya taşradan getirilen ve şerbet yapımında kullanılan limon, hurma, gül gibi meyve ve çiçekler ile çeşitli baharatların da temin edildiği görülür.

15. Soru

Türk Mutfak Kültürünü yansıtan erken dönemlere ait kaynak aşağıdakilerden hangisidir?

Cevap

Türk mutfak kültürünün erken dönemlere ait kaynaklar oldukça kısıtlıdır. Ilk büyük eser, Divan-ı Lûgat-it-Türk ve Kutadgu Bilig XI. yüzyılda Türk dünyası hakkında verdkler pek çok blgnn yanı sıra yemek kültürüne dair değerli blgler de aktarırlar. Özellkle Dvan-ı Lûgat-t-Türk bazı yemek ve çklern nasıl yapıldıgına dar detaylı blgler çerr.

16. Soru

Müselles nedir?

Cevap

Müselles, üzüm sıkılarak elde edilen üzüm suyunun üçte ikisi kaynatıldıktan sonra elde edilen içeceğin adıdır. Burhan Oğuz’un Ravendi’den aktarımı ile “Müselles… mubah ve helaldir. Hurma ve kuru üzümün meyve ile karışık şarapları biraz kaynatılır ve içine birkaç elma yahut ayva veyahut gül yaprağı atılırsa iyi, tatlı, helal bir içki olur.”

17. Soru

Çay kültürünün batıda baslangıcı Kaçıncı yy’dadır?

Cevap

Çay kültürünün batıda baslangıcı on yedinci yüzyıldadır.

18. Soru

Şerbet yapımı kaç şekilde gerçekleşir?

Cevap

Şerbet birkaç farklı şekilde yapılabilir:
1. Meyvenin suyu sıkılır, bir miktar su ve seker (kokulu kök ve baharatlar) eklenir,
2. Meyvenin suyu şekerle birlikte kaynatılıp koyulaştırılır. Keskin tat ve hoş koku veren çeşniler burada da kullanılır. (Bu uzun süre saklanabilen bir şuruptur ve şerbet az miktarda şuruba çok su eklenerek yapılır.)
3. Meyvelerin kendisinin su içinde kaynatılması ile yapılır ki buna hoşaf demek daha doğru olacaktır.

19. Soru

Ayran rakısı nasıl   yapılıır?

Cevap

Bahattin Ögel ayranın yoğurt ve suyun karışımı olduğunu aktardıktan sonra bir de ayran rakısından söz eder. Buna göre, ayran bir tulum içerisinde bekletilir ve çok eski çağlarda Altayların kuzeyindeki Türkler buna ayran aragası yani rakısı derler. Ayranın tulumlarda bekletilerek fermente edildiği bu tüketim biçimi yaygın olmamıştır. Ayran alkolsüz bir içecektir ve istisnalar dışında bu şekilde günümüze kadar ulaşmıştır.

20. Soru

Türk mutfak kültüründe şerbetin insanlar üzerinde nasıl bir etkisi vardır?

Cevap

Türk mutfak kültürü içerisinde şerbetin sadece serinletici olarak değil yorgunluk, baş ağrısı gibi hafif sağlık sorunlarını giderecek bir ilaç olarak da kullanıldığını görmekteyiz. Sayıları oldukça fazla olan şerbetçi esnafının Galata’da pazarda yola dizilerek ilaçlarını sattıkları XVII. yüzyıla ait bir kaynakta yer almaktadır.

21. Soru

Hardaliye nedir?

Cevap

Hardaliye, hafif alkol içeren bir içecek olarak burada anılmalıdır. Üzüm sırasının hardal tohumu ile terbiye edildikten sonra hafifçe mayalandırılması ile yapılır. Günümüzde Kırklareli ve Edirne yöresinde tekrar canlandırılmaya ve tanıtılmaya çalışılan bir içecektir. Bal suyunu da hafif alkol içerenler arasında saymak mümkündür. Bal, su ile karıştırılıp şerbet yapılabileceği gibi “hümül” kökü ile kaynatılıp alkollü içki üretmek de mümkündür.

22. Soru

Boza Türkiye’den başka hangi ülkelerde kullanılır?

Cevap

Boza Türkiye’den başka Balkan ülkeleri, Arap ülkeleri ve Mısır’da, Türkistan, Iran, Kırım ve Kafkasya’da tüketilmekte ancak kullanılan tahıl bölgeye göre değişmektedir.

23. Soru

Hattox’a göre kahve satısının üç tip mekânda yapıldığını söylemektedir. Bunlar nelerdir?

Cevap

Bunları kahve ocağı, kahve dükkânı ve kahvehane olarak sınıflandırır. Kahve ocağını, çarsıda is yapanlara kolaylık sağlamak üzere alışveriş alanı içerisinde kurulmuş “ayaküstü satış” dükkânı olarak tanımlar. Günümüzde de iş hanlarında ya da çarsılarda örneklerini göreceğimiz bu mekânlar bazen küçük bir odacıkta kuruludur ve müşterinin dükkânına servis eder. Yerinde servis eden mekânlardan kahve dükkânını ise hem kahve ocağı gibi civara hizmet eden hem de dükkânda müşterinin oturup kahve içtiği mahalle kahveleri olarak Bunları kahve ocağı, kahve dükkânı ve kahvehane olarak sınıflandırır. Kahve ocağını, çarsıda is yapanlara kolaylık sağlamak üzere alışveriş alanı içerisinde kurulmuş “ayaküstü satış” dükkânı olarak tanımlar. Günümüzde de iş hanlarında ya da çarsılarda örneklerini göreceğimiz bu mekânlar bazen küçük bir odacıkta kuruludur ve müşterinin dükkânına servis eder. Yerinde servis eden mekânlardan kahve dükkânını ise hem kahve ocağı gibi civara hizmet eden hem de dükkânda müşterinin oturup kahve içtiği mahalle kahveleri olarak tanımlar. Kahvehaneler ise sınırlı işleve sahip diğerlerine göre daha büyük ve gösterişli mekânlar olarak tanımlanır. 

24. Soru

Kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren içecek aşağıdakilerden hangisidir?

Cevap

Kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi_ yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Yapımı çok güç olmayan, birkaç gün içerisinde içilmeye hazır hâle gelen kımızın iyi kalite sütten temiz ve dikkatli üretilmesi gerektiği yoksa yapılan kımızın içilemeyeceği belirtilmektedir. Kımız ekşime derecesine göre hafif (bir günlük), orta (iki günlük), sert (üç günlük) olarak çeşitlendirilir.

25. Soru

Türklerde tahıllardan yapılan içecekler nelerdir?

Cevap

İnsanlığın yerleşik hayatın avantajlarını keşfetmesinden itibaren buğday ya da darı, arpa gibi tahıllardan çeşitli yöntemlerle fermente içkiler yapıldığı görülmektedir. Bir tür hamur kullanılarak yapılan ve adına ugut denilen şaraptan da söz edilmektedir. Bu şarabın yapımında bazı tedavi edici bitkiler ve meyve püreleri ile arpa ununun karışımından oluşan bir hamur kullanıldığı, arpa ve buğday ezmesi le karıştırılarak olgunlaştırıldığı anlatılır. Uzun bir yapım ve süzme sürecinden sonra elde edilen bir buğday içkisidir. Bekni-begni buğday, darı, arpa gibi tahıllardan yapılan bir içkiden daha söz edilmekte bunun da bir çeşit boza olduğu düşünülmektedir. Yine darıdan elde edilen buhsum adlı içki de biraya benzerliği ile dikkat çekmektedir.

26. Soru

Kahve içme ile ilgili eski adetler nelerdir?

Cevap

• Çekilmiş kahveye kakule koymak,
• Paşa kahvesi denen usulde kahve pişirmek yani, cezveye kahve ve suyu aynı anda koyup kaynatmak, içine kül atıp telvesi çökünce içmek,
• Kahve içileceği zaman fincanı yakılmış amber dumanına tutup buğulandırmak, sonra kahveyi koyup içmek,
• Amberi fincan içine koymak ya da kahve kavanozuna koyarak amber kokusu almasını sağlamak sayılabilir.

27. Soru

Türk mutfak kültüründe meyvelerden yapılan içecekler hangi seçenekte doğru olarak verilmiştir?

Cevap

Türk mutfak kültüründe meyveler, pek çok yiyeceğe ve içeceğe hammadde oluşturması, kurusunun, suyunun ve tazesinin çok çeşitli formlarda tüketilmesi nedeniyle önemli bir yer işgal eder. Meyvelerden reçel, marmelat gibi_ tatlı yiyecekler yapıldığı gibi_ meyve sularından pekmez, şıra, şurup, çeşitli sirkeler ve şaraplar da üretilir. Üzüm, incir, elma ve zeytin gibi meyveler her çağda özel bir ilgi görmüş, özellikle üzüm ve üzüm suyu çok çeşitli kullanımı ve kendisine yüklenen anlamlar sebebiyle bunlar arasında en dikkat çekici olanı olmuştur.

28. Soru

Kahvehaneler hangi etkenlere göre çeşitlilik gösterir?

Cevap

i. Müşteriye sundukları eğlenceye,
ii. Mekânına,
iii. Sosyal işlevine
iv. Müşterisine,
v. Gidilen zamana göre kahvehaneler çeşitlilik gösterir.

29. Soru

Tükenmez nedir?

Cevap

Anadolu’nun hem doğusunda hem de batısında bilinen ve günümüzde tüketilmese de belleklerden henüz silinmemiş bir içecek olan Tükenmez’den de söz etmemiz gerekir. Sonbahar meyvelerinin altında musluk olan bir kabın içerisine yerleştirilmesi ve üzerine şekerli su eklenmesi suretiyle hazırlanır. Bir süre bekletildiğinde oluşan sıra mayalanır ve içilmeye hazır hâle gelir. İçecek “olduktan” sonra musluktan alınan miktarda şekerli su ilave edilerek ilkbahara kadar devam ettirilmesi nedeniyle tükenmez adını alır. Az yada çok bir mayalanma süreci geçirdiği belli olan bu içeceğin de alkol oranı kabul edilebilir sınırda olan ve halkın en azından bir kısmı tarafından tüketilen içecekler arasında saymak mümkündür.

30. Soru

Meyhaneciliğin gelişimi nasıl olmuştur?

Cevap

Meyhaneciler de her esnaf gibi bir lonca sistemine bağlı olarak faaliyet gösterirler ve örgüte resmen bağlı olmayanların meyhanecilik yapması yasaktı. Küçük sermaye ve zanaat sahibi olarak nitelendireceğimiz esnaf Lonca sistemi denilen bir kurumsal yapı altında toplanıyordu. Bu yapının 19. yüzyıla kadar devam ettiği görülmektedir. Esnaf loncalarının sayısındaki fazlalık İstanbul da yasayan bütün sınıfların ve bireylerin mutlaka bir lonca altına yerleştirilmek istendiğini düşündürmektedir. Evliya Çelebi’nin listesinde, padişahın önünde yapılacak geçit törenine davet edilen 48 esnaf arasında meyhaneciler ve içki imalatçıları 48. sırada yer alırlardı . Geçit alayında bozacılardan sonra en son katılan esnaf birliği Rum ve Yahudi meyhanecileri. Evliya Çelebi’nin çıkardığı listede yer alan meyhaneler sadece ruhsat almış olan gediklilerinden oluşmakta, Hamr Emanetine bağlı binden fazla meyhane, 300 koltuk dükkânı, ve 6000 meyhaneciden bahsedilmektedir. Bu meyhaneler Galata, Eyüp ve Üsküdar da yoğunlaşmıştı. Gediklilerden başka koltuk meyhaneleri ve ayaklı meyhaneler bu işi yapan kayıt dışı işletmelerdi.

31. Soru

17. yüzyıl sonlarında kahve ile ilgili düşünceler nelerdir?

Cevap

17. yüzyıl sonlarında artık baskı ve yasakların sona ermesi ile kahve yasal bir içecek hâline gelir. Bu tarihten sonra bazı özel durumlar dışında kapatmalar yaşanmaz. II. Mahmut döneminde yeniçeri ocağı kaldırılırken yeniçerilerin devam ettiği kahvehaneler de geçici olarak kapatılır. Bundan sonra iktidar ve kahvehaneler bir daha karsı karsıya gelmez. Aksine kahvehanelerde neler olup bittiğinin öğrenmek ve gerekirse tedbir almak üzere hafiyelerini gönderdiler. II. Abdülhamit dönemi hafiye ve jurnalcilerin dönemi olur.

32. Soru

Osmanlı döneminde kahve ile ilgili mekânlar nasıldı?

Cevap

Osmanlı döneminde kahve ile ilgili mekânlar, küçük köy kahvelerinden büyük, lüks ve şatafatlı kahvehanelere kadar çeşitleniyordu. Kentin önemli yerlerinde lüks ve gösterişli kahvehaneler bulunduğu, bunların rahatlatıcı, serin, dinlendirici dekorlarla tasarlandığı seyyahların anlatımından günümüze aktarılmaktadır. Sıradan kahvehaneler en basit biçimde döşenir, bunlarda oturmak için peyke denilen sedirler, kahve ocağı, cezveler, fincanlar ve bazen de kitaplar bulunurdu. Kahvehanede kahveden başka demleme içecekler, şerbet, limonata, şurup, şekerleme, lokum ve reçeller satılabilirdi. Özellikle İmparatorluğun merkezi İstanbul’da farklı milletlere ve dinlere mensup toplulukların yasaması bu çeşitliliği destekleyen bir nedendir.

33. Soru

Çayın Türkler tarafından ilk kez tüketimini hangi kaynaktan öğreniyoruz?

Cevap

Çayın Türkler tarafından ilk kez tüketilmesi ile ilgili bilgiye on ikinci yüzyılda yasamış bir Türk mutasavvıfı olan Hoca Ahmet Yesevi’ ye atfedilen bir menkıbeden öğreniyoruz. Efsaneye göre Hoca Ahmet Yesevi bir eve konuk olduğu sırada doğum yapmakta olan evin hanımı için bir dua yazar. Her şey yolunda gider ve çocuk doğar. Hem eşinin kurtulması hem de çocuğunun doğması şerefine Hoca için çay kaynatır. Hoca çayı çok beğenir ve “bu şifalı bir şeymiş, hastalarınıza bundan içirin ki şifa bulsunlar, dediği ve bundan sonra çayın Türkler arasında kullanılmaya başladığı anlatılır.

34. Soru

Seyyar satıcılara örnek veriniz?

Cevap

– Dondurmacılar
– Seyyar aşçılar
– Aşureciler
– Bozacılar
– Börekçiler
– Paçacılar, ciğerciler,
– Ciğer kebapçılar

35. Soru

Uzun Kahve adıyla anılan İlk kıraathanenin adı ve özelliği nedir?

Cevap

Uzun Kahve adıyla anılan ilk kıraathane, 1857 yılında Ermeni Sarafim Efendi tarafından açılan Kıraathane-i Osmanidir. Müşterilerine gazete, kitap gibi okuma materyali sunan bu kıraathanenin en üst katında taşradan gelenlerin kalabileceği odalar bulunurdu. Sarafim Efendi taşra gazetelerini getirttiği gibi çeşitli kitap ve yayınları da taşraya gönderiyordu. Sarafim Efendi, kıraathanelerin mucidi olarak anılmaktadır. Devrin siyasi ve toplumsal kulübü gibi işlev gören bu kıraathane, haber almaya gelenlerin, ünlü sair ve edebiyatçıların toplanma yeridir. 1860’lı yıllarda seçkin entelektüellerin devam ettiği bu tür mekânlar yeni fikirleri savunan aydın gruplarının da fikirlerini tartışmak ve yaymak için bulundukları yerlerdir.

36. Soru

Rakı sözcügünün anlamı nedir?

Cevap

Rakı sözcügü bazılarına göre Arapça kökenli bir sözcük olan arak sözcügünden türemistir. Bu görüs, sözcügün Arapçada ter anlamına gelmesi ve damıtma islemindeki damlamaya benzemesi iddiasına dayandırılmaktadır

37. Soru

Koltuk meyhaneleri nedir?

Cevap

Ruhsatı olmayan, kaçak meyhanelere koltuk denilirdi. Gizli çalışırlar, güvendikleri kişilere hizmet verirlerdi. Meyhaneden başka is için alınmış gedikle dükkânı açar, gece vakti olduğunda kepengi indirir, içki satardı. Denetim yapan kolluk kuvvetler ne de “beni görmedin” ödemesi yapılırdı. Koltukların müşterileri arasında evine içki sokamayan ya da istemeyen kibar takımı da vardı. Bunlar herkesten gizli rakısını, şarabını içer evine giderdi.

38. Soru

Sinkencebin nedir?

Cevap

Bal, su ve sirke ile yapılan sinkenceben denilen serbet sirkenin içecek olarak nadir kullanımlarından biridir.

39. Soru

Boza nasıl yapılır?

Cevap

Mısır, arpa, buğday, yulaf, darı, gibi tahılların mayalandırılması yoluyla üretilen bozada biradan farklı olarak şerbetçi otu kullanılmaz. Yüksek kaloriye sahip bir içecek olarak tarih boyunca önemli bir besin maddesi olarak tüketilmiştir. En bilinen türü darıdan yapılanıdır. Öğütülmüş darı su ve seker eklenerek pişirildikten sonra daha önceden maya olarak ayrılmış bir miktar boza ya da hamur mayası eklenerek mayalanmaya bırakılır.

40. Soru

Çay nedir?

Cevap

Otlar, kökler, çeşitli bitkilerin yaprakları sıcak suda kaynatılarak ya da demlenerek tüketildiğinde de “çay” olarak adlandırılır.

41. Soru

Pepsi Cola ve Coca Cola ne zaman  üretilmeye başlanmıştır*

Cevap

1960’lı yıllarda Pepsi Cola ve Coca Cola üretilmeye baslanmıstır.

42. Soru

Türkiye de ayran ve sütün tüketilme oranı nedir?

Cevap

Türkiye istatistik kurumu verilerine göre 2015 agustos ayında 95.335 ton içme sütü, 60.941 ton ayran üretildigi, üretimin bir önceki yıla göre arttıgı da kaydedilmektedir.

43. Soru

Kutadgu Bilig nedir?

Cevap

XI yüzyılda Karahanlı Uygur Türklerinden Yusuf Has Hacib tarafından yazılmıs bir siyasetnamedir, “saadet veren bilgi” anlamına gelir. Islami dönem Türk edebiyatının ve mesnevi türünün  ilk eseri olma özelligini tasır.

44. Soru

Helvahanede üretilen serbet çesitleri arasında hangileri yer alır?

Cevap

Helvahanede üretilen serbet çesitleri arasında “menekse (benefse), gül, gülseker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabas, dut, hünnap, ayva, ayva yapragı, demirhindi ve çesitli bitkilerin karısımından elde edilen eczâ serbeti sayılmaktadır.

45. Soru

Gazozhaneler ne zaman işletilmeye başlanmıştır?

Cevap

19. yüzyıl sonlarında Istanbul’da gayrimüslümlerce “gazozhaneler” isletildigi bilinmekted
ir.

46. Soru

Marco Polo’nun seyahatnamesinde süt ile ilgili nasıl bir bilgi yer alır?

Cevap

Sütün kaymagı alındıktan sonra kalan sütün kurutuldugu ve daha sonra bu tozun sulandırılarak bir tür ayran gibi tüketildigi Marco Polo’nun seyahatnamesinde aktarılmıstır

47. Soru

Boza Türkye’den baska hangi ülkelerde kullanılır?

Cevap

Boza Türkiye’den baska Balkan ülkeleri, Arap ülkeleri ve
Mısır’da, Türkistan, Iran, Kırım ve Kafasya’da tüketilmekte ancak kullanılan tahıl bölgeye göre degismektedir.

48. Soru

Türk mutfak kültüründe şerbet kullanımı nasıldır?

Cevap

Osmanlı döneminde tüketilen ve günümüz damak tadına uygun olabilecek bazı şerbetler yeniden gündeme gelmektedir. Bu şerbetlerin Türk mutfağına özgü yemekler servis eden bazı özel restoranların menülerine ekledikleri görülmekte, turunçgiller, vişne, nar gibi sevilen meyvelerin sularının taze olarak da tüketimi yaygın olarak devam etmektedir. Gelişen teknolojinin tüm sebze ve meyvelerin suyundan içecek olarak yararlanmayı mümkün kılarken, buz ve meyvenin blender (karıştırıcı) ile karıştırılarak ezilmesi ile yapılan soğuk içecekler de yaz aylarında tercih edilmektedir. Türk mutfak kültüründe meyvelerden yapılan içecekler denildiğinde, içecek olarak da kullanımı bulunan pekmez, sıra ve sirkeden de söz etmek gerekir. Pekmez çeşitli meyvelerden yapılabilmekte ancak en yaygın olan türü üzümden yapılanıdır. Bundan başka erik, nar, dut, armut gibi meyvelerden de yapılır. Tatlı ihtiyacını gidermek amacıyla kullanılan pekmez çeşitleri su ve buz ya da kar ile karıştırılarak şerbet olarak da tüketilir.

49. Soru

Türk mutfak kültüründe içeceklerle bağlantılı mekânlardan olan kahvehaneler, meyhaneler ve bozahanelerin özellikleri nelerdir?

Cevap

Kahvehaneler ile dinî bir anlam taşımayan, herkesin gidebildiği, ucuz, sohbet alanları yaratılmıştır. On altıncı yüzyıla uzanan geçmişi ile kahvehaneler insanlara alkolsüz bir içeceğin etrafında toplanma imkânı tanıdığı için özellikle alkollü içkiyi yasaklayan İslam coğrafyasında çok yaygınlaşmıştır. Meyhaneler ve bozahaneler ise alkol tüketilen ve Müslüman toplumda pek de hoş karşılanmayan eğlenceler sunan mekânlardır.

50. Soru

Kahve içme ritüellerini maddeleyiniz?

Cevap

• Kahvenin şekersiz olarak kısık ateşte pişirilmesi yanında lokum ile servis edilmesi
• Porselen fincanda servis edilmesi,
• Yanında mutlaka bir bardak su ikram edilmesi,
• Türk kahvesine özgü pişirme ekipmanı olan cezvede pişirilmesi
• Yanında çubuk ya da nargile içilmesi,
• Sırasıyla “Bir fincan kahve, şerbet ve buhur” en kibar ikram sayılması,
• Kahve içilmeden kahvealtı yenilmesi,
• Kahve içileceği zaman içine bir miktar çiçek suyu konulması.

51. Soru

17. yüzyıl sonlarında kahvehanelerin gelişimi nasıl olmuştur?

Cevap

17. yüzyıl sonlarında artık baskı ve yasakların sona ermesi ile kahve yasal bir içecek hâline gelir. Bu tarihten sonra bazı özel durumlar dışında kapatmalar yaşanmaz. II. Mahmut döneminde yeniçeri ocağı kaldırılırken yeniçerilerin devam ettiği kahvehaneler de geçici olarak kapatılır. Bundan sonra iktidar ve kahvehaneler bir daha karsı karsıya gelmez. Aksine kahvehanelerde neler olup bittiğini öğrenmek ve gerekirse tedbir almak üzere hafiyelerini gönderdiler. II. Abdülhamit dönemi hafiye ve jurnalcilerin dönemi olur

52. Soru

Kadı hükümlerinde fermanlarda aşçıların uyması gereken kurallar nelerdir?

Cevap

Buna göre, kullandıkları araç, gereç, giysileri temiz ve bakımlı olmalı, yemekleri de çiğ ve tuzlu olmamalıydı. Kuzu kebabını önce haşlayıp sonra pişirmekten, kebabın yüzüne boya sürmekten, iç yağı kullanmaktan, kâfir çırak çalıştırmaktan men edilmekteydiler. Yemekler girişte iki yanda tuğladan yapılmış yüksek ocakların üstünde sıralanırdı, bu ocaklar sıcak tutma amaçlıydı. Müşteriler ayrı masalarda değil büyük masalarda birlikte otururlardı. Genellikle dükkânın da sahibi olan aşçıbaşı ocağın basında durur ve yemekleri servis ederdi. Fermanlarda yemeklerin kalitesi ve temizlikle ilgili yapılan uyarılara bakılırsa aşçı dükkânlarının bu konularda epey sorunlu olduğu anlaşılmaktadır.

53. Soru

Divan-u Lügat-it Türk kimin eseridir?

Cevap

Kasgarlı Mahmud tarafından yazılmıs Türkçe’nin bilinen en eski sözlügüdür. Arapça-Türkçe hazırlanmıs olup, sözlük olmasına
ragmen dönemin toplum yapısı, gelenek ve görenekleri ile ilgili
belge sunan zengin bir ansiklopedi gibidir.

54. Soru

Kımız nedir?

Cevap

Kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıstırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Yapımı çok güç olmayan, birkaç gün içerisinde içilmeye hazır hâle gelen kımızın iyi kalite sütten temiz ve dikkatli üretilmesi gerektigi, yoksa yapılan kımızın içilemeyecegi belirtilmektedir.

55. Soru

Serbettin yapılma aşamaları nelerdir?

Cevap

Serbet birkaç farklı sekilde yapılabilir:
1. Meyvenin suyu sıkılır, bir miktar su ve seker (kokulu kök ve baharatlar) eklenir,
2. Meyvenin suyu sekerle birlikte kaynatılıp koyulastırılır. Keskin tat ve hos koku veren çesniler burada da kullanılır. (Bu uzun süre saklanabilen bir suruptur ve serbet az miktarda suruba çok su eklenerek yapılır.)
3. Meyvelerin kendisinin su içinde kaynatılması ile yapılır ki buna hosaf demek daha dogru olacaktır.

57. Soru

Kahve içme ritüelleri nelerdir?

Cevap

• Kahvenin şekersiz olarak kısık ateşte pişirilmesi yanında lokum ile servis edilmesi
• Porselen fincanda servis edilmesi,
• Yanında mutlaka bir bardak su ikram edilmesi,
• Türk kahvesine özgü pişirme ekipmanı olan cezvede psrlmes,
• Yanında çubuk ya da nargile içilmesi,
• Sırasıyla “Bir fincan kahve, şerbet ve buhur” en kibar ikram sayılması,
• Kahve içilmeden kahvealtı yenilmesi,
• Kahve içileceği zaman içine bir miktar çiçek suyu konulması.

0
mutlu
Mutlu
0
_zg_n
Üzgün
0
sinirli
Sinirli
0
_a_rm_
Şaşırmış
0
vir_sl_
Virüslü

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

Giriş Yap

Giriş Yap

AÖF Ders Notları ve Açıköğretim Sistemi ayrıcalıklarından yararlanmak için hemen giriş yapın veya hesap oluşturun, üstelik tamamen ücretsiz!